普洱茶工艺之“叶片的温度掌控”

杀青，是普洱茶制茶关键工艺之一，即通过高温的方式，破坏鲜叶中的氧化酶的活性，以抑制茶多酚氧化。

　　杀青有几个作用：

　　1、可以除去鲜叶的青草气，促进茶叶香气的形成；

　　2、可以去除一部分水分，使叶片由硬变得柔软；

　   3、杀青还能够使茶叶的内含物转换为其所归属茶类制茶所特有的品质。

所以，杀青的温度就显得尤其重要。普洱茶的杀青温度，有自己的特定要求。

首先要说清楚的一点是，“杀青温度”是指制作某一类特定的茶叶时，鲜叶的叶温应该达到的温度数值，而不是锅温或者是鲜叶入锅和出锅的温度。

因为鲜叶入锅前，锅温实际已经超过了280℃；而鲜叶入锅和出锅时，叶温往往比较低，在60℃或更低的50℃以下。

不搞清楚“杀青温度”的准确含义，就很容易形成两种误解的极端。一种是认为普洱茶的杀青温度在280℃以上，一种则认为普洱茶的杀青温度在60℃以下。最好的杀青方式是快速提温，使得叶温达到85℃，短时间内完成杀青，活性酶尽快被杀灭，保留尽量多的糖苷--普洱茶的陈化潜力。

那么温度没掌握好会怎么样呢？

　1、倘若杀青温度过低，易产生的问题是：杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。

  2、杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。

　　高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，重泡之下上颚会干甚至会锁喉。而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶饼会一年比一年薄，香气流失很快。

所以，当我们进行普洱茶的鲜叶杀青时，最好精确控制并记录叶温，这样做出来的普洱茶，品质更有保证，尤其到后期的陈化过程中，影响会越来越大，现在咱们就知道了为什么说工艺也是决定茶好坏的因素之一。

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