“彩色牛肉”能吃吗？

本报记者 李建

有的人吃牛肉的时候遇到过这样一种现象：牛肉片上有金属似的彩色反光，并因此不敢吃。为什么牛肉会出现彩色反光？这样的牛肉还能吃吗？

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋表示，牛肉出现彩色反光还能不能吃，需要具体情况具体分析。绝大多数情况下，牛肉出现彩色反光是正常现象，是能吃的。

牛肉表面出现金属色反光的现象在肉类加工中其实很普遍，而且颜色还会有不同，绿色、黄色、橘色都有。上世纪70年代，科学家们专门针对肉类出现彩色反光的现象进行了研究。目前来看，导致牛肉有彩色反光的原因主要有两种：

一种是因为“反射式光栅衍射效应”。这是食品物性学中常见的光学现象，就像玩肥皂泡的时候，经常会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹似的颜色一样。

简单来说，由于动物肌肉组织是一根一根肌纤维绑在一起形成的，因此肉切开后，肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构，当有光线照射的时候，就会产生“反射式光栅衍射效应”，使我们看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩虹色反光，羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象。

一般来说，肌纤维切面越完整，越容易产生彩虹色反光。研究发现，牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色，产生率高达80%以上，原因可能是这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少；其次是背最长肌，产生率约为21%；腰大肌、股二头肌部位的肉则少见彩虹色反光。

同时，不同的加工方法也会影响彩虹色反光的出现。切刀完整的整块或者整片肉，更容易看到彩虹色。而一些手撕肉或者经过滚揉处理的肉，肌纤维没那么规则，角度也比较杂乱，就没那么容易有彩虹色反光了。而如果肉里加了其他东西（比如注胶的酱牛肉，或者表面上裹了淀粉），就会影响肌肉纤维的分布和光线反射，也不那么容易看见彩虹色反光了。

另外一种情况则值得警惕，即肉被细菌污染、肉类腐坏变质等。比如蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色；脂肪腐败会产生绿色；一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。

其实一个简单的小方法，就可以辨别出牛肉到底属于哪种情况：“反射式光栅衍射效应”需要合适的角度才能看到，所以可以尝试把牛肉换个角度看看，如果没有彩虹色反光了，就说明肉并没有腐败变质，可以放心吃；如果发现变换角度后彩虹色反光仍不消失，或者大面积变色甚至有腐败气味，那就说明肉可能变质了，建议不要吃了。