纯料茶，更符合岩茶的“标准”吗这是熹茗的答案

前两天熹茗的老板朱陈松和我分享了一泡他们即将上市的纯料王老枞水仙，出于职业习惯，我拿起来先看后面的生产信息，我的本意是想看看这泡茶到底是哪个山头的，没想到吸引我注意的却是一行小字：执行标准。

▲熹茗创始人朱陈松

要知道市面上99%的岩茶打的执行标准都是GB18745，而熹茗这泡纯料王老枞水仙的背后打的却是Q/XMKJ0002S。

这个像密码一样的数字到底隐藏了什么秘密，今天Y老师就给大家揭一下密。

#01

中国茶不仅有标准，

而且 标准还很多！

每次聊起岩茶标准的时候，我的心情都是复杂的。尤其是涉及到“高级岩茶到底有没有标准？”，这可能是岩茶教室被问得最多的一个话题，也是让Y老师我最“讲不清楚”的一个问题。

对于我而言，这个问题本身简单，岩茶当然有标准，GB18745这样的国字头标准白纸黑字的放在那儿。但为什么总有一些人爱提倡“适口为珍”没有标准的言论呢？甚至在某些瞎bb不犯法的平台上，嘲笑茶叶没有标准成了某种意义上的政治正确。

就这个问题Y老师专门采访了行业权威专家，孙威江老师。

▲孙威江老师

福建农林大学教授、博士生导师

乌龙茶国际标准化工作组负责人

孙威江老师告诉我们，中国茶不仅有标准，而且是世界范围制定茶叶标准最多的国家，覆盖了茶叶生产的方方面面，体系十分完整。之所以一部分人会有一种茶没有标准的错觉，主要是几个原因造成的。

第一，茶是一种食品，和大部分工业产品的标准不一样，茶叶的产品标准中质量等级主要以感官审评为主，并不是规定内含物质的具体含量与比例；而即使内含物质都一致，它带来的香气口感每个人评价标准也因主观差异带来不太一致的判断。

第二就是茶在加工与存放的过程中还会有某种程度上的变化，所以存放一定时间后其品质特征与新茶就有差别，有的甚至是比较大的差别，所以就与新茶的标准不一致。

孙威江老师对茶标准的这两条解读，在我看来，恰恰说出了中国茶最迷人的地方。

在我看来，岩茶8745的国标就像是岩茶的基本法一样，确定的是底线，是某些你不能逾越的底线。比如农残，比如到底什么茶能叫岩茶。但是就像法律只能定义犯人，而不能定义谁是好人，谁是圣人，谁是伟人。

当然岩茶的标准有一个很重要的作用就是给好人分级，但是这个作用在现在似乎有点跟不上时代。

举一个例子，水仙按着现行国标的划分，从特级到三级一共也就是三个等级，反正我可能是见识少，确实没在市场上见过叫卖“三级水仙”的。这个观点我也和评茶的老师傅们验证过，老师傅说现在教出来的评茶师只要是他们点评的茶叶，如果按照评语来看个个都是茶王，至于为什么，你说呢？

至于说到等级标准，虽然一条条都写在纸上，但是到了实践的时候都只能靠经验，为了解决这个问题，老一辈的解决方案，是制作一款标准样。所谓的标准样，就是“以这个样为标准，参考这个样”。

但是这样的标准样，随着计划经济时代的结束而停止制作了，这也就意味着你要寻找一款市场上公认的特级标准是什么，其可操作性可能已经不可行了。

#02

国家标准 如果比作法律，

那么企业标准则更像家规！

另外一个问题是，时代在发展，口味在变化，以前的标准是不是还符合当下的要求？

熹茗在19年推出的老枞水仙企业标准。熹茗的老板朱陈松说，这几年岩茶的这种盛行其实经历几个热点轮动的过程，最早成名的是大红袍，前几年福州对肉桂这个品种又是特别的追捧，但是水仙一直处于半热的状态。

以他对未来市场的预测判断，觉得水仙依然葆有深厚的底蕴，尤其是老丛的品质非常独特。所以他预测在未来老丛水仙会有比较好的一个市场前景。

但是原有的国标仅仅定义了水仙，而没有定义老枞水仙，所以熹茗就在孙威江老师团队的指导下，制定了这次的这个老枞水仙企业标准。

在孙威江老师看来，老枞水仙是一个比较个性化的标准。孙老师和我们解释说之所以在国家标准的基础上，我们有时候会看到地方标准、团体标准和企业标准这些区域化的标准体系，一般是基于以下的两点。

第一个就是独特性，国家标准是要求一些普遍性的规范，而当你的产品足够独特、足够有个性的时候，才会想到单独设立一个企业标准去规范它。如果不是足够独特也没有必要设立单独的标准。

第二就是高标准，企业标准一定要在某些指标上的要求高于国家标准才有必要，相关的部门也才会让你备案。就像熹茗标榜延续的朱子家风一样，家规一定是高于国法，一定是在国家法律法规之上对自己有更高要求的一个道德规范。

熹茗制定的老枞（丛）水仙的国家标准，就是这样一个某些指标高于国标的存在。

#03

标准的重要性，

不仅在于“文本”，也在于“样本”！

熹茗的老枞水仙企业标准自19年推出以来，这两年市场对老丛水仙的追捧足以证明朱陈松的市场判断力。

但是对于Y老师这样爱打破砂锅的人来说，还有个重要的问题，就是老丛水仙的“丛味”到底是什么，它在物质成分上真的和普通水仙有区别吗？

对这个问题，熹茗在产品体系中推出了包括粽叶味、青苔味、木质味，高端的花枞。四个风味的产品，基本上覆盖了市场上对老丛水仙的滋味理解。在朱陈松看来，这几款产品基本上就是相当于老枞水仙的标准样了。

更厉害的是，孙威江老师的团队为揭示决定老枞水仙茶“丛味”的关键香气成分和关键性生化成分物质，在熹茗公司的支持下，应用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)、高效液相色谱法(HPLC)对不同香型老枞水仙的挥发性物质、主要理化成分进行特征分析。共鉴定出38 种挥发性物质。

木质味老枞水仙特征性香气成分是戊醛、己醛；青苔味老枞水仙特征性香气成分是3-己烯-1-醇单聚体和二聚体、芳樟醇单聚体；粽叶味老枞水仙特征性香气物质是2-戊基呋喃、苯甲醛。

另外，生化成分中水浸出物、咖啡碱的增加对老枞水仙茶“丛味度”品质的提升有显著的积极作用，酯型儿茶素含量的增加将造成老枞水仙茶滋味品质的下降。特别值得注意的是，儿茶素品质指数的降低，对老枞水仙茶“丛味”的进一步提升有积极作用。本研究可实现老丛水仙的快速判别，研究论文《老枞水仙品质特征分析》也已经发表。

▲论文《老枞水仙品质特征分析》部分实验数据

听了孙威江老师的介绍，即使像Y老师这样学富五车的人，听到这里也只能竖起大拇指夸一句不明觉厉了。有兴趣的同学可以加科代表的，她有论文的全文可以和你分享。而我和你分享的只有熹茗的这泡纯料王了。

其实“纯料”这种概念在一部分人心里和标准是背道而驰的，因为一说到纯料就必然是很少的，不可复制的，甚至于每年都不一样的“不稳定产品”。对于一个推崇标准的企业来说，推出纯料这样的概念，看起来似乎是有些自相矛盾。

朱陈松说，做这个“纯料王”的最早的想法其实也是从满足自己到满足市场的一个过程。

熹茗每年都会采购大批的茶叶原料，嘴刁的朱老板都会留一些高等级的茶自己喝，也会和好朋友分享一些，有一些原料确实长期观察下来也很稳定。

19年开始，就会每年做两次纯料的官方分享，这样的产品在熹茗的产品体系里属于最高限量的快闪产品。

在朱陈松看来，拼配的产品综合度其实更高，而纯料的茶品其实喝的是它独特的个性，这个关系其实还是跟企业标准和国家标准的关系一样。企业标准定义的是普适的，纯料就是欣赏它的个性。

明晚八点半，熹茗的快闪产品，全年仅有196斤纯料王老丛水仙全网首发。

真的非常少，岩茶教室的份额竟然只有10份。

我建议福州的同学发扬一下风格不要抢了，带着健康码去他们店里抢，让更多福建以外的童鞋试一试老司机眼里的标准天花板究竟什么样？！

PS:关于老丛水仙的丛到底改写作丛还是枞有不同看法，本文按熹茗企业标准统一写作老枞水仙。至于Y老师观点，可自行搜索岩茶教室相关文章