如何利用茶叶,创造出上等美味佳肴

茶，世界非物质文化遗产的一块瑰宝，一种有益于人体健康的上乘饮料。茶餐搭配，是中华饮食的一个重要组成部分，源远流长。

在新时代，人们都会去追求一种精致、优美、养生的生活方式，而茶与餐的搭配，是其中不可缺少的元素。

以茶配餐之所以逐渐成为潮流，离不开人们对健康生活方式的追求与对东方文化的欣赏。餐茶搭配改变的不止是一种饮食习惯，更重要是其带给人们的健康理念和市场消费观。

饮食，有饮必有食；餐饮，有餐必有饮。从中国人对词组的发明，从字面理解吃食与饮品一直以来就是无法分开的。

随着人类物质生活水平与精神文化需求的不断进步，餐饮的内容、形式也变得更加多样化。茶的实质是农作物，是人类众多食物资源中的一员，所以从本质上说，茶叶也是食物。

茶文化历史悠久，内容博大精深，而中餐菜系的复杂性、味型的多样变化，加大了餐茶搭配的难度。

因此，中餐的创新发展在运用茶饮进行创新时，要找到茶文化与餐饮文化中合适的契合点，融入茶文化的精髓内涵，不仅需要尽可能的完善茶叶资源种类，还要注重茶文化的普及与推广传播，以让这些茶品，不再只是茶饮单上一系列优美的名字。

比如不同的茶叶选择不同的茶器，运用不同的冲泡手法，选择不同的水温，通过茶艺师的娓娓道来、细细讲解，客人观其汤色，闻其茶香，品其滋味，在就餐期间充分享受茶饮的乐趣，学习新的茶类知识，激发品茶兴趣，满足对健康茶饮，个性话茶饮的具体需求。

近年来，受中国传统文化的影响和对健康追求的重视，人们在饮食方面，正逐渐从大鱼大肉高蛋白、餐酒搭配等，逐渐走向绿色有机健康，人们对健康养生的愈发注重，使得这种健康饮食方式正慢慢成为品味生活的主流。

茶餐的搭配与创新，是一门艺术，茶饮在搭配的过程中，一定要结合食材的特点特性，既要考虑食材的营养搭配，也要照顾到人们的口味习惯与生活习性。

一般一套设计较为合理茶餐搭配，在整个餐饮环节及饮用时间上，可以分为提神开胃的餐前茶、养生保健餐中茶和消食化腻的餐后茶；从冲泡和饮用方式上，又可分为玻璃杯、盖碗、紫砂冲泡的直饮茶，也有添加了其他辅料的调饮茶，还有采用冰滴、冷萃、慢煮等新型冲泡方式萃取茶饮品。

如今，顺应现代餐饮消费潮流，茶配餐的方式如雨后春笋般在全国各大城市餐厅蓬勃发展。茶餐搭配也由原来最开始的敬茶迎客，餐前等位的一杯普通茶水，向餐茶搭配、餐茶创新等多元化种类发展。

而我们在一家以四川味道研发作为主打的餐厅也了解到，许多顾客从一开始并没有想过进行茶配餐，出于好奇在偶然的机会或者经服务生的推荐尝试之后，便一发不可收拾，成为回头客。再次外出就餐时，在有条件的餐厅中，会越来越多主动要求服务生推荐茶品进行茶餐搭配。

这些顾客，绝大部分都是从关注自身健康出发，认为茶餐搭配，除了能获得天然纯净的均衡营养外，对养生也有着很强的重要性。

茶饮，被认为是最适合搭配中国菜系的饮品。茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物能增加消化道的蠕动，有助于食物的消化。所以在摄入较多含有脂肪的食品后饮茶是非常有益的。

而且茶叶还具有吸收对人体有害物质的能力，所以它不仅可以“消化”人们食用下去的食物，还对胃、肾以及肝脏履行独特的净化作用。

以茶饮配餐食，除了要懂茶，更要懂食物，熟悉食材与烹饪方法的知识，了解中餐的用餐习惯。只有根据茶叶的不同特质配餐，才能得到最佳的效果。

比如绿茶因其色泽和清香偏淡，更适合搭配一些味道轻盈、清爽的凉菜或蔬菜，而在荤菜方面，则可搭配一些海鲜类产品，如贝类、虾蟹类。

黄茶的滋味醇和爽甜，与各式的水果类甜品搭配，味蕾感受会更加丰厚。

乌龙茶的味道醇甘、香气浓郁，能衬托出烟熏肉类的味道，也适合搭配一些油腻的肥肉，因其滋味、香气的迭起多变，也可搭配一些微带酸甜的水果。

红茶的汤色红亮、滋味醇厚和同样滋味口感浓郁的肉类搭配，可谓是天衣无缝。

白茶的毫香清鲜、清淡回甘，与同样清爽的鱼类、乳制品、蔬菜等搭配显得相得益彰。

黑茶的入口甜、润、味厚不腻，适合在一餐硬菜之后，消化解腻。

无论懂得的搭配有多少，只有不断地去进行尝试搭配，才能发现更多无限可能，才能做得更好。

茶叶入菜，古已有之。通过精湛的烹饪技艺将茶叶与食材互相融合，一可祛腥，二可增香，三可提色。

茶肴的融合创新，需要根据茶叶的加工制作工艺所形成的属性，结合食材的属性，因食、因人科学配伍，再根据烹饪原理，运用恰当的烹饪技法、调味技法，以此制作出创新的茶肴、茶点、茶宴。

而说到茶食，不得不提福鼎白茶宴制作技艺非遗传承人刘元建。今天，我们便请刘师傅来为大家分享一下制作茶食的心得与技术关键。

刘师傅说，福鼎白茶菜肴在民国期间就有出现，主要体现在寿宴席当中，但茶菜菜肴品类不多，如民间小吃“面茶糕”，就有用到茶水和豆酥粉来制作馅料，还有茶香虾、银针炖土鸡、脆炸白茶芽等，但其它茶菜就比较少见。

刘师傅在充分了解白茶宴之后，对其产生了浓厚的兴趣，在逐渐学习探索的过程中，将很多白茶菜肴平民化，让更多的人能消费得起，从而将白茶文化传播得更广。

福鼎白茶是中国六大茶类之一，是中国地理标志性产品，其满身披白毫，如银似雪，泡出来的汤，毫香蜜韵，汤色呈杏黄、浅黄、橙黄、琥珀色等，清澈透亮，口感柔和顺滑，回味甘甜。

这么好的白茶，知名度却不高，实在太可惜了。于是刘师傅便将自己的厨艺与白茶相结合，不断研发并改良茶食。同时，在福鼎市茶产业发展领导小组和福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会领导的关心支持下，推动当地茶旅产业的健康发展，将白茶文化与白茶宴逐步推广开来。

如今，福鼎白茶宴被中国烹饪协会列入“中餐特色宴席名录”（中华名宴）。

福建大沁白茶茶园

要了解茶的性格

要想做好茶食，其实并不容易。外行人总觉得这就是菜品与茶的堆砌，不需要什么技术含量。恰恰相反，做茶食比做一般菜品困难多了。

下面我就给大家简单说一下，研究茶菜会遇到的问题。

首先，要了解白茶的不同种类。白茶的品种有很多，比如白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶和紧压白茶等，不同品种的茶味道也会有差别。因此，需要搭配不同的食材、选择不同的烹饪方法来制作。

其次，不同年份的茶的呈现出来的风味也不一样，因此冲泡的时间与水的温度也不相同，要根据具体的品种去把控。

最后，是茶的特性与食材的味性相融合。这主要分为两方面，一方面是菜品研发，另一方面是文化融合。

在菜品研发上，茶叶多数以配角的形式出现。味道清雅的茶可以搭配河鲜、海鲜来突出鲜味；味道稍重的茶（五年陈以上的老寿眉）可以搭配肉类，起到祛腥增香的作用。

在文化融合上，茶与菜品要能在文化上碰撞出火花。茶文化历史悠久，有很多名人背书，再将经典菜与之相融，文化底蕴更加浓厚，便于后续的营销推广。

白茶烹调3关键

刘师傅早先对茶文化了解的也不多，开始研究茶食之后，每年都会买很多有关茶的书籍，利用业余时间恶补茶文化。

读万卷书，行万里路。在努力学习茶文化的同时，他还跑遍各个茶叶原产地，向茶农、茶专家讨教。如今，他对于茶的知识如数家珍，俨然一个厨界茶专家。

下面，就请刘师傅为大家详细讲解一下，烹调茶食的几个关键，希望对大家有所助益。

1.先要醒茶

“洗茶”的目的是浸润茶叶，帮助茶叶舒展和茶汁浸出，这个过程称之为“醒茶”。

白茶分新茶和老茶，温度的控制是需要依照茶叶的嫩度和个人口感度来判断的。

通常新茶的话，不同白茶用不同的水温（白毫银针85-95℃，白牡丹90-95℃，贡眉、寿眉95-100℃，老白茶100℃），沿盖碗边沿缓缓注入，水流一定要低，不能对着茶叶冲，俗称“冲破胆”。

老茶的饼茶都是用沸水进行冲泡或煮饮，老茶的散茶则需要根据茶叶的年份和香气，用95℃的开水冲泡2-5分钟不等。

白茶茶饼

2.不宜选用铁质器皿

适合烹茶的器皿宜选用紫砂、粗陶、耐高温玻璃、瓷器、砂锅和食品级不锈钢材质等，不宜选用铁质器皿，茶与铁在共同加热过程中会发生化学反应，使其色泽暗淡发黑，影响卖相和口味。

茶韵养生盅

3.要突出食材的本味

在调味方面要突出食材的本味，不宜选用口味重、香味重的调味料或各种油脂，否则易出现抢味的失饪现象。

比如：豆豉酱、麻辣酱、辣椒、咖喱、沙茶、红油、菜油、麻油、花椒油、牛油等，宜选用精盐、双桥味精、白糖、冰糖、饴糖、非转基因大豆油、茶油、玉米油等清鲜型的调味料或油脂。

茶香卤核桃

白茶的运用

白茶在烹调中的运用形式有四种：茶叶入菜、茶汤入菜、茶气入菜、茶粉入菜。不同种类的白茶适用于不同的菜。

茶菜的烹调方法主要有五种：油烹法、汤做法、熏烤法、汽蒸法、调和法。

白毫银针适合于银针汆海蚌、问茶识八鲜等口味清淡类的汤菜。

白牡丹适合于白牡丹炖小鲍鱼、茶韵养生盅、牡丹逗绣球、满腹经纶、脆炸白牡丹、白玉绿雪芽等菜式。

寿眉适合寿眉遇见虾、茶香鸡卷、寿眉煲老鸭、茶香爆米跳鱼、茶韵牛肋骨、茶熏脆皮鸽、茶香卤核桃等菜式。

白茶粉适合面点类的皮和馅料等中西式点心及小吃品种，如：寿眉流沙球、禅茶面茶糕、茶露慕斯、春茶焦糖布丁、雅致茶壶包、香茗白茶饭、白茶雪山餐包等。还可以用于菜品的装饰，起到美化菜肴的作用。

白茶嫩芽（新鲜春茶）适合制作：脆炸春芽茶、春茶小白虾、银针春卷、茶香锅贴、香茗茶仙子、白玉绿雪芽等菜式。

白茶籽适合制作：茶籽煲青蟹土鸡、栀子茶炖三套鸭、佳茗冲烫聚珍菌、云雾茶籽炖葫芦鸡、太姥茶汁炖葛仙米等菜式。

下面，就给大家介绍几款我研发的创新茶肴：

特色：

老白茶与牛肉结合能祛除荤腥、增香提色，瘦而不柴、肥而不腻，其茶气醇厚幽香；这类醇香主要是由福鼎白茶中的氨基酸和脂类降解产物形成的。

初加工：

1.将雪花牛肋骨900克在常温下自然解冻，放入冷水锅中焯水去除血水，捞出洗净。

2.用98-100℃左右沸水将五陈年寿眉饼茶30克冲泡10-15 秒钟，倒去茶水，取一块纱布将冲洗好的寿眉茶叶和草果、桂皮、八角、白豆蔻各3克，香叶1克包起来（注意不要将纱布包的太紧）。 

熟处理：

1.锅烧热，倒入色拉油50克，下入圆葱片100克，姜片、葱段各50克用中火炒香，将炒好的小料倒入不锈钢汤桶内，加入水5千克，盐20克，鸡饭老抽90克，生抽150克，花雕酒、蚝油各50克，韩国幼砂糖70克，双桥味精40 克，家乐鸡粉30克，老白茶香料包，再下入牛肋骨，大火烧开后，转小火慢烧2小时至熟透脱骨，捞出料渣，再转大火收汁至色泽发亮，捞出去骨，用刀将牛肋肉切成1厘米厚的片状。

2.将雪芽250克、新西兰甜豆仁25克焯水后捞出沥干水分。

3.锅入色拉油25克烧热，倒入雪芽、甜豆仁，下入盐0.5克、味精2克、白糖、芝麻油各1克，调好口味翻炒均匀出锅，放入盘内垫底，摆上哈蜜瓜片100克、切好的牛肋肉，用白茶泡沫、白茶嫩芽各2克，食用花草1克，黄瓜片5克点缀即可。 

白茶泡沫：

将冷却后的白茶水400克，柠檬汁100克，盐、卵磷脂各3克，用高速泡沫生成器混合搅拌打发。

特色：

茶香醇厚，肥而不腻，质地酥烂，具有退热袪暑解毒之功效。 

初加工：

将带皮五花肉300克洗净，放入蒸柜内蒸至八成熟，取出，用重物压2小时，再用刀切成3厘米见方块状（30克/块）。 

熟处理：

1.将蒸好的五花肉块入七成热的油锅中炸至浅黄色，捞出沥油。

2.将老寿眉饼茶10克用茶刀撬开叶片，用98-100℃的沸水醒茶10-15秒，茶叶片舒展开后捞出，装入纱布袋内。

3.取一个瓦煲，底部垫上一层竹篱片，逐一摆入炸好的五花肉块，倒入古越龙山酒150克，红曲粉、白茶茶多酚各3克，盐5克，冰糖200克，水1千克，以没过肉面1厘米为宜，用大火烧开后，转文火加盖烧1小时，至五花肉酥烂入味，大火收浓芡汁，出锅前淋入山茶油25克。

4.取一圆盘，将预先炸好的蜂巢盏放在盘中央，再放入五花肉块，用可食用花草装饰即可。

技术关键：

1.选用黑猪五花肉，肥膘层不可太厚。

2.调料中选用红曲粉，能使成品不易发黑，起到提色辅助作用。

特色：

此道炖品选用荒野白牡丹，其汤色呈杏黄明亮、香气馥郁、甜度明显，有泉水般甘冽的甜，与鲍鱼合烹并融入药食同源的食疗养生理论，对人的身体很有助益。

初加工：

1.将活小鲍鱼10个（约重400克）放沸水盆内焖烫30秒后捞出沥干，去除内脏、外壳和鲍鱼嘴，再用小毛刷刷净鲍鱼表面上的黑膜后洗净。

2.将鲜绣球菌用手掰成小朵状，鲜虫草花25克洗净，与小鲍鱼一起放入沸水锅内焯水，捞出冲凉。

熟处理：

1.将荒野白牡丹茶叶12克放入茶碗内，用90-95℃热水醒茶，温润浸泡约8-10秒钟左右后倒去茶水，取一个煲汤纱袋将浸润过的茶叶装入并扎紧袋口，放入装有1千克热高级清汤的锅内，用文火浸泡3-5分钟（保持茶水呈沸而不腾状态），使其茶味渗出并融入汤中，捞出茶包，盐2克、双桥味精3克调味。

2.取10个小炖盅，分别将小鲍鱼、虫草花、水发红枣10粒、鲜绣球菌250克、水发干贝50克逐一放入炖盅内，注入调好味的白茶汤，面上辅以两根茶叶点缀，加盖入笼炖制10分钟，取出即可。

初加工：

1.将净马蹄笋100克改刀切片，水发红托竹荪50克切段，水发金耳50克改刀切片。

2.将水发竹毛肚、水发鸡油菌各50克，红托竹荪，金耳，马蹄笋片分别放入沸水锅内焯熟，捞出沥干水分。

熟处理：

取一瓦煲注入高级清汤1.5千克，放置火上烧开后转小火，然后放入用煲汤袋装好的白毫银针8克，浸泡3分钟后，至汤色呈浅黄色，汤汁清澈明亮时，取出茶叶袋。

放入焯水后的的原料、干贝25克，转大火烧开，撇去浮沫，调入盐4克、双桥味精3克，出锅盛入汤碗内，用枸杞2克点缀即可。

技术关键：

1.白毫银针投入瓦煲清汤内，先浸泡3分钟，切勿用大火使茶汤翻滚，宜保持茶汤呈沸而不腾状态，否则易影响茶色、香味、甜度和清澈度。

2.高级清汤所用的水宜采用山泉水吊制。