审评日记之“龙井茶”
清明已过，春茶琳琅。
很多老朋友看我在做一些审评工作，又花里胡哨的喝了很多种茶，就问我，为什么不说说龙井呢？说实话，作为名茶之首，春茶季的主力军，我也一直想写一写龙井，但知识有限，认识不足，加之龙井茶的江湖地位重要，所以一直搁置。
恰逢几个朋友周末找我来买龙井，闲聊之余，就写了下面一些：
如今的龙井茶市场可以说是群雄逐鹿，百家争鸣。什么龙三（龙井43）、群体种、鸠坑种、迎霜、108；什么豆香、兰香、清香；什么黄版、绿版；什么品牌、大师等等等等，可谓是你方唱罢我登场，价格上从几百块到一两万元一斤都有，让人眼花缭乱。
一、产区
首先，在消费大众的认知里几乎把所有的扁平炒青绿茶都认为是龙井，这是一个误区，比较典型的是乌牛早茶，永嘉的乌牛早茶本身已经是非常优秀的早春茶品种了，但奈何龙井茶名气太大，一些时候常被当做龙井茶买去。有朋友给我看他买的龙井茶，我一看芽型，大致能猜到是乌牛早了。现在包括湖北、四川、贵州等地的扁炒青绿茶也是松阳的师傅按照龙井茶的工艺做的，形制上和龙井茶基本差不多。但严格意义上也只能叫做湖北、四川、贵州、扁炒青绿茶，或者龙井形绿茶，不能叫做龙井茶。因为龙井茶的定义是有严格的国家标准的，在国标中龙井茶这三个字只有浙江越州、钱塘、西湖这三个产区，被国家标准认定的茶树品种所产，按照龙井茶制作工艺加工的茶才能叫龙井茶。
从图中可以看出三个产区中西湖产区最小，产量也最少，产量最大的是越州龙井（这里就包括北方地区大家熟知的大佛龙井），钱塘龙井居中，这里包括有名的富阳龙井。（最近两年得益于西湖龙井茶品牌保护和管控，钱塘龙井越来越受到市场的认可。）
西湖龙井这一块，又分为一级保护区和二级保护区，一级保护区里又分狮龙云虎梅五个产制区（最早是狮龙云虎，后来梅家坞的产量上来，就单独列出来，成了五个区）。如果你买的是龙井村狮峰山的西湖龙井，那就可以说是西湖龙井最顶级的产区了。近几年，我也只喝过一次狮峰山的顶级龙井。当然我们常说的翁龙满杨四村都可以算是龙井茶的天花板，包括满觉陇的白鹤峰、杨梅岭的百丈坞、翁家山的清明山等都是不错的小产区，都是金字塔尖的地方。
二、品种
其次，关于龙井茶的品种，也是茶友们津津乐道的。现在市场上的主流是43品种的龙井，这个品种是农科院茶研所选育出来的品种，现在在龙井产区里种植面积最多，43品种的龙井茶，香气比较清雅高扬，大众接受度高。另外一个是群体种，群体种就是不是固定单一品种。是在小气候环境下，各个品种长期杂交杂育出来的茶树，所以这类品种做出来的茶，样子就会稍差一点，因为不同品种之间的差异、大小粗细对工艺的耐受程度不同。但群体种滋味醇厚浓郁，一般深受懂行的老茶客的追捧。价格也会略贵一点。第三个是第三代的中茶108。这个品种也是茶研所选育出来的新品种，种植面积极少，可以说是可遇不可求，据说品种自带兰花香。（我是还没有喝到过，谁有108品种的龙井，可以私信我。）
三、工艺
第三个就是工艺，现在机制龙井茶的工艺已经非常的成熟，适合商品化生产。但要想做到因茶制茶达到更高的艺术审美追求，则需要手工制作。就像现在电脑打印的图片已经很漂亮了，但和书法绘画之间还是有差距的，这种差距，也许有时候不在画面的颜色、构图，而在于一种艺术上的人文感受。这一点倒并非玄学，如果我们对照着喝，我们还是能比较清晰的感受到机制茶和手工茶两者之间的差别。如果这个手工茶再加上大师制作之类的，那价格又不可同日而语了。另外在工艺上现在的龙井茶有两个技术倾向，一个是倾向于杀青轻一点，保持良好的茶叶的外形和翠绿的颜色，这就是所谓的绿版；另一个倾向是杀青足一点，激发更好的茶香特点，也让龙井茶保持很好的干度，干茶大概呈现糙米色。这就是所谓的黄版。这里需要注意的是，所谓黄版、绿版是市场的通俗叫法，并非严格意义上的制作标准。我们一般认为黄版龙井是更符合传统意义上龙井的样子。这里需要注意一点就是，近些年，为了追求更好的视觉观感，保持龙井茶的翠绿的外形特点，一部分龙井茶会有杀青不足的情况，这里的杀青不足是指会透出青味，这类茶普遍干度不够，我们认为这属于一种工艺失当。
最后
对于我们这些做茶叶审评和研究工作的人来讲，我们需要知道和了解龙井茶的方方面面，以便于深入的研究。但对于普通消费者和普通茶友而言，其实无需追求那些。合适自己的就是最好的。也就是说对于个体而言，1000的龙井也未必就比500的龙井好喝。个体差异不同。特别是那些天花板级别的西湖龙井，他们之间的差别本就不大，是客观因素与主观感受交互作用产生的，是感官体验和审美趣味的双重感受，既有生理层面的，也有心理层面的，这部分产生的产品溢价，是需要一定的鉴赏能力才能体会到的。
所以，有机缘能喝到固然是好，如果没有，也没关系，让它留在美好的想象中吧。
老虎吃茶2022.04.10
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