茶中五味主要指什么，从哪儿来的

同样的，我也常和茶友们说茶中亦有五味，不同的是这五味为：香、苦、涩，甜、酸、不同的滋味，调和共生，或鲜香，或甘甜、或苦涩，带来了丰富的品饮感受。

而这五位是怎么来的呢，又有什么特点？下面我们来聊一下

茶香味——氨基酸等

茶的香味，也被称为鲜味，很多人喝春茶信阳毛尖的时候第一口就会感叹“一股春天的味道”，这是一种特别的味觉体验，感觉鲜爽，香气四溢，元气满满，如果是隔年的绿茶，则会感觉不到这种喷薄欲出的鲜爽感觉，也就是感受不到这种茶叶香气。

茶中的天然鲜味物质，主要是氨基酸类，还有茶黄素、儿茶素、氨基酸与咖啡碱的络合物等。

茶苦味——咖啡碱等

很多人喝茶追求的就是那种苦涩气息，感觉只有苦才是能提神，而茶中的苦味物质是怎么来的呢，通过研究分析可以知道这些主要是咖啡碱、花青素、茶皂素等。

而同属于茶多酚类的儿茶素、黄酮类既是苦味物质、又是涩味物质。苦涩往往是相伴相生的，而苦涩也正是茶的本味，构成了茶的浓度和强度。所以很多人说道茶的几个味道里面会把苦涩放在一起作为一个味道来说。

涩味——多酚类等

上面说道茶叶的味道苦往往会伴生有涩味，茶中的涩味主要由多酚类构成，多酚类中的70%-80%是儿茶素，儿茶素又分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素。酯型儿茶素占儿茶素的80%；

酯型儿茶素收敛性强，苦涩味明显；

非酯型儿茶素收敛性弱，口感微涩，但回味爽口。

信阳毛尖的秋茶和夏茶就会给人一个感觉就是苦涩，但是很快就有回甘的感觉，苦后回甘的原因也正因为信阳毛尖的非酯型儿茶素含量更高，但是并不是所有的茶叶都是苦涩就会伴生回甘的，主要也是因为这个原因。

信阳毛尖茶的茶多酚含量、儿茶素含量及非酯型儿茶素比例较高，氨基酸含量、咖啡碱含量、可溶性糖含量也比较高，形成了信阳毛尖茶鲜浓、爽口、耐泡、回甘的滋味特征；另外就是叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶，使其具有干茶色泽翠绿的品质特征。

甜味——糖类等

甜味不是茶汤的主要味道，但是确实区分优秀绿茶的一个重要指标，因为：

一方面，甜味一定程度上能削弱苦味，协调茶汤，让茶汤更加好喝。

另外一方面，茶中的少量呈现甜味的物质可溶性糖和负责鲜味的氨基酸会共同构建茶叶中的甜味。

同时糖类中的可溶性果胶，具有黏稠性的物质，能够使茶汤产生稠厚甘醇的口感。这种甘醇感不但呈现在绿茶中也提现在一些发酵茶中。成为他们的明显特征。

酸味——氨基酸等

酸味不是茶汤主要的味道，酸味主要由茶汤中的氨基酸、有机酸、抗坏血酸等构成。部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉，让它进行后发酵，第二天进行布球揉捻及再干燥。如果在后发酵阶段，由于初干茶叶含水量过多，致使微生物活动，茶叶将出现酸味现象。

可见酸味通常是在发酵茶后会出现的味道，信阳毛尖作为非发酵茶，通常不应该有这个酸味，所以如果品饮的时候感觉到这个味道可能需要注意了。