一文看懂金骏眉——茶叶的采制：传承＆创新（下）

上文我们讲完了金骏眉茶叶采制前期的三大环节，本文开始进入金骏眉采制工艺最后两大环节的学习。

四、悬挂式增温加氧发酵

据多年的观察测定，发酵房内上层气温，一般要较中、下层高5~10℃上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异，将复揉后的金骏眉眉芽装人竹编的箩筐内压紧，悬挂在室内距地面2/3处，筐内装茶，然后，在上盖以浸湿的厚布，保持湿度，厚度以30~40 厘米为宜。装叶较多，可在中间挖一洞，以便上下通气，为发酵提供良好的条件。

“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心，它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。

(一)温度

温度对发酵质量的影响最大。一般认为，在发酵前期要求稍高的温度，以利于提高酶的活性，促进多酚类物质的酶性氧化，形成较多的茶黄素。发酵中、后期要逐渐降温，以减少多酚类物质的损耗，减媛茶黄素向茶红素、茶红素向茶褐素转化速度，以利茶黄素的积累。

发酵温度过高，会自动加速茶黄素向茶红素的转化，所形成的茶红素能与氨基酸类结合，生成色褐、味淡的茶褐素，影响成茶品质。金骏眉采用加温发酵，叶温保持在30℃，室内气温控制在24~25℃左右为宜。

(二)湿度

发酵环境应保持很高的湿度。环境湿度过低，发酵叶含水量减少，多酚类物质的氧化自动加速，茶褐素积累过多，成茶叶底较暗，汤色差、滋味淡。所以金骏眉发酵应在高湿环境中进行，要求相对湿度必须达到95%。这样的湿度有利于提高酶的活性，有利于茶黄素的形成。在生产上通常采用喷雾或洒水等措施来进行增湿。

(三)氧气

发酵需要大量的氧气。据中国农业科学院茶叶研究所测定，制造一公斤红茶，在发酵中每小时要耗氧4~5公斤。氧气不足，发酵不能正常进行。

发酵还会产生大量的CO。据测定，从揉捻开始到发酵结束，每100 公斤叶子。可释放 30 公斤的 CO.。因此，发酵场所必须保持空气新鲜流通、金骏眉在萎测、揉捻、发酵等环节，均采用人工增氧机增氧、这是金骏眉优良品质形成不可忽视的一个重要因素。

(四)时间

发酵时间必须适度。延长发酵时间，茶褐素会进一步转化成水不溶性物质，造成多酚类物质氧化量增多，茶黄素不仅难以增加，而且趋于减少，从而使茶叶品质失去鲜爽的基础。实践证明。金骏眉发酵的时间以8 小时为好。

(五)轻重

“宁可偏轻，不可过度”。金骏眉发酵，其程度以适度偏轻为好。这是由于发酵叶进人干燥后，叶温受火温影响是逐步上升的，酶的活性不仅不能在短时间内被立即破坏停止，反而会有一个短暂的活跃时间，在这个短暂的时间里酶促氧化进行地异常激烈，直到叶温上升破坏了酶的活化后，酶促氧化才会停止。

多酶类化合物的非酶促氧化在湿热作用仍会进行，到足干时才会基本停止。在生产上如果以适度发酵或适度偏重发酵为准，在干燥过程中则往往会造成发酵过度或严重过度、品质降低的问题。

五、干燥

干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时，也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的，一是利用高温破坏酶活动，停止酶促氧化；二是蒸发水分。紧缩茶条、使茶条充分干媒，防止非酶促氧化。可长期保持品质。便于包装运输；三是散发青臭气，进一步提高和发展香气。

干燥的方法，有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙。该方法设备虽简单，但操作技术要求高，烘焙出来的茶叶香气好，质量高，是武夷山茶区民间传统广泛使用的一种方法。金骏眉采用烘笼，槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸，在纸的上面，置 1~2 厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽，在眉芽上面再盖一层连四纸。

金骏眉烘焙分两次进行。第一次称毛火，第二次称足火，中间要经过一个小时左右的摊凉、使毛火后的茶叶水分重新平衡，便于下一工序足火均匀。

毛火温度110℃，持续时间一个半小时左右。高温快烘是技术要领，这是因为从烘焙开始到眉芽有一定干度的时间里，眉芽水分多，叶温高，处于湿热状态。若烘焙温度低、时间长，一方面多酚类物质的自动氧化会非常迅速，茶黄素和茶红素向茶褐素的转化也十分激烈，造成过度发酵，对品质极为不利。另一方面，由于热蒸作用，产生闷黄，使眉芽色泽转暗，香气变得低闷，鲜度下降，影响品质。

金骏眉足火，采用高温短时的方法。其温度在 130℃左右，时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。

金骏眉烘焙充分，不但香气清纯、品质优，而且含水量低。一般在3%~4%，可较长时间保存而不会变质。