《制茶学》，茶入门必读书籍

《制茶学》，入门必读书籍。

对于学茶很重要一本是《制茶学》，有些人可能会觉得这样的教科书太生硬了，里面充满了规范与标准，看到这样的书籍确实较为枯燥，经常不自觉打盹，仿佛回到了学生时代。但一想到啃完这本书，制茶理论相对会牢固一些，也就相对获得了自由选择和决断的能力，于是，啃书的欲望就会高涨许多。

洛克说自由是“不受他人束缚与制约”。自由的选择与决断需要有切实的可被思想的素材，在这本书里就提供了这样可被自由思想的素材，免于经受在未经审视的思想洪流中。

所以在《制茶学》中，我们不仅仅是要获得知识，还要获得思考。这里要先避免一些大词，比如“看青做青”“比如韵味”“比如气”，并不是它们有什么问题，它们都是进阶到后面所要了解的，只是对于初学来而言，一讲工艺就说看青做青，一喝茶就说韵味，就说气韵如何，这些都是大词，不便于再探讨和感受，学习要有能探讨细节的能力，才能有细微的感受。

有些人会说我不是初学，可以来讲这些大词汇，我常常问很多人一些很简单的问题，其实不是不知道这个知识（也有可能我真的不知道），只是很想知道人们是如何思考，如何看待产生这样的问题，一个知识就在那里，你不动它不变，人就有很多想法了，所以思考比知道重要。

制茶学要怎么看呢？

它本质上是讲制茶工序的书籍，在具体步骤上其实是有一定范畴的，并不会限定的很固板，但是对于制茶的目的却讲的很清楚，一杯茶汤最后要作成什么样子，比如绿茶要绿汤绿叶，滋味要鲜醇爽口。乌龙茶要天然花果香浓郁，滋味醇厚甘爽，如果一杯乌龙茶茶汤入口却十分苦涩，毫无花果香可言，那实在是不尽人意了，工艺一定有不恰当的地方。

所以，一开始可以先看你可以理解的，补充一些知识，然后再看是为什么这道工序是必要步骤的，有什么目的，它有什么变化值得注意。这里面就有很多需要思考的，你对茶的领会就在这个思考和推敲中产生。要学习书里面的知识，也要关注书里对于这些知识如何形成讨论的部分。

特别是在每个茶类工序介绍的部分，不要把那些看成一个个固定的知识，而是把作者看作是与你一样的初学者，在讨论这个工序里的那些变化，作者提出一个解决路径与思考方式。

比如在红茶的机器揉捻中，书中有提出一个解决方案，开始时先轻揉，再重压揉，再松压揉。时间多久？重压7-10分钟，再松压2-3分钟，交替进行。这好像是一个固定的知识，可是为什么要这样呢？因为红茶要形成香甜醇厚的风格需要发酵，需要细胞有一定的破壁率，揉捻过程就需要一定的力气，但是太重了不行，叶子容易断碎，也容易由于揉的过紧形成小的团块在干燥中无法干透。但是揉的太轻了又会使得发酵不足，导致茶汤口感青涩，因此就需要轻重交替。

再比如乌龙茶，摇青是很重要的一道工序，传统工艺要摇4次，为什么要4次呢？因为每一次都要有不同的变化，外观有了变化，看不见的内部就会有变化，就能循序渐进，青气在这个过程中散去，散发出清纯的花香。如果第四次没有摇到位，还要摇第五次。

工序本质上是为结果为口感服务的，产生自然的花果香就有了切实的根据，滋味的甜醇也就有了可能。做青完后会产生红边，但在实际操作中，我们好像并不能看见每一片叶子都有一样的的红边，其实产生红边是外观变化，实际目的也是使得香气可以出来，滋味更加甜醇，我们常常会说三红七绿，并不是一个严格的划分，而是语言上的文学表达，或者说一个总结，实际操作却另有深意。看似是一个固定的操作知识，其实是很多宽容度的。

再有就是练习了，就是学到的东西常常运用，孔子说学而时习之，不亦乐乎，这里并不只是说要常常复习书里的内容，那样变成书呆子，不行的。而是说学的同时也要常常运用于实践，学习才会快乐。

对于《制茶学》这本书肯定是有未尽完美的地方，因为品味能力与制茶技术肯定是随着参与者的努力不断提升的。再一次拿出那句众人都已经说腻的话，没有什么“知识”是确定的，只有变化本身是确定的，但是在此之前让我们先了解什么在变化。

读一本书，经常需要反复，也需要自我验证，它对于个人的成长非常重要，期待大家能在《制茶学》这本书里，在枯燥里获得学茶的乐趣。

撰写 编辑 | 徐小 柠檬

山风照月团队出品

- 山风照月 闽南风味茶品-