拟走遍天下茶山，扒一扒十大名茶之首~龙井
题记：因为有梦想，故一直在路上。心不变，脚在动。用有限的时间去阅历天下万物，见证人间百态。希望有生之年能窥得天心以照人心，体物情而毕我灵，离世之时能圆满而无憾。
开扒十大名茶之首
龙井的世界，如果你不懂茶又喜欢它，那实在会很受伤。但凡有去杭州买茶经历的人，都会惊呼，我去，完全晕了，价格差千百倍，颜色从鲜绿，到糙黄，产地从西湖、浙江、到安吉，种类成千上万，到底哪个是最正宗的？是真的吗？天知道！按照当地人的说法，可能很多人喝了一辈子的龙井，都不是真正的龙井。
再给你扯个手工茶和机炒茶，你也懵，只能商家怎么说，你怎么信服。假如把机器炒的说成是人工做的，100个普通茶客里面有几个能够看得出？也许有人会解释说，三四百块是炒茶的硬性成本，以此可以判断是不是人工炒的。但是，仅凭这个价格就可以知道是机器和人工的？我想一般人一定是很难判断的吧？
道高一尺魔高一丈。最后，你还是花钱买到了假龙井，为什么？比如，你所不知道的行业潜规则：
1、“茶农标”买卖现象；
2、直接从茶农手中购买“茶农标”，掺杂其他产区的龙井茶对外出售；
3、还有各种形式的“掺假”，陈茶翻新当新茶，钱塘龙井、越州龙井，甚至来自周边安徽等地的茶冒充西湖龙井。
4、为达到以假乱真的效果，将西湖龙井、外地龙井以一定比例拼配。
这样的茶，你能分辨吗？
首先要说的是，真正的极品龙井为什么买不到？现在开扒！
这种情况不仅仅出现在当今，即使远在明朝，也难以买到正宗的龙井茶。明代万历年间的文人冯梦祯就住在西湖孤山，但选购龙井仍然遭遇了我们今天的困难。他在《快雪堂集》中记载了一次买茶经历：
昨同徐茂吴至老龙井买茶。山民十数家各出茶，茂吴以次点试，皆以为赝。曰‘真者甘而不冽，稍冽便为诸山赝品’。得一、二两以为真物，试之果干香若兰，而山人及寺僧反以茂吴为非……
正宗西湖龙井产量一少，假西湖龙井必然就会盛行。
你看，我以龙井茶整体来说的，在龙井茶十万吨的规模里面，西湖龙井的一百多吨，只是金字塔的塔尖。
就极品龙井第一批茶叶，市场上应该是基本没有的，根据我知道的数据，我说两个:
一、比如2015年春天，西湖产区遭遇倒春寒，当狮峰龙井在清明节的前三天刚刚开园首采时，市场上的狮峰龙井已经大卖一个多月了。怎么推向市场？
二、西湖龙井核心产区里面，每个茶农大概六分六的地，不到一亩。翁龙满杨（翁家山、龙井村、满觉陇、杨梅岭）茶地都差不多，一个村大概600多亩地，加上多开出来的，最多四千亩；梅家坞的茶多一些，算3000亩，另外有几个小村，加起来顶多8000亩地。
一亩平均春茶的产量算30斤，一共才24万斤茶叶，即一百零几吨。你看你看，卢正浩，西湖，贡牌等等哪个品牌不卖个十吨几十吨的，还有那么多茶农自卖呢？淘宝天猫京东那些呢？小罐茶还横插一手，茶叶在哪个村收购的？
看到没看到没？在这种情况下，当然只能说没有绝对的极品龙井了。真正的极品龙井，人家产量有限...所以，我们还是说说普通的吧。
关于龙井茶的秘密，我不得不说一下了：
堂主一直喜欢中国的传统茶文化，羡慕传说中的各路神仙故事。大概二十五年前，我才五六岁吧，一部《神雕侠侣》让金庸在我心中留下了不可磨灭的印象，“终南山后，活死人墓，神雕侠侣，重出江湖”四句话从小到大未曾忘过，差不多也是那些年吧？《碧血剑》《鹿鼎记》以及《倚天屠龙记》，多处描写了泡龙井茶的场景，更是羡慕和向往。
后来，无意中看到听到许多有关金庸与龙井茶的故事。金庸喜欢喝龙井，尤其是狮峰龙井，写作的时候，一杯龙井在侧。而在杭州，金庸还是龙井村的荣誉村民，他也购置了多套房子。当初买下九溪玫瑰园别墅区这套房的时候曾说过：“与清风明月为伴，与文人雅士为伍。我以后可以请隔壁的琼瑶女士喝龙井茶了”
多年前吧，又看到了一本金庸的《书剑恩仇录》提到了龙井，乾隆皇帝南巡杭州以及英雄豪杰狮子峰单刀赴会的情节。让我更加想走遍杭州，甚至找个地方定居下来……当然做个梦，会来的更快一些。
我们还是说点实际的吧。自从开始喜欢上龙井，跑了n次杭州，访了一些人，在这篇文章中，将扒一扒下面一些问题：
1、 西湖龙井身上独特的“豆花香”，是根据什么来的？客观公正吗？这个标准的 正确吗？如果不正确，问题出在哪里？为什么？
2、 影响龙井香味口味的重要因素是什么？为什么只有龙井村的白砂土才能出顶级西湖龙井？
3、 天下名茶数龙井，龙井上品在狮峰，这一定对吗？狮峰山和狮子山是同一座山吗？
4、 五十年以前没有龙井43茶种的时候，龙井茶规范该怎么样定? 还有现在龙井茶扁条型的茶叶清代才开始，明代也有称呼龙井茶的炒青做法，又该怎么定位？
5、 市场上的龙井从几十元到几千元，为什么上千元的茶叶不如三五百元的正宗？
6、 我们如何区分机炒茶和手工茶？为什么手工炒的茶，茶叶沉下去很快？
7、 西湖龙井的下沉速度与茶的好坏有没有直接关系？
8、 龙井是否能够用100℃高温冲泡？
西湖龙井身上独特的“豆花香”，是根据什么来的？客观公正吗？
拿出古书秘笈——《钱塘县志》
翻开你就看到了，明明白白写着：
“茶出龙井者，作豆花香，名龙井茶，色清味甘，与他山异”
是的，这就是对绿茶之首龙井的品质描写，当然，如果你走遍各地，会发现，这个标准几乎适合所有的绿茶。或者说适合所有的茶叶……
首先，我必须说明：豆花香是龙井的基本标配。是吗？是的！是最好的西湖龙井标配吗？不是！
标准百度有，一度就出来了：西湖龙井的香气分为两个等级高等级的是嫩香，低等级的是清香。香气味具体又可以划分为兰花香、豆花香、栗香、高火香、清香，这五个等级。
1、兰花香：是一种比较优雅的香气，香气持久性较强，嗅着感觉像初春是山谷里野兰花的香气，在品质特别好的西湖龙井中才会出现这种香气，在西湖龙井茶中，兰花香是一种可遇不可求的香气。
2、豆花香：是市面上较为常见的一种香型，类似于嫩豆香，有人认为类似于豌豆芽的香气，豆香型的西湖龙井，干茶比较翠绿，冲泡出的茶叶叶片显得比较鲜活。
3、栗香：西湖龙井中的“栗香”多指熟栗香，就是炒熟的板栗香，一般并不划入西湖龙井香气中。当然，在等级比较低的西湖龙井中也偶有这种香气。
4、高火香：很多人经常把高火香同栗香搞混。高火香闻起来稍有火气，是一种并不好的香气，类似于炒糙米粉、炒黄豆的香气，但要注意的是。高火香主要是炒制过程中，对温度把控不到位，使芳香物质在高热作用下反应过度产生。
5、清香：这种是只中低档的西湖龙井。正常的西湖龙井，其香气是清新怡人的，是不会出现青草臭气的。但也要注意的是，在西湖龙井炒制中，如果为了追求成茶色泽翠绿，外观漂亮，火候故意不足，也会产生这种气味，尤其是在杀青过程中。
那么，这个标准正确吗？如果不正确，问题出在哪里？为什么？
你可能不知道很多外地春茶做的龙井一样有兰花香、豆花香，甚至在出香气的速度和浓度上远胜于西湖龙井。同样一颗茶树，上午采摘的青叶和下午采摘的青叶，同时加工，其香气相差百倍千倍，不是没有。
那么，有兰花香的西湖龙井，就是最好的龙井吗？好像不是
我们先把茶叶的重要指标列出两个来：香气和口感
首先，从茶砖家的一句话开始“不苦不涩不是茶”，这句话已经被吹得神乎其神。大家别骂我太偏激，我个人的理解，那只是对低等级茶叶、粗糙工艺、劣质茶种的洗白。鲜爽甘润，是喝绿茶的基本享受，如果苦涩味也是追求的话，那么放点四环素，保证苦，路边的野草枯枝晒晒干，又何必喝茶呢？千百年来，制茶巩义的进步，从晒青到蒸，烘，炒，从不发酵到发酵，说白了一直都是为了提升香味，改善苦涩的口感。
不知道现在大家看明白了没有？除了香气外，茶叶还有一个更重要滴指标，即口感。我们可以这么理解：不苦涩，茶叶甘润，是西湖龙井的第二标准。
那么问题来了，除了香气、口感外，绿茶里还有一个更重要滴指标，即鲜叶等级。只可惜现在的芽级茶叶采摘越来越小，这是茶圈普遍存在的怪现象。
我们继续往下说：
比如：同样是龙井，西湖龙井和浙江龙井，在采摘加工上就已经分道扬镳了。不少外地龙井，在包芽的时候的就已经完成采摘制作，然而事实上在茶圈乃至世界对优质茶叶的认定都是一芽一叶或一芽两叶。
同样是龙井，西湖龙井长度两厘米以上（大概一元钱硬币的大小） 出现真叶展开。浙江龙井的芽茶，包芽带蒂，泡开时见到的叶子是奈叶和鱼叶。茶叶的芳香物质和营养物质是存放在嫩芽和真叶里面的，叶子都没有。现在大家应该明白为什么有的龙井喝起来寡淡无味了吧？
大家这回应该明白什么是最好的龙井了吧？其实前面几篇文章说过，上好的龙井，是因为小范围内的时和位决定的，时间、光照、完美配合，才可能出现。我们可以说只有产自杭州的龙井才是最好的龙井，因为它是最具文化内涵的、最贵的。但是它是最好的吗？
影响龙井香味口味的重要因素是什么？为什么只有龙井村的白砂土才能中出顶级西湖龙井？
每走一个地方，总是要喝喝那山里的水。堂主曾用安寺的法雨泉水和水乐洞的听泉水，对比着泡茶。水乐洞是典型的石灰岩质水，就因为底下中空，所以水流有回旋声，这里的乐其实是音乐的乐，法雨泉是玄武岩石缝渗透出来的水，泡茶的水质明显比水乐洞的要好。
这就不难理解，为什么大家都说龙井村的白砂土好。
砂土的特点是透水透气，植物的根系容易生长。因此白砂土的好是好在透气性，利于茶树根生长，加上枯枝败叶的浮土以及碎石利于茶根生长吸收营养合成。在茶叶口味里面有一样标志性的成分茶氨酸，是茶叶鲜爽味和甜香的主要体现，茶氨酸的合成就在茶树的根部。以前管理茶园有句谚语叫七挖金，八挖银，就是利用翻土，让茶树的侧根生长更好。
影响茶叶香味口味的另外一个重要因素是温度。高山云雾茶好，是温差大，云雾多又能反射一部分阳光，降低区域温度，日本的玉露茶就利用遮阴来降低温度，达到口感的上乘。我经常能听到茶农们的对比，小坑坞，百丈坞的茶比十八亩的要好，狮峰的比棋盘山好，也仔细的跑去茶地看看，拍拍照片，这些坑涧里面的茶地，基本上是两边坡夹茶地，最多也就半天太阳，而且越陡的地方，树林线越低，茶地紧挨着树木。
还有一点不少人是不知道的。杭州的气温观测点，在九溪是有一个，每次公布的数字和市区相比，温度低几度，空气质量高个等级，湿度高几个等级，这就是茶园环境。
我的很多照片都能看出来杭州茶地的特点，背靠山，四周树木密布，茶园在中间。
天下名茶数龙井，龙井上品在狮峰，这一定对吗？狮峰山和狮子山是同一座山吗？
凡事不觉找度娘，明明白白清清楚楚滴写着：
明清以前正宗的龙井茶产量很低，产地也仅限于狮子山一带。清代御史赵尧生在《龙井访茶记》中说：“龙井地既隘，山峦重叠，宜茶地更不多，溯最初得名之地，实维狮子山。”
狮子山西南有一山，名狮峰，在龙井村、老龙井一带，海拔358米。而狮子山，海拔188米，山峰下即胡公庙。狮子山、狮峰并非一山也。
自1079年上天竺寺住持辩才退居老龙井修庐“方圆庵”，自始在狮峰山开山种茶以后才有了苏东坡、秦观等人来这里品茗论诗。
六百多年后，1729年，清雍正年间，翁隆盛茶号推出龙井茶狮龙云虎字号以来，狮峰龙井一直做为西湖龙井茶中的极品产地。
至民国时，产量渐多，产地也分为“狮、龙、云、虎”四处。后龙井茶归为“狮、龙、梅”三个品类，梅指梅家坞，三者统称西湖龙井。
再到近些年。首先是翁家山把茶叶归类到狮峰龙井里面，和龙井村的并立。再后来，杨梅岭村也把自己的龙井称为狮峰龙井。我们从地形上看九溪十八涧的小溪，一从狮峰山源头经龙井村，一从翁家山，杨梅岭源头，在溪中溪汇合，翁家山是两者的分水岭，这属于同一水系。
再后来，越来越多的村子和茶山归类到狮峰里面，其中就水流而言，虎字的三台山，茅家埠，双峰这些是流入西湖的，梅家坞云栖是在分水岭那边自己留入钱塘江的。
扯远了，回到狮峰山，龙井村一共三四百户人家，有茶地八百多亩，其中在狮峰一侧的两三百亩，龙井村是沿着那条溪水而建的，在岭口拐个弯，成Y形，底下竖是岭上那条路，右上角的一斜就是龙井西路，狮峰就是两个丫杈之间。
的确，局限一两座山的话，才几百亩茶地。所以才要扩大产地。
为什么市面上这么多“西湖龙井”？
首先，我们先来说说乌牛早：原本小镇上岭下村的一户茶农移栽的早茶种，最早被称为岭下茶，1988年被命名为永嘉乌牛早。
九十年代初期，龙井茶加工技术在浙江省全省推广。由于乌牛早每年比其他茶种早发芽生长半个月二十多天，被广泛的种植。三十年的茶种繁衍，扩散到了全国的绿茶领域，南至广西贵州，西到四川湖北，北到山东广大的茶叶产区。可以做龙井，也可以做碧螺春，苏州东西山都有做的，也可以做炒青，甘露。而且2019年，四川还摘了一顶桂冠，全国最早，一月下旬采摘。
也许大家对这个乌牛早品种没有印象，我这里说三组数字吧：
一、中国茶园总面积四千多万亩。
二、西湖龙井包括一区二区，合计就三、四万亩左右；
三、乌牛早每年在贵州、四川等这些新改造新增加的茶区，种植面积每个省都高达几十万亩，总计不下两三百万亩。
看到这里大家应该明白了吧？现在的龙井，基本是指用龙井工艺制作出来的绿茶，而且，事实上，各种来自各地的龙井，也被很多不良商家当做西湖龙井卖给了不懂茶的人。比如来自云南、贵州、四川的茶，就经常会当西湖龙井的价格往外销。
五十年以前没有龙井43茶种的时候，龙井茶规范该怎么样定?
还有现在龙井茶扁条型的茶叶清代才开始，明代也有称呼龙井茶的炒青做法，又该怎么定位？
龙井茶在内的几乎所有茶叶都在这个时代发生着改变，茶种改良方面，大量的名优的单个茶种替代老茶园；加工技术方面，机器制茶全部或部分替代手工制茶；现在的技术，资料可以在很短的时间里面让一种茶叶发生很大的变化，和古代动辄用几代人去研发不可同日而语。
有些历史上真实的事情是难堪的。比如普洱，历史上只有生茶，熟茶七十年代才结合发水茶工艺完善的，古人喝不到熟茶的，而且都是煮奶等添加，没有人清饮。
龙井也一样，陆羽、白居易、辩才、苏东坡等这些人虽然在文章里面留下了对茶叶的称赞，但是喝的也不是现在扁条形的茶叶，因为现在龙井的炒法是明代后期结合大方的工艺逐步完善的。
鲁迅，郭沫若，胡适这些人喝的龙井也不同于现在的龙井，现在的龙井都机器加工，颜色活，他们喝的茶外形更像山东日照，甘肃陇南的龙井，颜色黑绿，墨绿色的。
西湖龙井茶的一级保护区内，茶农家家户户支起电炒锅，现炒现卖。那么，在这里，你真的能买到正宗的西湖龙井吗？
我们继续说核心产区的特级龙井，说说他的大概价格吧？是不是会不大好？
比如，我先说明只是比如：把茶农自产自销的茶叶，归为三类，三个档次。
第一、2000-3000元/斤。 价格对等好茶，同样需求量也很大，相对而言数量就少，所以，茶农一般都不愁没销路。
第二、300-400元/斤。 价格跟钱塘龙井和越州龙井已相差不大，如果两者冒充西湖龙井，利润空间不大；而且这个档次的西湖龙井，数量比较多，所以卖的一般都是正宗货。
第三、1200元-1500元/斤。最有可能冒充西湖龙井，你算啊，如果用钱塘龙井和越州龙井代替，利润可增加数倍。市场上，最好的钱塘龙井和越州龙井，也不过两百多元一斤。买回来冒充西湖龙井，真是一本万利的生意！
真正的极品西湖龙井，绝对不会是纯机器炒的。一来，极品龙井产量极少，损耗不起，用机器会比人工损耗更多一些。另一方面，再高明的机器，也不会比人更加智能，也就掌握不了炒茶中最最关键的火候。
那么，我们如何区分机炒茶和手工茶？
第一、看光泽：机器压的，一般扁平无光泽。
第二、 看形状：机炒茶，叶片宽。手工杀青的就会细一点，看起来紧一些，所以只要是纯机器出来的茶，条形坚硬。 机炒茶的形状一般都是叉开的，叶子采下来是什么形状，机器压扁之后就是什么形状。叶和芽有一个叉开的角度；手工的茶是包裹体的，一般中间会有凸起，不是完全扁平的一张纸的那种状态。
第三、 掂重量：好茶是壮实有分量的。有经验的师傅，拿手工茶和机器茶对比的时候，一把茶叶抓在手里，分量大家都能颠出来。经常和茶农聊起做辉锅的时候，辉锅的时候一个特点是焖得紧，抓得紧，茶叶做得紧实，开水一泡香味激发出来，那叫茶叶有膘水，有重势。
第四、 品滋味：机炒茶，滋味浓，闻起来有青草气，这是机器制作茶叶的通病，回味有点苦。
第五、 看耐泡度：机炒茶，因为温度太高嘛，茶叶的水分一下子烘干了。而手工炒，水分烘干的时间来得慢。还有一个，它机器炒的茶叶，你像这种茶杯里面，泡在那里三开就没有味儿了，而手工炒的话可以将近泡五开。
第六、 茶叶在水中的下沉速度：通俗点理解，因为机器压得扁，水分一下子跑不进去，手工它还有一点空间，没压得这么紧，很容易吸水，它马上下去。
那么，西湖龙井在水中的下沉速度越快，说明茶品质越好，这个理论是正确的吗？如果不正确，为什么？
首先，我们都知道：下沉速度和水温有关，这点很重要。
你想啊，水温越低，下沉速度肯定越慢。除非两杯茶用同样水温泡来比较，要不然用绝对速度比是不科学的，另外投茶方法也影响下沉速度，一般家里泡都是下投法，就是先投茶叶再注水，下沉相对中投法要慢。
最后，我要说明，这个理念，我至今都无法合理的解释明白。
很多茶友纠结于，绿茶是否能够用100℃高温冲泡，这里我简单说下。
真正来源、工艺都正宗的好茶，绝大部分都是可以100度直接冲泡的。所谓降低水温冲泡才能好喝的茶，基本上都是茶不够好，怕高温露陷而已。
比如金骏眉，正宗的一定是100度冲泡，凡是号称“水温过高茶汤会苦涩”的一定都是外山茶仿的。
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