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《我的茶说》之十七普洱茶的工艺

2022-04-26 04:08:47热度:88°C

~~2022年春茶山笔记

一.关于普洱茶的“明前”与“春尖”普洱茶(晒青，滇青)的采摘标准与江浙人士习惯饮用的“炒青绿茶”是不同的。这种差异主要与茶树的树种，生长环境和不同的品饮标准相关。以及长期累积习惯而导致的“茶文化”审美差异。首先普洱茶并不存在炒青绿茶的“明前”概念。在云，贵，闽，川等广大的南方地区，某些品种的茶树从春节前后就已开始发芽。清明前甚至三月初采摘本来就不是稀罕事。单说云南茶区，不同的茶山会随着纬度及海拔的变化，茶树逐步萌芽。

同一茶山大致是:首先是野生种茶，然后依次是栽培型的台地(茶园)，小树，大树，古树……当然都与茶树的品种，向阳性，生命力，尤其是土壤肥力有关。大多数江南明前炒青绿茶(比如龙井与碧螺春)所追求的是清雅的香气与口感的鲜甜。这与茶叶嫩芽中普遍的茶多酚与氨基酸较高特性有关。这也就是每年早春时节四川，福建，云南茶区大量“明前茶”纷纷流向江浙的原因……早就是公开的秘密:龙井早熟品种“43号”还尚未开采，而市场里与平台上已到处都是“头采龙井”。高品质普洱茶则更有“醇厚”，“甜度”与“回甘”等要求。所以一般认为:头春茶(春尖)并不是制作普洱茶的最佳选料。当然如果仅为了抢先尝鲜则另当别论。标准的高品质普洱茶的采摘标准一般是:一芽两到三叶。这是因为此时的茶叶中各类物质趋于最平衡状态:芽头中更多的芳香类物质与氨基酸决定了茶叶的高香鲜甜，茶多酚是苦涩的来源，嫩叶中更多的果胶含量保证了醇厚，而适量的茶梗则通过多糖提供了口感的甜度。香气，鲜爽，甜度，苦涩度，稠度(也可描述为醇厚度，饱满度)……这些指标共同构成了普洱茶品饮的系统性标准。备注:涩度其实并不属于味觉，与“辣味”类似都只是刺激或者痛感。那么让我们继续这个话题:“内质最平衡”的普洱茶是不是就是好茶？这倒还真不一定。首先，所谓的平衡本身就存在“高水平”和“低水平”两种情况。简单说:含量统统都少其实也是一种平衡。只不过主观感受一定是:寡淡无味，味同嚼蜡。而各种物质含量的“高水平平衡”呢？在我所接触过的茶区中，“易武茶”大致就是这种代表:香，甜，柔，厚。因此实际上清代的所谓“普洱茶”大致就是指“易武茶”。但当我们用“市场价格”尤其是“价格上升幅度”作为标准进行衡量时，却发现很尴尬:市场的认可度与追捧热度并不令人满意。反而是明显有苦底的“老班章”，与看似平淡却明显甜口的“冰岛”这些年却异军突起。前者从二十年前的默默无闻到如今“封王”，后者十年时间价格匪夷所思地上涨了100倍。为什么？~恰恰就因为“不平衡”！对于一个平衡系统(系统最优化)而言，某一指标的突出就会导致了差异(比如“班章苦”)于是“缺点”成为“特点”(排他性)。无论是文学艺术还是市井审美中，往往“特点”就是“优点”！于是很诡异地:缺点=特点=优点。就是这么奇怪但真实的逻辑推导！2018年开始在凤庆平河包树做茶，每年春天都会在茶山待十多天。喝了五年也想了五年。两年前起“老暗古茶”只做“明后茶”，“正春茶”！

二.普洱茶工艺之“采摘”传统普洱茶(干毛茶)的初制工艺大致分为:采摘，萎凋，杀青，摊凉，揉捻，日晒。千百年来此过程一直是手工制作，靠天吃饭。做过普洱茶的都知道，做好一款普洱茶至少需要两个好天:第一天茶青采摘，第二天晒成干茶。

1.鲜叶的采摘茶青采摘时如遇下雨不仅会增加采茶工的劳动强度甚至危险性(采摘古树茶尤其如此)，而且茶青上过多的水分也会影响后序“萎凋工艺”时间，加大杀青时出现“红梗”的概率，甚至导致酸口等现象。所以一定要力求避免。普洱茶采摘以“一芽两至三叶”为宜。采摘时留梗的长度也有考究:一定的嫩梗存在会提供茶品足够的甜度。但采摘过长甚至连着马蹄采不仅影响外观也会对茶树生长造成实质伤害。特别指出:茶梗中带马蹄并不是某些茶商嘴里的“古树茶标志”，而只是一种野蛮采摘方式。还有一个:不能不分季节不分老嫩地“过度采摘”。要知道茶树长叶子不是为了给你喝茶，而是本身光合作用的需要。

2.关于黄片如今市面上吹得神乎其神的“黄金叶”在三四年前还只是制茶人眼中的“垃圾”。干毛茶送精制厂压饼前第一道工序:挑黄片。

因为黄片压进茶饼里很不美观，所以在压制前必须与粗梗及杂物等通过人工挑拣进行剔除。如今大厂一般都将此工序交给了“分色机”和“静电吸附”等自动化设备~挑得干净还节省人工。当然也有特例:像冰岛，班章这类顶级生普也可不挑黄片。即便挑出也再舍不得扔掉:一公斤能卖大几千，所以才叫“黄金叶”。所谓的“黄片”其实就是采茶时无意采下的“较肥厚”的叶片。一般清明后逐步出现在茶青中。

有人称为“老叶片”其实是不太准确的。与老叶相关的是茶青的“持嫩度”问题。

黄片则只是因为叶片过于肥厚，这与茶种和茶树的生长状态都有关。

在“杀青”工序中，较肥厚的叶片受热后却又不能快速干燥，内部发生酶促反应导致叶绿素分解而变黄。你可以想象一下慢熟的炒青菜。

相对而言:黄片由于本身的内质特性(茶多酚低而多糖及果胶高)，再加上杀青工序中出现了酶促反应(茶多酚氧化)所以口感甜度高，苦涩低而茶气薄。因此招致不少入门级普洱小白的喜欢，这其实与“煮老白茶”一个道理。

顺便说一下:福鼎白茶中低等级的“贡眉”与“寿眉”其实雷同于“普洱黄片”~在日光晒制过程中缓慢干燥所致。所以政和系的“空调白茶”就会显得好看很多。

3.茶树的野生型与栽培型茶树植物学分类:野生型，过渡型，栽培型。前两种在江浙闽等传统茶区几不可见，造成了很多人误将无人管理的“野放状态茶树”等同于“野生型茶树”。当然更多是出于商业目的。打个比方:喜儿只是被地主恶霸赶到山里避祸而成了“白毛女”，并非人类学意义上的“野人”。过渡型茶树其实是个“族概念”，泛指一切从野生型向栽培型过渡的茶种，也被称为“半栽培型”。过渡型大体保持了野生型的外观特征，但制成品的香气和滋味却与栽培型更为接近。并非所有的野生茶都能制茶饮用,有些口感不好甚至有微毒。野生型茶由于鲜叶内质中果胶太丰富，基本无法通过杀青揉捻等工艺做成普洱茶，通常只是做白茶及红茶。

4.乔木与灌木“茶者南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺”(陆羽《茶经》)。茶树本为乔木，区别只是大乔木与小乔木。

至少在云南茶区，我一直没见过真正的灌木型茶树。很多茶园茶的丛生形态，其实只是人类为了便于采摘及丰产而长期进行人工矮化的结果。

5.关于高杆茶在云南茶区撇开原生形态的野生茶树，栽培型茶树分为:经人工矮化和未经人工矮化。后者就是这两年炒起来的“高杆”。估计是易武薄荷塘那三十几棵高杆古茶树衍生出的神话故事。“高杆茶”除了生长环境一般较为原生，较少人工干预外并不代表:古老，优质，稀少。没有任何约束条件的结论都是胡说八道！我见过的:香竹箐号称3200年的“锦绣茶尊”是矮化过的，南糯山800年“栽培型茶王”是矮化过的，班章与冰岛的茶王茶后也全非高杆。高黎贡山自然保护区那棵2700年的“千家寨古树”确是20多米的高杆，可惜那是野生种啦。

6.关于藤条茶广泛分布于勐库茶区(主要是坝糯)的“藤条茶”与茶树品种无关，而是当地古拉枯族人长期进行的一种独特采茶方式所造成的茶树形态。最初目的应该是:通过减少产量以换取茶叶内质的提高。这种做法有点类似于水果树的“打秋风”。去年在相距百公里的邦东附近茶山里，我也发现了一片形态特征已不太明显的“藤条茶”。在询问茶树的主人后得知:当年搞包产到户这些茶树分到手时就是这样的，其他的他都不清楚。你可别以为茶农都懂茶哦，这就跟种小麦的农民不会做面包是一个道理。

7.古树与单株关于普洱茶这些年在我们大脑中有太多的想当然。比如“茶马古道”，比如“古树老茶”，比如“越陈越香”，比如“好喝的就是好茶”……“古树茶”概念并非很多人想象的那么久远。这个由台湾茶商提出的概念，在普洱茶界占据话语权至今不过十五六年。在之前长期的国营印记茶年代里，同一茶区里古树茶的价格低于茶园茶(台地茶)的情况非常普遍。甚至当年茶农会找关系，偷偷将古树茶青混进台地茶里卖掉。

“单株茶”的概念最初应该是从“凤凰单丛”借鉴而来(单丛，老丛)其实是“古树纯料”迎合高端人群的升级版本，其逻辑合理性明显经不起推敲的。所以老暗古茶只做古树不做单株。

几个思考题:

越粗越大的树就一定越古老？

古树茶就一定比台地茶好喝？

古树茶好喝究竟是因年纪大还是个子高？

茶王树做的茶就一定最好喝？

主观感受好的茶就一定是好茶?

好茶为什么都那么昂贵？

同一棵树的茶叶是否一个味道？

单株与古树茶究竟有什么区别？

……

这些问题都有答案，只要你不迷信。

三.再谈“普洱茶”“茶树源流史”与“茶树驯化史”，“茶叶利用史”与“茶叶饮用史”是完全不同的概念。信史中我们汉人将茶作为饮品并建立完备的制作工艺起源于唐代。并据说是由最初的寺庙逐步普及至民间。十几个世纪以来的制茶工艺主线应该是“绿茶”。其工艺进化方向大致是沿着“提高温度，去除苦涩，提升香气，平衡口感”的路子一路走来。于是有了蒸青，烘青，晒青，炒青……当然整个过程并非线性迭代关系。如今所说的黄茶，黑茶，红茶，白茶，青茶都视为“绿茶”的衍生品。钟爱“生普”的我一直有个疑惑:普洱茶最初的工艺是怎样的？普洱茶究竟应该如何归属？这个问题就连“GB/T22111-2008”标准中都说的完全乱七八糟。原因很简单:先有不同制茶之法(据说上千种)，之后才有人为的归纳总结。这个跟“语言和语法”的关系类似。目前通行的“中国六大茶”分类法至今仅四十多年(1979年)。其区分的核心是制茶工艺:茶叶制作过程中茶多酚的氧化(也常叫“发酵”)程度或者出现的先后。

再简单一点:这世上本没有什么“绿茶树”，“红茶树”，“普洱树”。同一棵树上的茶叶运用不同的制茶工艺，做出来的就是不同的茶。按照上述的分类法:

1.普洱生茶(滇青)属于“晒青绿茶”，是一种特殊的“后发酵”绿茶。

2.普洱熟茶则是上世纪七十年代中期为配合外销需求而研制出的一种人工发酵茶。

这就有了个解不开的迷:究竟什么是普洱茶？

如果说生普是“绿茶”而熟普算是“普洱”，那么传说中清代“瑞贡天朝”的究竟是什么茶？

四.普洱茶制程的关键工艺~“杀青”。杀青俗称“炒茶”，但无论是用炒锅，滚筒，朝天锅……都有个与“炒青”相比非常严格的要求:全过程中茶青叶面温度严格控制在80度以下(锅温建议不超过280度)。其理论核心:通过控制杀青温度使得生物酶钝化(而不是杀灭)处于休眠状态，酶促反应暂停，。温度低了或升温过慢~酶促反应继续进行，茶多酚快速氧化，茶叶呈“红茶化”(红梗，红边)。更严重的:香气不激发甚至有酸味。杀青温度过高~生物酶彻底灭活。茶叶趋向于“烘青化”呈现豆香。真正致命的:“后发酵”再无从谈起。再次强调生普制作的要求:1.从萎凋到晒干全制程~氧化(发酵)不能出现。2.制程结束之后，氧化(发酵)又必须出现。后期在精制厂压制紧压茶(饼砖沱)时也会全程严控温度(小于45度)以防生物酶杀灭的可能性。有悖于“传统生普”标准的还不仅仅局限于“杀青”工艺，但大都围绕着“发酵”这个关键词:前置发酵或者后期打火。如果你喜爱生普并期待“后发酵”，你就必须接受前期的“苦涩”以及晒青的“太阳味”~留待未来的日子为您呈现奇迹。这也是生普真正的迷人之所在。否则我也可以有太多方法让你喝到“好喝的茶”~不苦不涩，香甜柔顺。只不过那已不再是“活的”普洱茶。岁月静好~在静静的流淌甚至暂时的静止中。这并非是死亡，而是生命永恒的真谛！

五.普洱茶工艺之“日晒”每年普洱茶采摘与制作时间大致围绕着清明前后。而此时正是云南茶区从旱季向雨季过渡的时节，淫雨七八天也是常有的事。与绿茶，红茶，青茶等不同的是:传统的普洱茶制作流程的最后一个环节就是“日晒”。这不仅仅是为了遵循“古法”，也是普洱茶制成后的品质以及后期转化的一个关键所在。然而这关键中的关键:老天爷赏脸！雨中采摘鲜叶水分过多问题，可以通过开萎凋槽吹风来解决。但萎凋的质量肯定不如“自然萎凋”，因为外干内湿不均匀。而“晒茶”时是否阳光充足？只能全靠运气了。在如今的设备条件下，并非不能以低温烘烤手段来解决茶叶收干问题。然而与自然日晒出的茶叶相比，无论香气还是醇厚度都完全两回事~无需解释紫外线与茶多酚及叶绿素的理论关系，真正的老茶客一喝便知。