传统经营与数字化经营相碰撞智掌柜助力餐饮门店升级

“烧烤品牌加盟店，上游供应的肉质量都差不多，但是每个店师傅对于烧烤的理解不同，具体烤制的时间、上炉时间不一样。所以，就算是同个品牌，不同店做出来的味道还是不一样的。”聊起烤羊肉串，章寒颇有心得，“我们很少做外卖，因为肉一冷却，味道会有所变化，影响口感。”

章寒开烧烤店虽不满一年。但事实上，自上世纪90年代初，章寒从国企辞职出来闯荡，已有近三十年时间，并先后开过多家店。多年活跃在生意场上，他早已积累了一套经营理念。对他来说，餐饮行业和之前创业的行业，具体操作不一样，但底层逻辑并无不同：要接受新事物，与时俱进通过数字化手段提升门店经营效率，但也不能忘却传统，需要传承其内在精神。

与时俱进：引进扫码点单，提升经营效率

1993年，章寒从中石化辞职，先进入电子游艺行业，后下海经商。彼时，中国的经济正面向世界拉开序幕，一切百废待兴，一切也几乎从零开始。连网络都稀罕的年代，开店纯靠人工，更别提什么扫码下单支付这类智能系统了。

而短短数十年，时代已然巨变，数字化开始进入到经营的各个环节，特别是疫情之后，数字化需求呈现爆发式增长。据《2019中国小店经济温度图谱》数据显示，中国小店数量约为1亿家。2020年疫情发生以来，有近6000万家小店遭遇经营困难，房租、人工等不断上涨的成本，成为疫情期间拖垮很多小店的主要原因，也是疫情常态化时期，小店经营需要面对的主要难题。

在这种背景下，降本增效的诉求再次被摆到重要位置，智能系统、数字化运营，或将成为小店生存、发展的重要抓手。

2021年4月，章寒加盟了高筑墙烧烤品牌店，烧烤店开起后没多久，他在朋友的介绍下引进了智掌柜扫码点单系统。

“高筑墙实际上也有一套点单系统，但是比较难用。菜品展示只能选择加盟系统里既有的，无法新增。再者，原先的系统，客户只能用扫码才能点单，支付宝扫不了，有时候客户上没有钱，那怎么办呢？很麻烦，要借助银行卡转来转去。智掌柜灵活得多，可以自主添加、编辑菜品，支持的支付渠道也更多。基本上市面上用得上的支付，都能扫，给客人更多选择。”

“智能系统近些年发展得特别快，特别是在疫情下，为了减少接触，也为了提升效率，餐饮数字化一下子就发展起来了。”章寒感叹。最重要的是，引进扫码点单后，章寒发现，成本和效率，确实在某些程度上得到了提升：比如节省人工和避免跑单方面。

之前，店里高峰期，至少需要七八个员工，烧烤师两三个，其他的负责点单、传单、上菜、收银等，引入扫码点单后，员工人数减少到四五个人。“4个人都绰绰有余，省下不少人工。”章寒表示。

通过扫码点单，还可以避开跑单，章寒说：“以前，我们时常被跑单，每天外摆十几张桌子，一到夏天全部都是人。拿纸点单，点完之后客人可能喝了点酒，就把结账给忘了，或者以为自己已经买单了，收拾东西就走了。我们本来就很忙，忙完一看，人都走了，单子没结，被跑掉的最大一单有四五百块。扫码点单最大的好处是，下单后，后台才会有单子，没单厨房就不会出品、不出单，避免了种种麻烦，效率提升不少。”

如今，在智掌柜扫码点单系统的加持下，章寒的烧烤店，单月营业额能达到二十来万，这对于一个只有30来平的门店来说，是一个很难达到的成绩。

智能点餐、支付、订单管理、账单分析、会员营销……技术带来一系列变革，打破纯手工的劳作方式，“人货场”的每个环节，都在朝着“降本增效”的目标行进。

在商海浮沉了三十年的章寒，一直在积极拥抱数字化：“后续也会考虑使用智掌柜的营销工具，来做店铺的私域流量运营。讲通俗点就是建群发券，做会员营销，是一个很好的方式，能够更好地调节流量。比如我现在人流量多，我不需要设置什么折扣，但人流量少时，我可以快速设置折扣，实时发到私域里，吸引更多人来，填补空缺时间段。”

传承“人情”：数字化和人情社会并不矛盾

费孝通在《乡土社会》中，将20世纪40年代的中国基层社会特性定义为“乡土性”，即熟人社会，安土重迁，传统观念浓厚。人情世故作为区别于法理体制的沟通体系，被广泛运用在乡土社会的沟通之中。

城镇化的发展，打破了基层社会的熟人格局，直至现在，数字化似乎在进一步拉开现代和传统的差距，很多人觉得，“数字化”是冷冰冰的，它间隔了人与人之间的距离，传统的人情社会已然消亡。

但章寒觉得，数字化和传统人情世故，并不矛盾。“乡土性”深藏在文化习俗中，“人情”作为人与人之间相互链的纽带被传承下来，在现代社会中仍具有强大的生命力。

从中石化离开至今，近三十年中，章寒先后去过成都、青岛、威海、武汉等地，从事过游戏运营，当上过企业高管，中途从商多年，先后进入过茶叶、电玩城等领域。但不管做什么生意，他的底层逻辑始终不变：中国自古以来就是讲究“人情”的社会，学会和客户沟通，是做生意最重要的事情之一。

“迎来送往，稀疏平常。客人来了，聊聊天，有时候给老客户送两瓶酒，送一两个小菜，人家就会感觉到不一样，觉得和你有了联系，获得尊重了，下一次他不但自己来，还会带朋友来。”在他的讲述里，门店有很多回头客，有人甚至经常跨过深圳两个区的距离，专门来这里吃宵夜。

在他看来，所谓“数字化”，不是颠覆，而应当和传统是相互融合的关系。而所谓融合，有两个方面。

一个是数字化和传统民众习惯的融合。在章寒店里，纸质菜单和扫码点单并行。“并不是说有了扫码点单就只能扫码，我们经常碰到这种不想扫码的，不想扫没问题，我们帮你服务。数字化手段和传统习惯，不是互相取代，而是互补。”

一个是数字化和人之间的融合。以前，店里也用过其他系统，但很难用。章寒表示：太复杂了，数据展示复杂、操作步骤长，员工学了很久，连怎么退菜都没学明白。但这不能说明数字化产品很难用，实际上真正的数字化产品，也可以很亲民。

“像智掌柜的系统操作就极易上手。我们的服务员年纪也不小，但基本上自己捣鼓几分钟，就会用了，很方便。智掌柜系统的退菜、加菜、修改订单，基本上都是一键搞定。我自己感觉，上传菜品是最方便的，可以拍照录入，也有图片库给你选择图片。”

2021年4月，自从章寒的烧烤店开起来之后，附近陆陆续续地又有人开起了同品类门店，不到一年的时候，附近烧烤店已达7家之多，同质化相当严重。

但章寒一点都不着急。“开店是一个很复杂的事情。最重要的有3点，一是选址，硬指标，直接决定初始流量；二是品质和效率，是启动运营的关键，决定开店能吸引多少人；三是人情及其衍化的丰富的内涵，是门店经营持续发展的根本，是生意人要坚持的软指标。”

每一种类型的门店，都有自己的生存逻辑。对于盘踞在街头，深藏在社区的小店来说，它们身上承担的不单单是吃饭，更是一种传统社会的情感连结。章寒秉承的“与时俱进而又有所传承”的生意逻辑，或是其中最有代表性的做法之一。

当年，从国企辞职的章寒，初心是想去看看外面的世界。现在，问及他后不后悔当初的选择，他笑说：“外面的世界让我流连忘返。”

数十年倏忽而过，他确信了，外面的世界果然很精彩。