坐拥茶山的姑娘带你识茶辨茶(一)

从2014年开始，每年我的朋友圈都会腾出大约二十多天为自家茶山做宣传，这件事已坚持了八年，最近我又开启了2022年的茶叶售卖工作，引来各路英豪问道茶林秘籍，我将很多朋友的共性问题做了整理，以“茶语课堂”的形式做一些分享，希望能为朋友们答疑解惑。

首先声明，我虽是从小靠山吃茶长大的姑娘，祖祖辈辈都是地道茶农，但是并不敢说自己很懂茶，因为中国六大茶类所蕴含的知识实在太过广袤，且“一方山水养一方茶”，对于不同茶类，也是“隔茶如隔山”，在此，我主要分享关于绿茶认知的一些常见问题，从中也让喜欢我家茶的茶友们对自己所喝的茶多一些了解。 

一、你家茶叶在绿茶中属于什么档次？

我们家茶虽然在当地已经算得上很有名气（当地产茶的片区也很多，口碑各有不同），但从全国绿茶产区的影响力来看，个人定位属于“小众高品”，用一个可能并不十分恰当的例子做类比：如果你的购物习惯是只认SKP的大牌可能这不是你的最佳选择，如果你只习惯“淘宝”可能也不会适合你，但是如果你相较于追求大牌和彰显身份，更加追求品质、性价比和内心感受，那可能是你非常不错的选择。大家知道，茶叶市场水很深，价格从几十元到几千、甚至上万元一斤不等，而茶叶的价格并不完全由品质决定，还有一部分是为其品牌热度买单，我们家的茶叶的成品茶一般定价在几百元一斤，上不破千，下不低于两三百（后期我会介绍这个价格底线的原因），但是按照茶市的常规利润，我说能抵市面上千元甚至几千元品质的茶并不夸张。

二、“大众”或“小众”是相对定义，且先不论，你定位自家茶叶为“小众高品”中的“高品”二字有何支撑吗？

这个问题我还是想引用常识类比来引出我的阐述：其一，从产茶周期来看，一样东西的产出周期某种程度上折射出品质，以养鸡为例，饲料喂养的速成鸡总是无法比及家里用五谷杂粮精心养喂的鸡，因为好东西往往很难速成，总是需要长时间的积累，方能积蓄足够养分。相比很多地方的茶叶一年要采摘好几期，或者虽只采一期，但持续时间过长，从春天采到夏天甚至秋天，我家茶叶一年只采一期，一期的采摘周期最多持续二十几天，中间积蓄一年的能量就仅仅取这二十多天的珍品。每年我家的采摘量不过200斤干茶，可以说是精细耕耘、匠心制作，并非“走量”商品。很多听说过“夏茶”的朋友订茶时会问我有没有春茶，可见“春茶”在很多朋友心目中是“优质茶”的代称，而我家茶叶每年大约在清明前开采，四月下旬就彻底结束，采完就剪枝等来年清明再吐新叶，可以说即便是家里卖得最便宜的“尾茶”也是货真价实的春茶。大自然也需要休养生息，凡珍品须取万物之精华，吸天地之灵气，土地养分被过度攫取，茶叶被过度采摘，都是在掏空自然的“精华”和“灵气”。其二，从茶树秧苗来看，相对于很多地方属于当地无原生茶树但本身具备一定茶树需要的水土、气候等条件，于是采用从外地移植茶树苗加以人工手段进行培植，我家茶树可以说其原始树苗都属野生，也就是当地山野中自生茶树，过去老祖宗们为了生存，都是翻越险山峻岭搜寻，看哪儿野茶树长得较为集中，就把周围杂草清除，树木砍去或移走，以方便管理和采摘，加之野鼠搬运收藏种子，一代一代下来才形成现在高山上成片的茶园。直至现在，我也时常能在溪涧、丛林、岩缝……中“邂逅”一棵被遗落的野茶树，这般茶树，可谓食长风、饮甘露、风骨独特！其三，从制作工艺来看，好茶不仅取决于鲜叶质量，也要看制茶技术，山上的苗子拼老天爷，山下拼的就是各自的制茶手艺了。我在很多绿茶产区实地考察时，发现当地茶农都是采摘鲜叶后直接售卖，茶商收购后统一送到一个大型茶叶加工厂，按照多少钱一公斤的加工费等着自己收购的茶叶从加工厂那种一次能加工十几斤甚至几十斤的巨型滚筒里出炉，个人认为这种本蕴含自身独有“灵气”的茶叶经过这般批量化加工后，无疑是接受了一番“填鸭式教育”，显然丧失了许多“灵气”，而我们那儿的茶人不会将自家茶叶走工厂统一加工，茶农们都有自家制茶间，对于晒青、杀青、理条、烘焙、复烘、筛选等一系列工序其中多道程序可以说每次只能几两几两地进行，个别工序甚至要论根去讲究，这绝对是个费功夫的体力活儿，且对于制茶之要领，每位茶人都有自己的解读，但不论这位茶人的制茶技艺在当地的口碑如何，都是传承的最朴素的农家手工制作方式，过程绝无任何添加，你所闻到的香味儿绝对就是最原真的茶香，相对市面的很多茶，实属良心之作。最后，从自然环境来看，去过我们家山的朋友会知道，山中你能发现的各类自生“宝贝”品类繁多，其中就有许多沁人心脾的兰草花，兰草花淡淡的香味儿时时“亲吻”着茶枝，加上我们家茶山除具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件，还兼有山高谷深，溪多泉清湿度大，岩峭坡陡能蔽日，林木葱郁水土好等自身特点。茶树常年笼罩在山顶缥缈的云雾之中，加上采茶期正值山花烂漫，受各种树木、野果、花香的熏染，使茶叶格外清香，故而风味独具之耐人寻味，可谓“汤中蕴万物，香中存百花”。 

三、“明前茶”是否等同于“好茶”？

每年都会有一些茶友在茶时未至就找我“催茶”，有些出于“嗜茶”而迫不及待；有些则因想要好茶便生怕错过了“明前”出山的好茶。坦白说，茶叶越早越好这个理论从某种层面来说也没毛病，也是因为“早”和“好”之间的某种必然联系，“头采茶”才显得珍贵。比如就我家茶叶来说，四月初采的一定比四月中旬采的贵，中旬的也一定比下旬的贵，但此番理论只能用于就某特定品种的茶做纵向评价，不能针对不同茶之间做横向比较，因为不同茶就如不同水果有自身时令，头茶的冒芽时间和产区、气候、海拔、温度等都有关系，如若某种茶每年的开采时间在3月中旬，那么，按照茶叶正当季时的吐芽速度，清明前的时间足够采摘好几轮了，因此你买的明前茶虽然时间上是卡在了明前，但已经不是最早几批嫩芽了，自然也算不上这种茶里的精品，所谓“明前茶”也就没有什么意义，毕竟茶叶采摘几轮下来，即便时候尚早，锋毫、嫩度、外形都有显著区别，口感和营养价值也会有明显差异，这也是为什么我们家茶叶每年采摘的短短几周时间里茶价会有很大的波动。再比如我们家乡有一个产茶镇的茶叶都是在被承包的低山坡上由人工培植、机器采摘，产出成本较低，在当地被称为“塌山货”，当地人一般不喝，其茶叶大多作为低档廉价茶批量销售给厂家用于制作绿茶饮料，但因其不属于高山茶，相对海拔低、温度高，每年茶叶开采时间普遍比我们山里的茶叶早一两周，所以他们会出大量的所谓“明前茶”，但这样的“明前茶”品质哪怕是头采茶跟高山茶收尾的茶叶都是不能比拟的，所以“明前茶”并不是判断所有“好茶”的唯一标准，而是要视每一种茶的自然生长规律而定。当然，从我家高山茶每年的开采时间来看，根据每年气候不同开采日期虽会有所差异，但大多年份清明前一般只能出一批茶叶，所以明前出的基本是“头茶”，运气好的年份可得“二采”，对于这样生长特性的茶，“明前茶”自然可等同于“上等茶”，但也遇到过个别气温太低或遭遇“春雪”的年份，茶叶过了清明才冒芽，这一年就没有明前茶，而这所谓的“明后茶”也是最为珍贵的“头采茶”了，遇到这样的年份，即便有茶友催得我猴急，为了长久的回头客我也会告诉大家要耐心等待，虽然家乡已经遍处有了“明前茶”，但都是低山坡或者园子里的茶叶，真正的高山茶常常要晚一步，如果有客户不能理解，我宁可损失订单也不能拿山下的茶叶以次充好，长期坚持的原则才培养了现在年年回购的茶友，故而“早”和“好”虽有联系，却非必然联系。教大家一个方法，如果你只想喝高档茶而又苦恼“不识货”的话，可以盯好你青睐的那个品种茶叶每年的开采时间，然后赶在最早的时间订购并且要求短期内发货，因为别人在刚开采的时间给到你的新茶一定就是你要的高档茶，理由很简单——当年次点儿的茶叶还没出来，想给你也没货，如果拿往年的陈茶糊弄你也并不容易，因为绿茶的陈茶和新茶无论是色泽还是香味儿都相去甚远，即便是外行也很容易鉴别，所以最初给家里卖茶时考虑父母辛劳分身乏术，老家快递又不方便，要自行采购包装包好后运到大山外几公里的快递点，加之客户要求的多样化，父母年龄大了不擅长这些“细活儿”，起初无论订购何种档次的茶叶，我都是等茶忙结束后让姐姐五一假期回家统一包装发货，但是这几年，尤其对于很多新客户，为了让大家第一次购买放心，我都是在开采并制成成品后按照客户要求远程指导父母，尽量赶早给大家寄出。虽然父母在我的“培训”下对于采购茶盒、包装茶叶、送递等环节已经显得有条不紊，但细节之处肯定不比外面专业，好在我这些年大多茶叶都是售给自己的朋友或朋友转介绍的客户，因此，有小的差池大家也是给予包涵理解。

四、“头茶”和“二采”区别大吗？

坦白地说，同一片山上出的“头茶”和“二采”在我这个茶农人家的姑娘看来口感和外形区别并不大，但头采茶贵的原因个人总结主要有三点：一是部分人的初茶情节，头采就是好，没道理；二是头采茶产量低，物以稀为贵；三是很多人认为同样的生长环境下，在物竞天择的竞争中积蓄一年的力量后，能第一批“冲出重围”的通常是“佼佼者”，因此即便口感、外形无异，其蕴含的生命力和营养价值也是无可比拟的。值得一提的是，因为“头采”和其“上一采”中间隔有一年周期，这些“冲出重围”的“佼佼者”步伐也不尽相同，因此“头采茶”个形大小有时还不及“二采”匀称，让一些茶友惊呼：更养眼的“二采”却永远追不上“头采”的价格！

五、茶叶越小等于越好吗？

如果你只会通过大小或者“一芽一叶”、“一芽两叶”等来判断茶叶品质的话，那你很容易“走眼”噢！首先，并非所有品类的茶判断优劣都要和其外形大小挂钩；其次，如果是挂钩的品类，茶叶的大小除了取决于其本身茶形，还关乎采摘水平和方式，比如，“一芽两叶”的茶叶，我从根部掰采便是“一芽两叶”，我褪去一叶留在枝头，便成“一芽一叶”，若只要“一芽”便也可从“一芽”处折下。如果你认为“小茶”即“嫩茶”同样不可取，一根长到五、六厘米长的老茶叶，我想从任何部位掐采也是很容易的事，有很多地方专门采用“剃芽采”（即给茶叶“掐尖儿”）的采摘方式，因此“茶小”和“茶嫩”不可等同，说到这里，不少茶友会苦恼“道道如此之多难道就无辨别之术了？”当然有！教大家方法：任何纯手工采摘的茶叶，不论采茶工采摘技术如何精湛，不可能不混入部分带有“马蹄”（茶叶根部的结节）的茶叶，因为东家一般是论天付工资，因此评价一个采茶工优质与否的考核方式往往是兼顾“采摘手艺”及“采摘速度”，速度一旦上来，难免带入“马蹄”，茶叶中的“马蹄”再正常不过，但过多的“马蹄”也说明了这个采茶工的采摘手艺不高。由于“马蹄”是从根部掰采才会出现，因此大家随便找几根带有“马蹄”的茶叶便知这批茶叶的实际个形。其次，正如大家看人时对于同样身形矮小的人不难区分哪些是小孩哪些是因为个头矮，因为大多情况下，看脸往往就可以判断一个人的大概年龄段，茶叶也一样，大茶叶即使只掐个尖，也改变不了岁月在这个“尖”上留下的痕迹，和开采初期的嫩茶相比，老茶叶的白毫（就是茶芽上的绒毛，有时会附着在茶罐四壁，茶毫含有丰富的营养物质）少而嫩茶的白毫多；老茶根茎细长而嫩茶茎肥芽壮；老茶往往叶头圆润而叶沿张开，然嫩茶则锋尖而沿卷；老茶泡开后往往味道浓烈涩味较重而嫩茶则沁人心脾，鲜爽感占据上风（久泡或投放茶叶过多导致的苦涩另论）。

今天咱们讲到这里就先下课啦！茶友们关心的问题还在收集中，接下来，坐拥茶山的姑娘还会继续更新，带你走近茶、认识茶、爱上茶......更愿你的生活因茶而改变。