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苗工说茶第二百四十五篇——做青偏轻,有什么后果

 前两天，一位北京的茶友，给我寄了几泡岩茶。据他说，他们的朋友之间比较喜欢这种口味的岩茶，想让我也品尝一下。 我特别喜欢这种茶友之间的互动。茶叶本来对于我来讲，就是第二职业，并非主要。只是因为特别爱好而已，如果能因为茶叶这个共同爱好，结识一些新的朋友，何乐而不为呢？ 

（98年所产奇丹，做青到位）待到拿到这位北京的茶友的茶，迫不及待，我便打开冲泡。第一泡喝下去，没有问题。第二泡喝下去，发现有些涩感出现。第三泡喝下去，涩感已经非常明显了。 从我的感受看，这泡茶可能是返青了。于是第四泡我就开始了破坏性实验，闷泡。 闷了两泡，然后观察了一下这个茶的叶底，发现了一个问题。按正常的做青程度，叶底应该是三红七绿的色泽，可是这款茶的色泽，红色偏少了一些。这说明，这款岩茶的做青程度，有所欠缺。 也许正是因为做青程度的欠缺，而导致了这款茶返青的速度有点快。 整理了一下思绪，开始和这位北京茶友交流。这个朋友算得上是一位比较开明的茶友了，不像很多人一旦买了茶，就不太会愿意承认自己买到的茶有丝毫的问题，同时认为别人的看法都是错误的。这种心思和某些茶叶商家“护犊子”的思想，同出一辙。 

（章堂涧肉桂——做青到位的熟果香）他很大方承认说这款茶确实有返青的现象出现，同时也表示这款茶就是个轻火茶，返青快也很正常。和他交流的过程中，他也表示在他的周围，大家喝岩茶比较偏向于轻做青，主要喝的就是岩茶的那股妖艳的花香。 于是我问，我很久没有出去喝茶了，现在大家喝岩茶，都偏向于花香吗？他回答说，是的，岩骨这个概念太过于模糊，花香比较好把握。那既然喝不懂岩骨，只能退而求其次，喝个花香也挺好。 

（黄玫瑰——武夷岩茶花香的一个典型代表）对于他的这种观念，我觉得有点不能接受。从制茶原理上讲，做青这个过程，是搭建岩茶骨架的重要步骤，也是所有乌龙茶的关键步骤。做青的程度轻一些，是能够更好地体现清新的花香，但是如果这个程度掌握不好，轻到没有把做青做透，那带来的后果肯定是要影响一款茶的口感。同时他的认知，轻火茶更加容易返青，这个观点也不完全正确。 岩茶通过焙火，降低茶叶中的含水率，使得岩茶的保质期更长，提高岩茶品质，这点在往期的文章中，我们已经探讨过许多次。但是并非轻火茶就一定返青速度快，返青的原因在于做青的程度是否到位。如果做青程度不到位，哪怕是足火茶，返青速度都会很快。 

（回眸一笑，是武夷名丛中，做青到位的一个典型）回想二十年前，铁观音从传统工艺，转变成如今的新工艺，就是将做青的程度变轻，才造成了今天铁观音的没落。 仔细想想，真的为武夷岩茶的市场之路，担忧。希望武夷岩茶不要走铁观音的老路。 苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此与各位茶友沟通交流。茶友交流请加：lsxmyx2007

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