盖碗泡茶,究竟是快出水还是闷泡看完这5个问题就真相大白了
《1》
内质丰富的好茶，浸泡时间不需过长。
但对老一辈的茶人而言，根本不需考虑出汤快慢。
不论红茶、绿茶、黄茶还是花茶，有记忆以来的泡茶方式只有一种——闷。
此前就有一位老茶客称，按照传统，泡茶时间不能太短，闷一闷茶味会更好。
最简单的做法是抓一把茶叶投到茶杯里，冲入滚烫的开水，加上盖，闷泡几分钟。
接着打开盖，一边吹凉，一边喝，从没听过泡茶要迅速出汤的说法！
根据经验猜测，这位自称喝茶多年的老茶客，平日压根没有喝功夫茶的习惯。
而是习惯了大杯泡茶，投茶一小撮后泡开喝。
虽说，玻璃杯、大茶缸、马克杯等直接泡茶，简单又简单，但论风味层次，不如用盖碗冲泡来得好。
当你在用盖碗等功夫茶具泡茶时，前几冲必然少不了快出水。
唯有快速实现茶水分离，才能避免浸出过量茶味，否则茶汤滋味被闷浓不说，还会影响后几冲的耐泡表现，得不偿失。
茶叶圈子里，提到“快出水”泡茶，这5点关于快出水泡茶的认知误区，建议早点认清为好！
《2》
一、茶汤倒出速度太快，会让茶味寡淡如水？
不会。只要茶水比例适中，好茶不存在快出水冲泡没滋没味的担忧。
玻璃杯等茶具泡茶，茶和水是不分离的。
往大杯内投入一小撮干茶，注入热水，浸泡数分钟便可喝茶。
按照功夫茶的泡法，盖碗泡茶时，投茶量要适中。
110毫升的标准盖碗，泡白茶投茶5克，红茶投茶5克，岩茶投茶8克，恰好适合。
在茶水比例协调的背景下，前几冲，快出水必不可少。
等注水动作一结束，迅速合盖出汤，片刻之内，将茶汤倾倒而出，彻底沥干茶水。
考虑到好茶不用洗，第一冲泡出来的茶，直接分汤饮用。
不必担心味道淡、没滋味，寡淡如白开水。
相反是滋味清甜饱满，香清甘活，特别好喝。
毕竟，第一冲泡茶前，干茶就像一块电量丝毫没有消耗的电池，能量满满。
若是达不到数秒之内，浸出浓淡适中，风味适宜的茶汤。
相反需要多闷一会，才会有味道。
说明它的内质积累太差劲，品质糟糕！
响鼓不用重锤，快马不用鞭捶。内质实力过硬的好茶，用不着极端闷泡。
简单快出水，也能泡出精彩好茶味！
《3》
二、泡茶饼，要等到茶叶舒展再出汤？
经过压制定型工序后，茶饼、茶砖等紧压茶，外形明显有别于散茶。
散茶相对蓬松，而茶饼则是根据模具规格，被压制得规规矩矩的。
有部分茶客会觉得，已经压成一块的茶饼，在冲泡时出汤速度不能太快。
要等茶叶稍微泡开，舒展起来后再倒出茶汤。
出汤速度太快，怎能泡出茶味？
千万别这么想，茶是拿来喝的，不是用来看的。
诚然，前一、两冲泡茶时，短短数秒的浸泡，的确没法做到将茶叶彻底泡开，但这丝毫不影响茶味的释放。
这一切，得从茶饼的压饼过程说起。
在准备压饼前，要先将茶叶从仓库里搬出来，接着稍稍将其蒸软。
待干茶恢复一定韧劲后，才能进行下一步的压饼操作。
大致流程是，先称重，接着装进布袋内，进行包揉。
包揉的过程中，难免会出现部分叶片被揉裂，可浸出物（俗称“茶汁”）溢出。
这些“茶汁”可以充当天然的粘合剂，附着在梗叶表面，帮助定型。
等到包揉结束后，放在特定模具内，调整温度和时间后往下一压，茶饼就能初步成型。
最后将茶饼里外烘干，再次检查，就能制出一批新鲜出炉的饼茶。
从茶饼的制作过程看，泡茶饼时，一开始千万别闷泡。
道理很简单，因为撬开出来的茶饼表层，含有不少可浸出物，即前文提到的“茶汁”。
注水后立刻出汤，能避免茶味物质过多浸出。
要是故意闷泡，久久不倒出茶汤。
那在一开始泡茶时，不仅茶饼表层的可浸出物释放出来，连茶饼内部深层次的茶味，也一并涌出。
茶味浸出过多，过犹不及，会导致茶味泡浓不说，还会因为提前消耗过多茶味，影响后几冲耐泡表现！
《4》
三、老丛水仙闷一闷，汤感更醇？
看到有人问：“泡岩茶，老丛水仙的第一冲，应该闷几秒？”
咦，不对啊。
但凡内质充足的好茶，都不急着第一冲就闷泡。
更何况是树龄高达60年以上的，数量稀少的，在圈内赫赫有名的老丛？
“可有人说，老丛水仙闷一闷，汤感会更醇……”
显然，这只是江湖谣传，千万不能信。
不论任何茶，岩茶、红茶、白茶、普洱茶……茶汤醇厚与否和闷泡没有半毛钱关系。
茶汤醇厚，和品质实力有关。
具体到岩茶身上，原料好，山场正，做青透，焙火到位的优质老丛水仙，即便“快冲快出”，第一冲泡出来的茶汤，也丝毫不会淡。
相反是清甜稠滑，醇厚饱满。
岩茶里，原本就有“醇不过水仙”的说法。
达到60年树龄之久的老丛水仙，在年久日深，日积月累下，不仅木质丛香凸显，汤感也会愈加醇厚。
反观部分品质差，内质寡淡的劣质岩茶，它们不论怎么闷，都闷不出醇厚、稠滑、浆感明显的美妙茶汤。
闷泡，只会导致茶味变浓、闷苦、泡涩。
这种闷浓的重口味茶汤，无法替代好茶的醇厚汤感！
《5》
四、快出水泡茶，仅要求“茶汤倒出速度快”？
曾有茶友过来咨询：“为什么我的出汤速度已经够快了，但茶味还是不理想，没有你们描述得那么好？”
经过了解，才发觉对方是误解了快出水的本义。
只见，他发来的泡茶视频，足足有26秒。
点开视频细看，先是注水，提起烧水壶往下注水。
等到往盖碗内加满热水后，合上盖。
先左拨，后右刮，左右拨动一番后，才是合盖出汤。
然而在此时，不论茶汤倒出速度有多快，盖碗内的茶叶一早就被泡浓了！
快出水的真正含义，不能单单停留在字面上进行理解。
快出水泡茶核心要求是，尽量缩短茶叶和水的浸泡接触时间，避免茶味过多浸出。
为此，在往盖碗内注入沸水的刹那，就需要争分夺秒。
快速注水，迅速合盖，立刻出汤。
从注水到出汤，分秒必争，片刻也不耽误，才能达到快出水的要求。
严格来看，从往下注水开始计算时间，等到盖碗内大部分茶汤倒出，用时在7-8秒以内。
泡出一冲茶汤的全过程加起来用时不超过这个范围，才算达到快出水的要求。
细分拆解来看，注水建议用时2-3秒。
而倒出大量茶汤（不算沥干），仅需5秒以内。
通常，能做到五秒内倒出大量茶汤的工具，非盖碗莫属。
若是用茶壶冲泡，不论紫砂壶、白瓷壶、柴烧壶，也不论壶嘴宽窄，茶汤经过壶嘴时，难免会呈现“柱状式”出汤。
论出汤速度，肯定比不上盖碗！
《6》
五、快出水泡茶，每一冲泡茶都要速度快？
谈及快出水，随意一列，就能说出不少优点。
能避免茶味泡浓。
能避免茶味泡苦泡涩。
能节省茶味，多泡几冲茶……
但泡茶时，并不能这么墨守成规，不是每一冲都要追求极致的出汤速度。
要不然，泡到后面，大部分茶味物质被消耗后，仍旧坚持数秒内出汤。泡出来的茶汤，难免会喝着味道淡。
正确做法应该是采取“前快后慢”策略，前5冲左右泡茶时，出汤速度一定要快。
等泡到后面，茶味渐渐消耗，可根据具体的茶味浓淡，决定下一冲茶汤要不要“加时”。
举个例子，当你到了第6冲，发现快出水泡茶，滋味略淡后。
下一冲，闷10秒出汤。
再下一冲，延长到15秒。
再再下一冲，闷泡20-25秒。
以此类推，等到闷泡半分钟后，茶味泡出来依旧略淡，意味着这泡茶已经消耗殆尽，可以考虑重新换茶。
《7》
泡茶，不必急着一开始就闷泡。
若是一开场就需要闷一闷，才能有味道的茶。
排除投茶过少等特殊状况，只能说明它的内在实力实在太弱。
相反，越是好茶，越能耐得住性子。
在一、二、三、四、五、六冲时，大可争分夺秒，快注水+快出汤。
片刻之间，就能泡出茶香盈盈，汤稠水滑，清甜爽口的美妙茶汤。
喝快出水泡出来的好茶，闻香也好，喝汤也罢，都是极为美妙的体验。
清雅馥郁，唇齿留香，生津持久，回味绵绵不绝。
很多时候，“快出水”能考验一款茶的真实力。
就像真正有才学的人，大可做到七步成诗。
天下武功，唯快不破，大抵如此！
• end •
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