烘干和脱水有何不同

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　　很多人可能会思考这样一个问题：烘干等于脱水吗？其实不然，传统干燥的本质是利用热能将物料含有的水分或其他溶剂蒸发气化，利用气流或者真空带走气化后的水分，从而延长物料储存时间。然而，随着热泵技术的不断研发及消费者不断提高的品质要求，烘干的目的不再只是单纯脱水，还需要兼顾物料发酵、杀菌、定型定色、熟化、提香、增加盐分等功能。下面为大家具体介绍一下。

1. 脱水

　　干燥是为了满足物料使用以及进一步加工需要。例如将食物烘干可以延长储存期，防止变质，方便运输；烘干木材可以防止木材霉变，方便继续加工变成精美家具。热泵烘干过程中，通过高温热风将热量传递到物料表面，把物料表面水汽带走分散到外部空间，从而使物料表面和内部产生含水量的差别，内部水分向表面扩散并气化，使物料含水量不断降低，逐步达到物料干燥的目的。

2. 熟化

　　熟化是指提供合适的温度与湿度促进物料成分合成与转化，例如肉制品熟化，将广式腊肠放在一个温湿度合适的环境中，通过原料含有的酒精促进内部发酵，使腊肠风味更佳；物料糖化也是一种熟化工艺，例如柿饼，桑葚果干，无花果干等，通过高温促进物料发生淀粉与蛋白质的转化；烤烟吊黄也是熟化工艺的一种，只有将烟叶放在温湿度合适的环境中进行转化才能形成烟叶的香味。

3. 定型定色

　　为了保证物料颜色鲜艳以及外形完整美观，需要通过低温快速除湿进行定色，这种工艺经常用于花叶类物料烘干，花叶类物料本身含水量高，放置时间过长容易枯萎，因此需要快速除湿，以免长时间暴露在外部环境中发生颜色或者内部成分的变化。拿日常生活中常见的青菜举例，如果青菜放在厨房或者冰箱时间过长，大多都会变软发黄。烘干这种物料时，只有快速除湿，才能尽可能保留物料原有颜色。定型则是为了保证物料形状完整，通过平衡脱水，调整物料所需要的合适的脱水速度，使物料烘干后收缩均匀，保留原有的形状，例如菌菇烘干，就需要通过定型保留原有形状。

4. 提香

　　提香工艺在茶叶，花卉这类物料烘干过程中很常见，目的是通过高温烘干促成香味形成，对这些物料来说，烘干后的香味是衡量品质的一个重要因素。以茶叶烘干为例，通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚氧化，高温蒸发茶叶部分水分，方便揉捻成型，散发出青臭味，促进茶叶香气形成，提高茶叶成品价值。

5. 增加盐分

　　增加盐分主要是使物料烘干除水后增加含盐量，这种工艺主要用于海产品加工，海产品本身含有盐分，蒸发后含水量减少，含盐量就相应增加，这样可以尽可能保持海产品原有风味，延长储存期。

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