宋代茶臼、茶碾及茶磨
“二月一番雨，昨夜一聲雷。槍旗爭展，建溪春色佔先魁。採取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，煉作紫金堆。碾破香無限，飛起綠塵埃。汲新泉，烹活火，試將來。放下兔毫甌子，滋味舌頭回。喚醒青州從事，戰退睡魔百萬，夢不到陽臺。兩腋清風起，我欲上蓬萊。”宋代葛長庚的《水調歌頭·詠茶》一詞，對採茶、做茶、備茶、品茶作了十分細膩的描繪，可謂生動形象矣，這裏提到了宋代重要的茶器之一——茶碾子。
在散茶瀹泡成為主流飲品的明代之前，有很長一段時間，中國的飲茶方式基本以煮茶、煎茶、點茶為主，無論團餅茶還是散形茶，皆需研末為飲。因此，把團茶或散茶變成茶粉的研磨器成為很重要的茶器之一。宋代的研磨茶器大致可分為三類：茶臼、茶碾及茶磨。
茶臼，亦可分為兩類。一類是茶葉加工製作過程中用於搗爛蒸青鮮葉的杵臼，也就是《茶經·二之具》中提到的“杵臼，一曰碓，惟恒用者佳”。這類茶臼體量相對較大，臼腹也相對較深。明代之前，我國的茶葉品種以團餅茶為主，把鮮葉採摘下來稍加攤放後，放入蒸籠殺青，隨即入臼用杵搗至糊狀，後入圈模，製成或圓或方或花形餅茶，最後烘乾即可。因此，茶臼也是必不可少的搗茶器。另一類茶臼就是把成品茶研成末的工具，又名茶研缽，通常為碗狀，腹或深或淺，器內多澀胎無釉且有縱橫交錯的劃痕，目的是增加研茶時的摩擦力，一般與棒杵配合使用。茶臼出現得很早，三國時期張揖在《廣雅》中已有“荊巴間採茶作餅，成以米膏出之，若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用薑蔥芼之”的記載，說明當時的茶餅在喝之前，先要在火上稍加烤炙，讓它色澤呈微紅狀，再用茶臼搗成茶末放入瓷碗中，以沸水沖注，還要添加薑及蔥之類的香料調和飲用。到了唐代，茶臼更是必不可少的研茶利器，因其小巧，攜帶方便而深得士人喜愛。詩人柳宗元有首著名的茶詩《夏晝偶作》，內有“日午獨覺無餘聲，山童隔竹敲茶臼”之句，形象地描繪了主人高臥午睡，而書僮正在研茶備茶的場景。
圖一 宋 蘇軾《新歲展慶帖》
到了宋代，無論團餅茶還是散茶，都需要研末注湯點飲，因此茶臼的使用更加普遍，詩文中亦多有提及。如，宋文人章甫《謝張倅惠茶》中有“靜無俗駕扣柴關，急遣僧房借茶臼”之句。馬子嚴的《朝中措》中也有“蒲團宴坐，輕敲茶臼，細撲爐熏”的記載。方嶽在《次韻牟監薄》寫道：“秋聲滿院有誰來，亦欲從君話老懷。隔竹已敲茶臼雪，不知何日又清齋。”林希逸《烹茶鶴避煙》也有“隔竹敲茶臼，禪房汲井烹。山僧吹火急，野鶴避煙行”的描述。“蘇門四學士”之一的秦觀專門寫過《茶臼》一詩“ 幽人耽茗飲，刳木事搗撞。巧製合臼形，雅音伴柷椌。虛室困亭午，松然明鼎窗。呼奴碎圓月，搔首聞錚鏦。茶仙賴君得，睡魔資爾降。所宜玉兔搗，不必力士扛。願偕黃金碾，自比白玉缸。彼美製作妙，俗物難與雙。”此詩對茶臼的材質、功用做了詳盡的描述。蘇軾愛茶，一生寫過很多茶詩。在被貶黃州第二年，也就是公元1081年的大年初二，聽聞好友公擇將來造訪，於是提筆寫信給他們共同的朋友陳季常，約他共來敘舊。在信劄中不忘提及他喜歡的木茶臼。“此中有一鑄銅匠，欲借所收建州木茶臼子並椎，試令依樣造看，兼適有閩中人便，或令看過，因往彼買一副也。乞蹔付去人，專愛護，便納上。”這就是著名的《新歲展慶帖》（圖一）。這裏提到的木茶臼並椎，就是審安老人《茶具圖贊》中的“木待制”。審安老人對宋代的十二種茶具分別冠以官職名，並對其一一賦詩作贊（圖二）。對於木待制，贊其曰：“上應列宿，萬民以濟，稟性剛直，摧折強梗，使隨方逐圓之徒，不能保其身，善則善矣，然非佐以法曹、資之樞密，亦莫能成厥功。”明確提到木茶臼的功能是把茶餅敲碎，還不忘提及應與茶碾（金法曹）、羅篩（樞密）一起配合使用，先用木茶臼敲碎茶餅，再放入茶碾中研磨，還需入羅篩過一遍，讓茶末的匀淨度更高些。
圖二 宋 審安老人《茶具圖贊》中所附的十二種茶具圖
全國各地出土了各種形制的宋代茶臼，中國茶葉博物館收藏了兩件：宋素胎茶臼、宋衡山窯茶臼。素胎瓷茶臼呈缽形（圖三），一側帶流口，內外均澀胎無釉，器內以篦劃紋刻劃出十組縱橫交錯的網格，以粗糙的表面來強化研茶的效果。宋衡山窯茶臼（圖四），器呈大碗狀，矮圈足，外壁施薄青釉，施釉不到底，內澀胎無釉，篦劃22組刻劃紋，器型較大。寧波古代茶器收藏家陳鋼先生也收藏了兩件宋茶臼：其一呈碗缽狀（圖五），圈足，外施白釉，釉白潤微泛米黃色，有細開片，內澀胎，以篦劃紋刻出網格紋若干組。另一件也呈碗缽狀（圖六），臥足，外澀胎，內篦劃網格紋再上一層漿白釉。韓國新安沉船出水器中，有一套龍泉窯青釉茶臼及棒杵（圖七），茶臼同樣是臥底，外施粉青釉，裝飾有蓮瓣紋，內澀胎無釉，並有旋紋。棒杵呈八方形，上小下大，底部無釉，其餘上一層粉青釉。棒杵與茶臼配合使用，與現在湖南、江西等地還在流行的打擂茶類似。位於山西洪洞的元代壁畫《尚食圖》（圖八）中描繪了宮廷膳食房的一角，九名侍女各司其職，都在準備茶酒器具。其中位於壁畫最上層中間著紅衣的仕女，左手拿臼，右手持杵，正在搗茶末。而壁畫右下角，兩小仕女正在燒水備茶。元代沿襲宋代點茶法，壁畫中的茶臼是當時研茶為末的直觀寫照。
圖八 山西洪洞的元墓壁畫，內有一仕女，手持茶臼和棒杵正搗茶末（左起第三）
茶碾最早出現於唐代，陸羽《茶經·四之器》介紹得很詳細：“碾，以橘木為之，次以梨、桑、桐、柘為之，內圓而外方，內圓備於運行也，外方制其傾危也。內容墮而外無餘，木墮形如車輪，不輻而軸焉。長九寸，闊一寸七分，墮徑三寸八分，中厚一寸，邊厚半寸，軸中方而執圓。”在唐代，茶碾的使用已非常普遍。法門寺地宮出土的銀鎏金鏨刻飛馬紋茶碾是等級最高的皇家茶器之一。宋代茶碾基本延續唐代，形制沒有本質上的區別，一般由碾槽與碾輪配合使用，材質多樣，通常為石質、木質、瓷質及金屬質。碾茶的文字在宋詩詞中常常被提及。王洋《謝筠守趙從周寄黃蘗中洲茶》：“僧窗虛白無埃塵，碾寬羅細杯勺匀。”王庭珪的《好事近·茶》中有“黃金碾入碧花甌，甌翻素濤色。今夜酒醒歸去，覺風生兩腋”的記載。黃庭堅《催公靜碾茶》寫道：“雪裏過門多惡客，春陰只惱有情人。睡魔正仰茶料理，急遣溪童碾玉塵。”郭詳正《謝胡丞寄錫泉十瓶》中有“入碾龍鳳碎，浮甌乳花圓”之句，其另一首《招孜祐二長老賞茶二首》也有“碾成雲母粉，香濺碧松花”的描寫。黃庭堅《阮郎歸·茶詞》中寫道：“摘山初製小龍團，色和香味全。碾聲初斷夜將闌，烹時鶴避煙。消滯思，解塵煩，金甌雪浪翻。只愁啜罷水流天，餘清攪夜眠。”
宋畫中也有不少描繪碾茶的場景。現藏於日本京都大德寺的《五百羅漢圖》（圖九）就是其中之一，畫面共佈局了八個人，其中五位高僧圍坐一起參禪問道。畫面左上角有一汪活泉正注流而下，一茶童正持茶杓接水，其右手拿著的正是點湯利器——湯提點。而畫面最下部分，描繪兩小鬼正在備茶，右邊小鬼左手拿炭夾，右手持扇子，正在生風爐，爐火正旺。左邊的小鬼正坐在地上，賣力地碾茶，其左前方放著的正是木待制（先把茶餅敲碎），其右側地上放著一花口淺盤，上面放著宗從事（棕刷，把茶粉末從茶碾中收集進茶羅）、茶匙（取茶粉用，還可用於擊拂湯花）、羅合（篩茶粉並存儲茶粉）。
圖九 日本京都大德寺收藏的《五百羅漢圖》之一，中有碾茶的場景。圖九 碾茶細部
無獨有偶，收藏於日本奈良能滿寺的《羅漢圖》（圖十），也有碾茶的描繪。圖下方有兩茶童正在備茶，其一跪坐地上碾茶，另一正手拿茶則從瓶中取茶粉準備點茶。地上同樣放著一紅漆大盤，內有茶羅，邊上還有內紅外黑的花口碗，上放著棕刷。碾茶的場景同樣出現在遼墓壁畫上（圖十一、十二），可見碾茶在宋遼金時期的盛行。中國茶葉博物館收藏的鐵質茶碾（圖十三-1）與《五百羅漢圖》中的茶碾形制幾乎一模一樣。此外，中國茶葉博物館還收藏了一瓷茶碾（圖十三-2），素燒無釉。碾槽下有基座，槽呈舟形，內有深槽，碾輪呈紡輪狀，中間穿瓷柄，便於碾茶。
圖十 日本奈良能滿寺收藏的《羅漢圖》中也有碾茶的描繪。
圖十一 河北宣化遼墓壁畫中碾茶場景
圖十二 河北宣化遼墓壁，茶與日常生活的密不可分躍然紙上。
茶磨的出現，是宋人對研磨茶器的創新及飲茶生活的一大貢獻。因為到了宋代，茶已是百姓不可或缺的日常飲品，王安石有言：“夫茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無。”茶臼和茶碾已經不能滿足日常研茶所需，於是效率更高的茶磨便出現了。
茶磨，又名茶磑，通常為石質。審安老人名之為“石轉運”，並贊其曰：“抱堅質，懷直心，啖嚅英華，周行不怠，斡摘山之利，操漕權之重，迴圈自常，不舍正而適他，雖沒齒無怨言。”先生用擬人的手法對茶磨功效做了詳細的介紹。製作茶磨的石頭，以江西南安軍上猶縣出產者為佳。南宋文人趙蕃喜茶，有一次曾乞求好友李使君寄一個產自南安的石茶磨給自己，為此專門寫了《寄南安李使君》一詩，詩云：“臼搗紛紛何所如，碾成更自治家模。不盡粉身兼碎骨，為看落雪又霏珠。體用同歸人力致，粗精孰愈磨工夫。舊聞此物獨君有，要伴筆床能寄無？”南安位於江西省贛州境內，南安軍上猶縣生產的石頭品質非常好，很適宜製作茶磨。宋莊季裕所撰《雞肋編》裏有專門記載：“南安軍上猶縣北七十裏石門保小邏村出堅石，堪作茶磨，其佳者號掌中金。小邏之東南三十裏，地名童子保大塘村，其石亦可用，蓋其次也。其小邏村所出，亦有美惡，須石在水中，色如角者為上。其磨茶，四周皆匀如雪片，齒雖久更開斷，去虔州百餘裏，價直五千，足亦頗艱得。世多稱耒陽為上，或謂不若上猶之堅小而快也。”莊綽認為，南安產的堅石最適合製作茶磨，用它磨茶，均匀細膩，磨下來的茶粉如雪片，非常受用。
雖然南安茶磨這麼有名，但黃庭堅卻喜歡耒陽（位於湖南衡陽）產的茶磨。黃庭堅是江西修水人，推崇產自家鄉的雙井茶，經常把雙井茶寄給友朋，並建議朋友用耒陽石磑碾磨雙井茶。在《答王子厚書四》中，他寫道：“今分上去年雙井，可精洗石磑，曬乾，頻轉少下，茶白如飛羅面乃善。煮湯烹試之，然後知此詩未稱雙井風味耳。”在《簡尺》卷下，他又寫道：“耒陽茶磑，窮日可得二兩許，未能足得瓶子，且寄兩小囊。可碾羅畢，更熟碾數百，點自浮花泛乳，可喜也。”《答德修都監簡》中，他說：“近日治一耒陽石磑，甚精，亦可石磑雙井奉寄，但未有廬山小沙瓶爾。比得人饋建溪，並得佳碾，時舉一杯，極奉思也。”
南宋鄭剛中《北山集》中有一篇《石磨記》，對石磨有過耐人尋味的記載：“鄰有叟，置石磨一小枚於壁角灰壤之下。余偶見之，其形制雖甚拙，然石理溫細可喜，問叟何以棄之，則曰大不堪用，每受茶，磨傍所吐如屑。余假而歸，洗塵拂土，翌日，用磨建茶，則其細過於羅碾所出者。又取上品草茶試之，亦細，獨磨粗茶，則如叟言也。蓋石細而利，茶之老硬者，不與磨紋相可，故吐而不受材。叟無佳品付之，遂以為不堪用，而與瓦甓同委。”這雖然是一則借物喻人的寓言故事，同時卻給我們一個宋代茶磨的科普小常識，茶磨的齒槽設計是有講究的，需根據茶的粗細程度不同，來選擇不同齒槽的茶磨。否則，效果會適得其反。
宋人關於茶磨的詩詞也很多，如歐陽修專門有兩首《茶磨》詩，其一為：“楚匠琢山骨，折檀為轉臍。乾坤人力內，日月蟻行迷。吐雪誇春茗，堆雲憶舊溪。北歸唯此急，葉臼不須擠。”其二為：“盆是荷花磨是蓮，誰壟磨石洞中天。欲將雀舌成雲末，三尺蠻童一臂旋。”蘇東坡寫過《次韻董夷仲茶磨》：“前人初用茗飲時，煮之無問葉與骨。浸窮厥味臼始用，複計其初碾方出。計盡功極至於磨，信哉智者能創物。破槽折杵向牆角，亦其遭遇有伸屈。歲久講求知處所，佳者出自衡山窟。巴蜀石工強鐫鑿，理酥性軟良可咄。予家江陵遠莫致，塵土何人為披拂。”王庭珪的《謝彭仲寬惠小茶磨》：“踏梯割得紫雲歸，琢就雙輪半尺圍。晴日午窗新睡起，掌中輕轉雪花飛。”黃庭堅的《茶磨銘》：“楚雲散盡，燕山雪飛。江湖歸夢，從此祛機。”陸遊關於磨茶的詩作就更多了，如《幽居即事》：“小磑落雪花，修鯁汲牛乳”。《村舍雜書》：“東山石上茶，鷹爪初脫鞲。雪落紅絲磑，香動銀毫甌。”《秋晚雜興》：“聊將橫浦紅絲磑，自作蒙山紫筍茶”（鄉老舊謂碾磨茶為作茶）。《效蜀人煎茶戲作長句》：“午枕初回夢蝶床，紅絲小磑破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯。”喻良能也在《就報恩借碾碾茶彝老有詩因其韻》寫道：“故遣新茶就佳磑，要供戲彩滿甌雲。”張栻在《筠州魯使君寄貺中州新芽賦此以謝》也寫道：“午窗落磑飛瓊屑，鳴碗翻湯湧雪花。”
圖十四 宋 劉松年《攆茶圖》（局部） 台北故宮博物院藏圖十四 攆茶細部
劉松年的《攆茶圖》（圖十四）是宋代磨茶最直觀最形象的注腳。畫作描繪了文人雅集的場景，一僧一儒一道三人正在品茗論道，兩個茶童則在一旁備茶。其中一茶童跨坐於矮凳上，手轉茶磨，神態專注，茶磨邊上放著一棕刷和茶匙；另一茶童則站在四方茶桌旁，左手持盞，右手拿湯提點，正在點茶。更有意思的是，韓國新安沉船考古出水的宋元時期石磨（圖十五），其形制與《攆茶圖》中的石磨如出一轍。
宋人對茶末的需求量實在太大，以至於手工茶磨已沒法滿足宋人日常所需，於是利用水力落差帶動茶磨運轉的水磨坊大量出現。專業從事磨茶業務的叫“磨戶”，坐賈稱為“鋪戶”，茶商鋪戶出資加工末茶。元豐六年（1083），宋政府開始插手水磨茶業務，出資在汴河沿岸設置了一百多盤水磨，由提舉汴河堤岸司管轄，可見末茶加工利潤之大，以至於後來出現很多社會問題，這裏暫不贅述。
綜上所述，茶臼、茶碾和茶磨的使用有個遞進關係，茶臼出現時間最早，其次是茶碾，茶磨到宋代才大放異彩。明代散茶瀹泡法流行之後，這些研磨茶器都各自完成了歷史使命，悄悄湮沒在歷史長河之中。
（作者系中國茶葉博物館陳列部主任）侵权必删
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