请教一下。鲜茶叶子中哪个成分是制作红茶和乌龙茶（青茶）香味的来源？
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这题我会。作为科班出身的人，很高兴能遇到这种问题。
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关于茶叶香气的形成，我以前有回答过类似的问题，看完这个回答之后，也许你对茶叶中的香气会有更加具体的感知：（非常详细）
茶香一般有哪些类型？23 赞同 · 5 评论回答
下面是正式回答。
首先，茶叶中常见的香气，我将从六大茶类中进行分类如下：
六大茶类中主要存在的香气
绿茶：清香、嫩香、板栗香、花清香（不常见）黄茶：清香、嫩香、板栗香（香气会比绿茶稍微浓郁一点点）红茶：甜香、花香（可以细分）、蜜香、甜花香、花蜜香、番薯香（个人不太喜欢这个）；焦糖香、桂圆香、松烟香（这三者是正山小种的品质特征）青茶：花清香（清香略带花香）、甜香、花香（种类很多）、甜花香（花香中带甜味）、花蜜香、果香、花果香、果蜜香、蜜香、烘焙香、（微）焦糖香、松烟香（后三者一般是重烘焙的乌龙茶带有的香气特征，如武夷岩茶）白茶：【新白茶的香气】毫香（闻上去有点微咸）、清香、花清香（如白牡丹的香气）、豆腐脑/豆浆/豆香（比较难形容这个香气，主要是有日晒和毫香的混合）【老白茶的香气】木香（木材中带有甜的气味）、药香、枣香、干果香、熟果香（带有果实成熟的甜香）、干/熟果蜜香（果香中带有微弱蜜香的甜味，但不常见）、陈香（不常见）黑茶：陈香（≠发霉的气味≠杂陈气味、必须是纯陈无异味）、泥腥味/菌类的气味（蘑菇的香味）、日晒气（闻起来感觉到酸）、松烟香（六堡茶）、槟榔香（六堡茶）、柴烟味、金花香（其实属于菌香，是冠突散囊菌的孢子散发出来的气味）正题
其次，为什么红茶和乌龙茶的香气比绿茶更加特别呢？要回答这个问题，就要先从茶叶鲜叶入手。
茶叶中的香气是由一些挥发性物质以不同浓度混合而成的一种混合物，在茶叶中的含量大概为0.005~0.03%（干重）。不要看它的含量这么少，其实我们通过感觉器官感受到它的最低限量其实只需要很少。
茶叶香气来源主要有两处：一是茶叶鲜叶本来有的，二是加工过程中形成的。目前已经鉴定出的茶叶香气成分有700多种，鲜叶中含有80多种。
那其实六大茶类都有香气，绿茶也有，但是没有红茶和乌龙茶那么明显，因为绿茶通过杀青，使鲜叶中的酶失去活性，无法使茶叶中的内含物进一步氧化，从而保留了鲜叶中原来的挥发性物质。因此，绿茶中的嫩香、清香、花香（部分绿茶有）主要是鲜叶本身含有的，而板栗香则是在杀青和干燥的过程中，茶叶中的氨基酸、糖类等发生美拉德反应、羰氨反应、Strecker降解等产生的吡嗪、吡咯类挥发性物质。
而红茶、乌龙茶的香气更明显，种类更多，主要原因有：一是选用的茶树品种；二是加工工艺。
1.茶树品种
一般来说，乌龙茶选用的茶树品种要比红茶更加严格。例如，适宜做乌龙茶的茶树品种就有凤凰单丛、凤凰水仙、福建水仙、铁观音、黄金桂、永春佛手等具有高香型茶树品种。这些茶树品种，本身就具有独特的花香，芳香物质含量高。就像下图这个青心大冇品种，是台湾人用来做乌龙茶的优异品种。这是我亲身经历的，我尝过青心大冇的嫩芽，带有宜人的花香，而且尝起来不苦涩，带有甘甜的感觉。而适宜做红茶的茶树品种，则没有乌龙茶那么讲究。例如滇红，就是用云南大叶种群体做的，但是云南大叶种也是用来做绿茶的原料。
青心大冇准确来说，你用适制乌龙茶的茶树品种，做成其他茶类，例如绿茶，也会带有一定的花香，例如金观音绿茶。第一泡出来就是馥郁的花香，有点像奇兰乌龙。
金观音绿茶2.加工工艺
但是，决定茶叶香气多样化的最主要因素是加工工艺上的差异。
红茶的加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥乌龙茶加工工艺：晒青、晾青、做青（静置）、杀青、揉捻、干燥我们知道，红茶发酵的本质就是利用鲜叶中的氧化酶使茶多酚发生氧化，从而带动其他物质发生一系列的生化反应，产生香气。而乌龙茶的做青，其实质也是通过破损鲜叶叶缘，使多酚发生部分的氧化反应，也就是部分发酵，产生香气。
那茶叶在加工过程中，有哪些香气转变的途径呢？看下图：
禁止转载，侵权必究包括了茶叶中各种物质的氧化、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨脱羧、热效应等作用，生成更多种类的茶叶香气。
茶叶香气的分类：
最后，如果还有疑问，欢迎私信咨询。
苏点点38 次咨询4.9华南农业大学 茶学硕士在读8125 次赞同去咨询产品推荐
1.高香红茶
我们都知道，中国的祁门红茶是世界上四大高香红茶之一，它是花香、蜜香、果香等复合型的香气，被称作祁门香。除此之外，我也推荐用金萱、梅占、凤凰单丛等高香茶树品种做成的红茶。
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广东乌龙茶：
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茶叶香气类型多样，是源自茶叶本身含有的芳香物质，以及后期的加工香、地域香、季节香等。
鲜叶中形成茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类等。
茶叶中发现并鉴定的香气成分约有700种。
具体的化学分子以及含量等等可以去详细看《茶叶化学》和《茶叶生物化学》这两本书。
红茶的香气形成比绿茶要复杂得多，鲜叶中的香味物质约有十种，制成红茶后香味物质增加到500种以上，其中以醛、酸和酯含量最高，这三类物质除鲜叶原来含有的，主要是在制作过程中由其他物质转化而来。如醇类氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且这些新生成的香气物质，大部分都带有令人愉快的香气。在红茶制造过程中，由于具有充足的氧化条件，醛类物质呈较大幅度增加，可以从原来的3%增加到30%，对红茶香气的形成产生良好的影响。
鲜叶原有的醇类物质和酸类物质在酶的作用下发生酯化反应而形成方向物质，类胡萝卜素降解，能形成α和β-紫螺酮，进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，使红茶具有特有的香气。
日本学者山西贞从斯里兰卡的红茶中鉴定出4-辛烷内酯、4-任烷内酯、5-癸烷内酯、2，3-二甲基-2-任烯-4-内酯、茉莉内酯和茉莉酮甲酯等酯类物质，并认为茉莉酮甲酯和茉莉酮内酯是决定里斯兰卡特征香气的最重要物质。她又提出中国祁门红茶的香气特征是以香叶醇、香叶酸、苯甲酸、α-苯乙醇为主要成分。中国广东、广西的红茶则是以芳樟醇及其氧化物含量为最高。配以在制茶过程中类脂物质降解产物，如顺-2-己烯醛、反-3-己烯醇及其酯类带鲜香和花香的，此外，还有苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸、香叶酸等带有花香的物质都将影响着红茶的香气成分，它们的组成比例和含量，都直接影响红茶的香气特征。
乌龙茶的主要香气特征成分为茉莉内酯、茉莉酮甲酯、橙花椒醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。
一缕阳光茶业：学茶 | 茶为什么有那么多种香气，是怎么形成的？3 赞同 · 1 评论文章
参考资料
[1].王泽农.茶叶生化原理，农业出版社，1981年.
[2].藤元一著（日），欧静枝译 . 基本香料学，复汉出版社，1978年.
[3].王叔芳，赖建辉. 中国茶叶加工，1995年2期
[4].陈椽。 制茶技术理论，安徽科技出版社，1984年.
[5].安农主编. 茶叶生物化学，第二版，农业出版社，1984年2月.
茶叶香气在鲜叶有八十几种，成品茶则有上千种。这上千种香气物质有醇类，醛类，羧酸，酯类，芳香族等等来源复杂，一言难尽，都属于易挥发的有机物，或者称之为芳香油。经过实验观察，芳香多寡和一大类底物有关。由于这些物质都容易溶于醚，所以又叫醚浸出物。一般认为醚浸出物总量高的，香气总物质多。
很明显的，乌龙茶品种比如铁观音，单丛等的鲜叶醚浸出物比绿茶类的多。这些茶也确实更高香。
在生成途径上，我一般把主流香气物质分为三大块，便于认知理解（实际上上千种香气路径非常复杂且大多数还没研究清楚）。
1，热化学反应（如美拉德反应）为主产生的吡嗪，吡喃等，这种类型呈现火香，烘焙香，焦糖香，板栗炒豆香等等。绿茶的大部分香气来自这种。还有青叶醇（顺式-3-己烯醇）的加热异构。青叶醇呈青草味或者青臭味。异构以后呈清香。（之所以单独说它是它含量特别高，鲜叶可达芳香物质6成，而沸点低，在加工中会转化和挥发。）
2，发酵香，比如由于多酚氧化成的临醌，它具有极强的氧化性，它会氧化比如β-类胡萝卜素，产生类似花香甜香的各种香气。如紫罗兰醇。红茶的发酵香气很多来源于此。很显然，这需要比较剧烈的发酵才可以产生。
3，水解香。主要比如兰花香，桂花香，栀子花香等花香等。这一类香气物质生成后与糖苷结合，后在制茶时，在水和氧气的环境下，通过酶的催化作用水解，比如橙花叔醇，比如香叶醇。比如白茶萎凋，乌龙茶做青中的静置走水，都是这一类的反应。也就是推测，水解香是茶树本身种出来，有这种糖苷结合的底物才能有。如果茶树本身没产生这一类物质，可能咋做都不出这种香。这也是为什么铁观音的兰花香被认为是品种香，普洱或者龙井茶树品种要出这么强烈的兰花香就怎么加工也做不出。
其他的比如闷黄香（湿热反应），微生物产生香气（陈香樟香？）等。但上述三条是我们在茶叶制作中要抓的主脉。
以上。凭记忆回答，如细节化学成分名词与文献论文冲突以文献论文为准。
茶梗，也就是叶梗
茶青就是茶树刚长出的芽和嫩叶