《知中：中国茶的基本》摘录：你懂得了茶，也就懂得了中国

版本：中信出版社

1、

在你看来，喝茶有哪些讲究？

从茶的角度必须要寻找地道得法的好茶，从茶人的角度必须要具备冲泡的专业技艺，从茶境的角度必须要营造美学适宜的茶席与茶空间。做到这三个“必须”，非一日之功，是很多茶人毕生的追求。

from 李乐骏（青年茶文化及茶道研究者）

2、

是什么让你将喝茶作为一种生活习惯？

既有养生的原因，也有职业的原因。茶对人体的益处众所周知，不必赘言。喝茶既可以养身，亦可以养心。茶境通禅，禅茶一味。

from 尹纪周（南海佛学院禅茶教授、云南昆明茶叶行业协会高级顾问）

3、

你对茶具有什么要求？

我喝普洱茶、六堡茶、老白茶喜欢用壶煮，喝藏茶也喜欢煮。其他茶用盖碗比较多，不仅仅是盖碗方便“察色、嗅香、品味、观形”，更因为盖碗寄予了古代哲人“天盖之，地载之，人育之”的深邃寓意，在品茶过程中体味天人合一、人与自然的和谐，更接近禅境。

from 尹纪周（南海佛学院禅茶教授、云南昆明茶叶行业协会高级顾问）

4、

在你看来，喝茶有哪些讲究？

喝茶没有过多的讲究，随心、随缘、随喜最好。所有的讲究都是人为加上去的，因为“讲究”得过了，致使许多不经常喝茶的朋友会对我说：“我不会喝茶，我不懂茶。”我会笑而答之：“喝茶和吃饭一样，没有什么会不会的。你不用懂茶，茶懂你，只管喝就是。”

当然，依据茶性了解一些泡茶、品茶的规律和方法还是必要的。就像炒不同的菜，需要不同的烹制方法、不同的火候。喝茶千万不要被所谓的“讲究”吓住，敢喝了，喜欢喝了，再去探讨精神层面的事情，再讲天人合一、物我两忘、禅茶一味。

from 尹纪周（南海佛学院禅茶教授、云南昆明茶叶行业协会高级顾问）

5、

请说说你对中国茶道的理解。

我理解中国茶道是“上得厅堂，入得厨房”的，大俗大雅相得益彰。中国传统文化的核心-儒释道三家文化的精髓，在中国茶文化中都有很好的体现。

中国禅茶文化精神是“正清和雅”，囊括了儒家文化主张的“正气”、道家文化主张的“清气”、佛家文化主张的“和气”而茶自古属人生七雅之“琴棋书画诗酒茶”，所以喝茶在很多人眼里不仅仅是喝茶，既属于开门七件事“柴米油盐酱醋茶”的范畴，又大大超越了这开门七件事。

from 尹纪周（南海佛学院禅茶教授、云南昆明茶叶行业协会高级顾问）

6、

你在喝茶时会搭配享用哪些茶食？

茶和茶点搭配。有句话叫作：“甜配绿，酸配红，坚果配乌龙！”我个人因肠胃不太好，喜欢配点苏打饼干，微微有点咸的味道，不要甜的，是为了不夺茶味。

from 姚松涛（国家一级品评师高级茶艺师）

7、

在你看来，喝茶有哪些讲究？

心净，手净，器净，水净，茶净。心净也可以理解成心静，放空（不是什么都不想，而是要专注）就静了，静不下来是泡不出茶味的。净手，不论卫生方面还是仪式感方面都是要有的，这是自身对茶的尊重。后三净也是必需的，不用多解释，想必大家都能理解。

from 姚松涛（国家一级品评师高级茶艺师）

8、僧皎然，唐代诗人、僧人

一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。

再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。

三饮便得道，何须苦心破烦恼。

一一《饮茶歌诮崔石使君》

9、陆羽，唐代茶圣

茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。一一《茶经》

10、卢仝，唐代诗人、文学家

一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。

一一《七碗茶歌》

11、白居易，唐代诗人

坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。

无由持一碗，寄与爱茶人。

一一《山泉煎茶有怀》

12、黄庭坚，北宋文学家、书法家

味浓香永。醉乡路，成佳境。

恰如灯下，故人万里，归来对影。

口不能言，心下快活自省。

一一《品令·咏茶》

13、苏轼，北宋文学家、书画家

仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。

明月来投玉川子，清风吹破武林春。

要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。

戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。

一一《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》

14、杨万里，南宋文学家、诗人

茶灶本笠泽，飞来摘茶国。

堕在武夷山，溪心化为石。

一一《寄题朱元晦武夷精舍十二茶灶》

15、元稹，唐代诗人、文学家

茶，香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。

一一《一字至七字诗·茶》

16、马钰，元代诗人、道士

一枪茶。二旗茶。

休献机心名利家。无眠为作差。

无为茶。自然茶。

天赐休心与道家。无眠功行加。

一一《长思仙·茶》

17、徐渭，明代书画家、文学家

品精舍、宜云林、宜瓷瓶、宜竹灶、宜幽人雅士、宜袖子仙朋、宜永昼清谈、宜寒宵兀坐、宜松月下、宜花鸟间、宜清流白石、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红妆扫雪、宜船头吹火、宜竹里飘烟。

一一《徐文长秘集》

18、许次纾，明代茶人、学者

茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。

一一《徐文长秘集·致品茶》

19、朱权，明代道教学者、剧作家

茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清谈而万象惊寒，茶之功大矣。

一一《茶谱》

20、郑板桥，清代画家

不风不雨正晴和，翠竹亭亭好节柯。

最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。

一一《七言诗》

21、张大复，明代戏曲作家

茶性必发于水，八分之茶，遇水十分茶亦十分矣；八分之水试茶十分，茶只八分耳。

一一《梅花草堂笔谈》

22、鲁迅，近现代作家、新文化运动代表

有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这清福，首先必须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉。

一一《喝茶》

23、周作人，近现代作家、翻译家

茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作为忙里偷闲，苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。一一《恬适人生·吃茶》

24、老舍，现代小说家、文学家、戏剧家

我是地道中国人，咖啡、蔻蔻、汽水、啤酒，皆非所喜，而独喜茶。有一杯好茶，我便能万物静观皆自得。烟酒虽然也是我的好友，但它们都是男性的一一粗莽、热烈，有思想，可也有火气一一未若茶之温柔，雅洁，轻轻的刺戟（激），淡淡的相依；是女性的。

一一《戒茶》

25、梁实秋，现代散文家、文学批评家、翻译家

凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。

26、林语堂，现代学者、文学家、语言学家

茶在第二泡时为最妙。第一泡犹如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六岁女郎，而第三泡则是少妇了。

27、郭沫若，文学家、历史学家

北国饮早茶，仿佛如在家；瞬息出国门，归来再饮茶。

28、汪曾祺，现代散文家、戏剧家、小说家

泡茶馆可以接触社会。我对各种各样的人、各种各样的生活都会发生兴趣，都想了解了解，跟泡茶馆有一定关系。如果我现在还算一个写小说的人，那么我这个小说家是在昆明的茶馆里泡出来的。

一一《泡茶馆》

29、钱穆，现代历史学家、思想家、教育家

中国人饮茶，别有一番情味，在安逸无事中，心平气和，或一人独品，或宾朋聚赏，或幽思，或畅谈，不能限以时刻，或羼以他事。否则茶既淡而无味，饮之亦仅解渴，无可欣赏。

30、艾煊，现代作家

茶和酒是千岁老友，但两人生格截然相反。一个是豪爽、狞猛、讲义气的汉子，一个是文静、宽厚、重情谊的书生。

31、贾平凹，现代作家

吃茶是大有名堂的，和尚吃茶是一种禅，道士吃茶是一种道，知识分子吃茶是一种文化。

32、李国文，现代作家

茶好，好在不嚣张生事、不惹人讨厌、平平和和、清清淡淡的风格，好在温厚宜人、随遇而安、怡情悦性而又矜持自爱的品德。在外国人的眼里，茶和中国是同义词，你懂得了茶，也就懂得了中国。

33、王旭烽，现代作家

从最新鲜的春意盎然的枝头采下的绿叶，立刻经受烈火的无情考验，在烘烤中它们失去舒展的身体和媚人的姿态，被封藏于深宫。这一切，都是为了某一天，当它们投入沸腾的生活时的“复活”。茶是世界万物中的复活之草！

一一《爱茶者说》

34、林清玄，现代作家、散文家

我最喜欢的喝茶，是在寒风冷肃的冬季，夜深到众音沉默之际，独自在清静中品茗，一饮而净，两手握着已空的杯子，还感觉到茶在杯中的热度，迅速地传到心底。犹如人生苍凉历尽之后，中夜观心，看见，并且感觉，少年时沸腾的热血，仍在心口。

一一《茶味》

35、容西，日本禅宗临济宗的创始人

贵哉茶乎，上通神灵诸天境界，下资饱食侵害之人伦矣。诸药唯主一种病，各施用力耳，茶为万病之药而已。

一一《吃茶养生记》

36、李奎报，朝鲜高丽时期的文学家、哲学家

活水香茶真味道，白云明月是家风

37、茶空间

饮茶的公共空间自古有之，唐代时候已有“茶坊”“茶肆”，宋代有“茶楼”，元代有“茶房”“茶铺”，明代有“茶社”“茶馆”，清代有“茶寮”，民国以后多称为“茶馆”。

随着经济的发展和消费者需求的提高，茶馆也开始分化转型，不仅保有面向大众的公园街边茶馆，也有更为前沿精致的“茶空间”。

38、

现在的茶树是经历“险阻”进化而成，它的祖先可以追溯到新生代第三纪至第四纪之间。

当时的茶树并非只生存于我国的西南山区，相反，它们遍布大陆各地。喜马拉雅造山运动导致了冰期和间冰期的出现，冰期气候十分寒冷，所有大地被冰川覆盖，这样的“冰封”直到13000年前的全新世晚期才开始逐渐消退，但并未完全消失，还是有一部分地区被冰川长期覆盖。

厚实的冰川永久不化，所以茶树也因温度太低而不再生长。在未被冰川完全覆盖的东南沿海、华南、西南及华中一些地方，茶树的根得以保存下来，继续繁衍生长。这也是茶树为什么生“南”而不生“北”。

39、每每提到茶的发现和利用，都会自然地想到“神农尝百草”的传说。这个传说据清代《格致镜原》引《本草》云：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。”有专家考证，这里的《本草》应该是指《神农百草经》，该书成书于秦汉年间，是世界上第一部药物书，上面记载了许多药物的起源和治疗疾病的效用。

40、

江南初次饮茶的记录始于三国，在《三国志·吴书·韦曜传》中，曾叙述吴王孙皓宴客，允许下属韦曜以茶代酒的故事：

吴王孙皓每次大宴群臣，座客至少得饮酒7升，虽然不完全喝进嘴里，也都要斟上并亮盏说干。有位叫韦曜的酒量不过2升，孙皓对他特别优待，担心他不胜酒力出洋相，便暗中赐给他茶来代替酒。

41、

42、

南北朝时佛教盛行。佛教提倡坐禅，而饮茶可以镇定精神，亦有驱睡作用，因此茶叶又和佛教结下了不解之缘。茶之声誉，遂驰名于世。于是一些名山大川僧寺道观所在的山地和封建庄园都开始种植茶树。我国许多名茶，相当一部分是佛教和道教圣地最初种植的。如四川蒙顶、庐山云雾、黄山毛峰等。这些茶叶都是在名山大川的寺院道观附近出产，从这方面看，佛教和道教信徒们对茶的栽种、采制、传播也起到一定的作用。

南北朝以后，所谓士大夫之流，逃避现实，终日清谈，开始过上品茶赋诗的日子。茶叶消费愈加上升。茶在江南成为一种“比屋皆饮”和“坐席竟下饮”的普通饮料，这说明在江南客来饮茶早已成为一种礼节。

43、

茶叶是世界三大饮品之一，除了口感清香外，其中蕴藏的丰富物质也是人们喜欢饮茶的原因之一。俗话说“4斤青叶炒1斤茶”，饮茶过程中这片小小树叶所含的营养物质也可能被浪费。

在茶叶中，75%的水分位于叶前端，剩余25%的营养成分大多集中在茶叶中后区和梗部。而这些营养又包括水溶性和脂溶性营养物质两部分，茶叶只有12%的营养能被人体吸收。

脂溶性营养如维生素、蛋白质等，不管饮用多少次，始终会残留在茶叶中。但茶叶中还有3种易溶于水的药用成分和营养成分，这也是我们饮茶可带来的直接益处。

44、茶多酚：抗氧化的“好能手”

茶叶的清香味，以及茶汤呈现的青色都源于茶叶中的茶多酚，它对茶叶的色香味形成有很大影响。茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，在茶叶内含物中所占比例最高，易溶于水。我们有时饮茶会觉得味道苦涩，也是茶多酚含量高导致的。

茶的浓度、刺激性一般都随着茶多酚含量的增加而增加。大叶茶种的茶多酚含量比小叶茶种的要多，所以普洱生茶的滋味要比绿茶来得更深更浓。

同时，茶多酚是抗氧化物质，具有很好的抗氧化功能，在日常生活中被广泛运用在化妆品、药品等领域。它的主要保健功能包括：消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌，甚至可以抑制艾滋病病毒等。

45、

生物碱在古希腊时就被认为是能治疗疾病的物质，是最古老的药物之一。茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这3种生物碱，均具有兴奋中枢神经的功效。其中以咖啡碱的含量最高，约占2%-4%，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。

当我们在饮茶时，茶中的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋度，从而使头脑清醒，帮助思考，消除疲劳，提高工作效率。因此饮茶也能起到提神醒脑的作用。

其次，茶对人体的肾也有好处，因为咖啡碱具有利尿作用。咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用。长期饮茶，对心源性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果。

第三，饮茶还有强心、解痉、平喘的作用，主要也是因为咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而达到解痉平喘、治疗支气管哮喘的效果。

46、

我们知道，醉酒后饮茶通常会让头脑清醒，这是咖啡碱起到了解除酒精毒害的作用。咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。但是过量饮用茶，会扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还可能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，这些都是“醉茶”的主要症状。

47、氨基酸：保健的“秘密武器”

喝茶能保健，这是我们经常能听闻的一种说法。其实茶的保健功能主要来源于茶叶中的氨基酸。茶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，占茶叶中游离氨基酸的50%以上。其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂。

48、

就如卢仝《七碗茶歌》所唱，饮茶对身心放松是有好处的，即便如此，我们还是要注意健康饮茶，切勿过度。

（1）老人饮茶应适量老人随着年龄增长，体质逐渐下降，消化功能逐渐减退，因此过量饮茶，可能稀释胃液，影响食物吸收。茶水过浓，则可能因为过高的咖啡因加重心脏负担。

（2）女性饮茶须注意茶中所含茶多酚容易与铁元素结合，产生沉淀，阻碍人体对铁元素的吸收，从而导致缺铁性贫血的发生。因此女性生理期不宜饮茶。此外，孕妇及哺乳期女性也应注意适量饮茶，勿饮浓茶，茶中的咖啡因刺激性强，对胎儿及婴幼儿生长不利。

（3）胃病患者如何饮茶药不可以用茶水冲服，服药后两小时，胃病患者可以选择温饮淡茶。红茶性温，刺激性比较小，但并非完全没有刺激。有人说红茶养胃，但实际上并没有科学实验证据证明茶中含有养胃物质。

49、

根据茶叶加工程度、制茶工序繁简、制茶方式不同以及所用器具之别，可以将历代饮茶法大致分为煮茶法、煎茶法、点茶法与泡茶法四种，分别盛行于隋唐以前，中唐以后，五代及宋与元明以降。

不同时代的饮茶方式反映了不同的时代精神，冈仓天心便把中国茶史分为三个时期：唐代的煎茶象征着古典主义，宋代的点茶代表的是浪漫主义，明代的淹茶则是自然主义。

50、

茶的最早功用为药用，故最早的饮茶法与烹制中药的方法非常类似—―将鲜茶叶或晒干的茶叶加水熬煮，制成汤汁饮用。这种饮茶的方式比较原始简单，对茶叶几乎没有加工，对烹煮器具也无特殊要求，因其简便易用而长期流行于民间及少数偏远地区。“茶”古字为“荼”，意为“苦菜”。得此名正是由于唐宋以前，茶叶加工工艺不成熟，直接熬煮出来的茶汤味道一般极为苦涩。

早期也有将鲜茶叶晒干碾碎，熬成羹汤食用的方法，唐代杨晔《膳夫经手录》记载：“近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”茗粥即是用茶树生叶煮成的羹汤。

51、唐代：煎茶法

唐陆羽《茶经·七之事》引三国张揖《广雅》云：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜，桔子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”这则史料通常被看作最早关于古人饮茶方法的文献记载，有学者经考证发现，其文不见于今本《广雅》，亦与其体例不符，极有可能为唐代以后的注释文字。

但无论如何，这段文字向我们透露茶的制作是如何从简单的烹煮转变为一种专门的技艺：人们开始将采摘下来的鲜茶制作为茶饼储存，当需要饮茶时，将茶饼取出，放在火上炙烤至红色，再放入器皿中捣成细末，用沸水浇泡，并且加入葱姜、橘等其他辅料饮用。

52、

中唐以后，随着饮茶习惯的普及和制茶技术的发展，一种更为考究的饮茶方式风靡一时，这就是唐人的“煎茶法”以现存文献记载来看，饮茶讲究以一定方式煎煮，始于陆羽的《茶经》。

根据他的记载，煎茶法的制作过程主要分为以下几个步骤：

①炙茶。用竹夹夹住茶饼，置于火上烘烤，时时翻转，待茶饼表面出现一个个小气泡后，将茶饼抬起，离火五寸，转文火慢焙，待茶叶舒展，再周而复始，将茶饼存放时所吸收的水分完全烤干。炙烤时注意周围不可通风，以免火焰忽大忽小，茶饼受热不均，影响炙烤效果。炙茶时，炭火为佳，薪火次之，用薪以桑、槐、桐、栖木为佳，柏、桂、桧木则不用。

②碾罗。将烤好的茶饼立刻用纸包好，以存其香气，待茶饼冷却后，放入茶碾中碾成茶末。再将碾好的茶末过筛，以保证其粗细均匀，形状一致。

③煮水。取水山泉为上，江水次之，井水为下。过程又分为三沸：如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸。三沸过后的水便不可再食用，应当弃之。

④投茶。一沸时，根据水量加入适量食盐调味，二沸时，舀出一勺水，然后用竹夹环激汤心，形成漩涡，并将茶末在漩涡中心投下。待水沸腾滅沫时，将刚才舀出的水倒入以止其沸，使其表面生成白色茶沫，此即“育华”。

⑤分茶。把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，否则茶汤将味道不纯。第一碗舀出的水名为“隽永”，可直接饮用，味道上佳，亦可留备止沸育华之用。而后依次舀出第一、第二、第三碗，味道皆次于“隽永”，到第四、第五碗则“非渴甚莫之饮”。煮水一升，分茶五盏，一定要趁热喝，这时茶汤中的浊物凝下，精英浮上，茶冷后，精英便会随气而散，饮之无味。

需要注意的是，唐人煎茶并非全然依照《茶经》所著，虽大抵不出炙烤、碾罗、煮水、投茶、分茶这5个步骤。但在具体操作过程中可根据环境和条件的不同灵活应变。比如，若选择散茶、末茶或是新制的饼茶，则可以省去“炙茶”这道工序。

53、

中唐以后，随着饮茶习惯的普及和制茶技术的发展，一种更为考究的饮茶方式风靡一时，这就是唐人的“煎茶法”以现存文献记载来看，饮茶讲究以一定方式煎煮，始于陆羽的《茶经》。根据他的记载，煎茶法的制作过程主要分为以下几个步骤：

唐人饮茶，以饼茶团茶为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。“煎茶法”在唐代为饮茶主流，除此以外，也有其他的饮茶法与煎茶法并行不悖，例如较为简单易行的“淹茶法”：只需将茶投入器皿中，用沸水冲泡后即可饮用。

54、

在继承唐代煎茶法的基础上，宋代流行的饮茶法为点茶法。

所谓“点茶”与煎茶法的不同之处在于，煎茶时先将水煮沸，再投茶入水，而点茶时，则是先将碾罗好的茶末置于茶盏，再以沸水注入，冲点而成。这种饮茶法起始于唐末五代，兴起于宋，盛极一时，有宋一代甚至发展出一系列比拼茶艺的技巧手法与评判标准，谓之“斗茶”。

点茶的步骤及斗茶的要诀，据宋徽宗《大观茶论》及蔡襄《茶录》，大致可归纳为以下几点：

①洗茶。宋代团茶研膏饰面，故对于上年的陈茶，要放入茶洗中以沸水渍洗，洗去尘垢和陈味，并将表面一层刮去。

②炙茶。与“煎茶法”相同。

③碾罗。用干净的纸将茶包起，捶碎，随即碾细，然后放入茶罗中过筛，以保证颗粒细匀。

④候汤。候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉，以蟹目鱼眼连绎迸跃为度。煮水用汤瓶，汤瓶细口长嘴，以小为宜，这样点茶注汤时更加容易把握。

⑤温盏。点茶前需用沸水温盏，盏冷则茶末不浮。

⑥点茶。将碾罗好的茶末置于茶盏之中，先注入少量沸水，将茶末调成糊状，谓之“调膏”，然后继续注沸水，同时一手注水，一手持茶筅击拂，搅动茶膏。视其面色鲜白，乳雾汹涌，周回旋而不动，盏壁无水痕为佳，谓之“咬盏”。“斗茶”以水痕先出者为负，耐久者为胜；点茶之色以纯白为上，青白次之，灰白，黄白又次。汤上盏达四至七分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。

宋代为饮茶的黄金时代，其独特的点茶方式及斗茶风气的盛行，把中国饮茶文化推向前所未有的极致。宋人点茶在各道工序及器具的选择上相较于唐人更为严苛精致，上至帝王将相、达官显贵，下到市井平民，无不以点茶、斗茶为能事。

文人士大夫更是颇好此风，范仲淹、梅尧臣、欧阳修、苏轼、苏辙、黄庭坚、陆游、朱熹等皆置身其中，苏轼有诗《试院煎茶》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。”

55、

到了明代，中国饮茶法又发生了一次大的变革。洪武二十四年（1391），明太祖废除福建建安团茶进贡禁造团茶，改茶制为芽茶，也就是叶茶，从此改变了中国人饮用末茶的习惯。

唐宋以来煎茶、点茶、斗茶的风尚随即式微，随着团茶的消失，唐宋的饮茶风俗以及与之相关的饮茶文化逐渐销声匿迹，退出了人们日常生活的舞台。

中国饮茶文化自明代以后展现出了全新的面貌。明清以后，人们多饮用叶茶。叶茶的制作方法为“炒青”，饮茶则以“泡茶法”为主，投茶于壶或茶碗中，加水冲泡而成，这种饮茶方式就比较接近于现代了。

57、

知中：你在《绿书：周重林的茶世界》中曾说：“茶与儒释道没有一毛钱关系，有关系的是你的认知和行为。”应该如何解读这句话？

周重林：其实我们所有的行为都和儒释道有关系，不仅是茶，这是一个大前提。为什么有人用儒释道去解读茶呢？这是因为每个人的经历不一样。茶跟儒释道有关系吗?当然有。茶跟禅的结合，诞生了“禅茶一味”；宋代时，宋儒又推动了茶跟儒家的结合；道家的炼丹术也直接影响了茶：过去唐代要制茶，采取的是制中药那套手段，毕竟茶以前也是入药的。制茶要去苦涩味，如何使得树上的叶子采摘下来后能够长期保存，这是有技法的。但这个技法不是为了制茶专门创造的，而是道家为炼制丹药而贡献的法子。这很重要，现在很少有人会从这个层面思考问题。

喝茶的好处在于（促进人们日常交流），我们是需要会面的。宋人们就发现了见面的重要性。过去做学问，读书人多是皓首穷经，但到宋代，他们发现光研究书本的东西已经不够了，于是人们有了面聊探讨的需要。那时候书院兴起，语录体流行，这是宋人把学问日常化了。

以陆九渊、朱熹为代表的士人，他们推崇格物致知的思想，所以经过宋代，茶也开始变得生活化。宋代人鼓励见面，这和喝茶非常相似，都是讲究感受的日常活动。我们现在容易忽视简单的东西，但高深的“道”，往往是通过日常做简易功夫体现的，这点很重要。我们应该想办法让茶回到生活当中，即便在今天，书仍然是一个高雅奢侈的东西，所以光是利用书本远远不够。如何更有效地传播它，是我们还需要思考的问题。

58、

中国人一说茶，总是说得很大，像什么茶道茶文化。本来茶道是个很简单的东西，中国人自己早就解决了。我们国家现在没有系统化的茶文化，唐宋虽然有人着手做这个事情，但后来没有一个集大成者把茶文化完整梳理一番，所以我们现在都是泛泛而谈，甚至有一帮不懂文化的人在谈茶文化。有的人跟你谈茶文化，只不过是为了更好地卖茶而已，这无可厚非，只是这个议题我们自己也没有搞清楚。

茶与审美、宗教有什么关系，或说茶和儒释道有什么关系，我对这些研究了十五年，但我想还需要十年时间才能解决。

59、有人说，这是碎片化时代带来的知识缺失，人们看到的是不完整的东西。喝惯了茶包的人，可能以为茶就是这样的碎末。

60、

我们经常评价说广州是一个市民城市，市民就是不排挤，各种人都能够坐在一起，这也是茶的文化之一。英国工业革命为什么兴起？因为差别被消灭了，各种各样的人因为一杯茶而得到了平衡，不同的人能喝同一种茶，这是在寻找平等。

在日本、英国，普通大众是不会去妄想自己也有当皇帝的一天的，如果每个人都专心做好自己的事情，就能令社会更井然有序。酒与茶也非常类似，它们都是能引发精神遐想的物质。

61、

知中：刚有说到热水的问题，我们会用冷泡吗？

周重林：也有人尝试，但在中国人观念里冷水泡茶推广不起来。

小黑：中国人从元代后期开始，吃东西就是合餐制，大家喜欢围起来吃，喜欢热闹。在中国文化里，泡茶是有一个主泡的人，然后分给大家，这样喝茶热闹。不像星巴克，这是承自西方可乐文化，喜欢一个人一杯。

周重林：我专门写过这个，分析为什么年轻人喜欢星巴克。星巴克是一种独享的习惯，不会跟他人共用一个吸管，而且用吸管喝饮品是一种婴儿化的习惯，这也是全球趋势。早期中国也是分餐的，大家每人有个小案子，分放食物酒水。但后来我们更多的还是分杯、分享的文化，工夫茶是其中代表。在潮州工夫茶里，不管几个人喝，都是用三个杯子，哪怕只有一个人他们也会泡三杯，这是永远假设有个人和他一起喝。

知中：那如果有四个人一起喝呢？

周重林：即使有四个人也是用三个杯子，大家轮着喝。比如我是主泡，分了三杯，请他们三人先喝，然后把杯子涮一下，再分下一轮。

小黑：潮州工夫茶文化里比较讲究“我们是一块儿的”这种感觉，所以潮州人出来做生意，都是团结在一起，潮州帮非常厉害。

周重林：有人研究过一个模式，一个公司要发展起来，要有能围一桌子吃饭的人。现在在外华人最多的就是福建人，他们也和潮汕人一样，团结，有围坐分茶的习惯，这样他们中就有一个主心骨，目光有投射点。潮汕人虽然发明了工夫茶，但把工夫茶文化推向全世界的是福建人。全球的茶城差不多都是福建人开起来的。

62、

知中：现在年轻人喜欢喝贡茶、喜茶，和他们受到西方可乐文化的影响有关吗？喜茶算现在茶生活的某种新形态吗？

周重林：喜茶属于某种新类别，但奶加茶的喝法并不新鲜，它也是一种传统的饮茶方式。西藏、青海整个大藏区，及从东北到西南再到云南等内陆边疆，都在茶里加奶，而潮汕、福建辐射带，及沿长江一带，都是喝清饮。这是很重要的茶的地域特点。

知中：这有什么特殊原因吗？

周重林：它们一个是产茶区个是消费区。茶到了消费区后，因保存不善，味道变得很糟糕，没法清饮且因为质量好的茶都被产茶区消耗掉了，消费区得到的茶质量也相对较差，所以他们(消费区)以前没有喝过新茶，都是在消费陈茶。过去即使以最快的速度运送茶叶，从云南跑到西藏也要花费一年多时间，再加上茶马司的仓储时间，等到放仓时也是三五年之后了，这些放久的茶相对更便宜。

北方民族的茶叶消费区主要围绕两个地方，一个是官方的茶马司，一个是大寺院。普通百姓围绕茶马司消费，他们自己无法种植茶，须等待茶马司仓储之后再发放销售。信徒则围绕寺院消费，诸如藏传佛教为主的塔尔寺、大昭寺、小昭寺等。香港等地是以茶楼模式消费茶，他们茶楼有个地窖，适合规模化储藏。为什么人们喝普洱茶喜欢喝老茶，这是形成于消费区的观念，而不是来自产茶区的观念，产茶区年年都有新茶，根本没有必要存，但在以前，消费区的人不知道这个情况。

63、

知中：为什么普洱茶的消费性这么强，似乎一直没有降温？

小黑：过去云南人自己都不喜欢喝普洱茶，这种茶会做成茶饼销往南洋，以换取外汇，也有一部分销往藏区等。造成这种情况的原因主要还是需求。云南人自己是喝绿茶的，绿茶相比最原始的普洱茶要更为先进，无论是嫩度、香气还是口感，都更好一些。在过去，云南人的喝茶情况是，你来我家做客，我把水烧开后，往杯子里撒一把针眉，这也是绿茶。销往那些地方的砖茶喝的时候要冲奶，比较麻烦，而且口感上来说是粗纤维，咱们觉得不好喝。而往南洋销售的饼茶，转运时要经过高温高湿的香港，茶叶会陈化。云南大叶种的茶叶，茶多酚丰富，消食的功能最强，这也就适应了南洋华人的生活习惯，成为早茶晚茶文化里的生活必需品。整个大藏区也一样，冲奶饮茶帮助了人们调节身体，所以普洱茶在这些地方具有更强的消费性。但在云南本土，普洱茶不够精致，都是以大宗物资的形态出现的，当地没什么人喝它。普洱茶的真正复兴和精致化是在借鉴了乌龙茶的冲泡方法之后。

64、

知中：中国茶历史悠久，如果只顾过去的传统陈旧的一套，就变成“复古”而不是“复兴”了，但同时我们也不能抛弃传统而且传统是不应该也无法完全割舍的。你觉得在今天的茶生活中应该如何复兴茶呢？

周重林：我们复兴的对象是文化生活。中国人最大的毛病就是不会玩，大家过得太沉重了。我经常说，茶能够让我忘记一些事情，安慰我自己。我们要发扬广东、福建、四川这几个区域的精神，像他们那样豁达乐观地生活。茶服是我们在复兴茶时做的一份努力，我们希望能慢慢形成这种标志性的生活方式。过去我们雅玩的传统也应该复兴成为日常。我们现在努力恢复的就是“会玩”。其实过去在英国，为了下午茶活动，人们也是专门设计了茶会服。以往英国的女士衣服都很紧，不方便活动，身体也被束缚，她们开始喝茶后，效仿中国有了专门设计的更为宽松的茶会服，人的身体也得到了解放。

65、

知中：你曾说，“如果要用一种世间的事物来关照中华民族的话，没有什么比茶更能够象征中华民族了”。为什么这么说？茶与中华民族的内在共通性体现在哪里？

王旭烽：各个国家和民族都会在自然界中寻找一种动物或植物来象征自己，这是一种普遍的现象。就像仙人掌、骆驼，以及欧洲一些国家徽章上的双头鹰。这种类比是人类的共性。那么中国究竟用什么事物来象征最为形象呢？我之所以选择“茶”，是因为：

首先，茶是一种农耕文明的产物。中华民族主要生活在内陆地区，基本上属于农业民族，虽然也有海洋文明的成分，但总体来说还是以农耕文明为主。茶与中华民族，虽是两个概念，身上却有着相同的东西。茶的性味是内敛的，不像酒那么刺激；中华民族的性格也是这样。

另外，茶是非常顽强的，一点点土一点点水，就可以扎根到很深的地方。茶顽强的扎根能力，也如同中华民族一样，生生不息，没有大开大合，而是像小草一样顽强地生长。

第三，茶的繁衍能力很强，具有奉献精神。茶叶一年可以采摘三季，海南等地一直可以采摘到10月份。中华民族有一个特点，即在总体上追求“多”，比如多子多福、长寿等等。而茶叶恰恰是一种“多子多福”的表征，采摘后又生长，具有奉献性。此外，茶有很强的节制力、自控力。这种节制的力量与迸发的力量使茶叶和人一样处在一种“静”的状态。这也是我们整个民族追求的一种特性。总的来说，中华民族是一个追求秩序的民族。和自由、独立的生活相比，中华民族更注重集体性。相互帮衬、相互分担，家族的观念很浓厚。这些特性与茶都是内在共通的。

茶不像玫瑰、牡丹，它不是一种很漂亮的植物，而是由一片一片的叶子组成的，很朴实素雅，很接地气，这都很像中国人。

66、

知中：中国的酒文化、饮食文化皆博大精深，为何单单“茶”能自成一“道”？你是如何理解“茶道”的？

王旭烽：我对茶道的理解就是“有关茶的人文精神以及相应的教化规范”。关于茶道有很多种说法，我觉得所有的说法都完善不了。因此我反而抽象地认为茶道这一概念是由有关茶的人文精神及其相应的教化规范构成的。

“茶道”最早是由陆羽的好朋友、唐代的诗僧皎然提出的。“茶”之所以能自成一“道”，是因为茶具有包容精神。茶不同于其他一些事物，风格非常鲜明。比如酒是浪漫、刺激、奔放的，它很鲜明，但欠缺宁静。

相比之下，无论是佛家的禅意，还是道家所追求的养生、长生不老的价值观，都能够被囊括在茶当中。没有一种事物能够囊括这么多的内容，而“茶”做到了。因此茶能够从众多事物中脱颖而出，自成一“道”。

67、

知中：刚你也提到，这两位小说（指《茶人三部曲》）中的茶人具有不同的个性，那么茶是如何塑造饮茶人的性格的？

王旭烽：如果一个人从一开始不喝茶到后来非常爱喝茶，那他最初大约会是一个对生活没有感知的人。但最后，他变得对生活充满了全方位的感知，他的感官像鲜花一样地开放。因为喝茶的过程实际上是一个感官开放的过程。如果你是一个真正爱喝茶的人，你的听觉、嗅觉、视觉、触觉、味觉都会全方位地开放。一方面，品茶需要这样的修养；另一方面，茶自身的物理状态是会“养”人的。

68、西湖龙井制茶大师：杨继昌

杨继昌是国家级非物质文化遗产项目绿茶制作技艺（西湖龙井）代表性传承人。1988年和1989年，他连续两年夺得西湖龙井评比第一名。炒茶师断代的问题。许多茶迷曾观摩过杨继昌炒茶，也有很多邻近地区的炒茶师前来“偷艺”，杨继昌都乐得为之。当不少茶迷提出要自己试试炒茶的感觉时，杨继昌却挥挥手拒绝了：“炒茶很辛苦的。”

在杨继昌40多年的炒茶生涯里一直对“手工炒茶”念念不忘，西湖龙井茶炒制工艺难度很高，“看看不值钱，学学两三年。”他说，“手工炒出来的茶叶到底好在哪里?手工炒的茶叶放进石灰缸里，能越放越香，而机器炒的干度不够，放久了会变白。”“但现在会炒的人不多了。”

69、黄山毛峰品鉴

黄山毛峰按质量可分为特级，一级、二级、三级和一般五种。“黄金片”和“象牙色”是黄山毛峰区别于其他毛峰的两大特征，其中“黄金片”则是指其带有金黄色鱼叶。开汤后雾气结顶，有蕙兰之香，且顶级黄山毛峰冲泡后芽叶直竖悬浮，并徐徐下沉。较为特殊的是，毛峰茶在茶凉之后，仍有余香，人称“幸有冷香”。茶叶泡开之后，光亮鲜活，故有“轻如蝉翼，嫩似莲须”之说。

黄山毛峰以清明时节采制的为最香。据爱茶人士说，用黄山泉水冲泡黄山茶，茶汤经过一夜，第二天茶碗也不会留下茶痕。

70、

红茶始现于300年前的明末清初，当时闽赣交界的桐木村茶人以绿茶为生，茶季一至便采青制茶，此时偶逢一支军队路过并夜驻于此，茶农好奇惊异而观，次日一回神，茶青已在夜间充分发酵，因茶青无法像往日一样及时处理，茶农便急而炒之，炒后揉之，揉后焙之，叶色泛黑，冲泡后汤色转红，虽与平日的绿茶相去甚远，茶农却因惜茶而不舍扔弃这批茶叶，转托星村的闽南商人售至欧洲，茶价竟意外翻番，巧契欧洲口味，畅销至今。这便是桐木村珍贵闻名的红茶鼻祖——正山小种。

此茶以纯松木取火，其烟熏之，茶叶焙入松烟香气，叶色为乌，汤色为橙，闻有松烟香，饮有桂圆味，入喉醇香，舌尖遗味绵长。

71、

清代叶瑞延所著《纯蒲随笔》有云：“红茶起自道光季年，江西估客收茶义宁州，因进峒教以红茶做法。”讲述的即是义宁红茶的发端小史（如今宁红盛产名地修水县即古属义宁州）。此茶尤以山口、漫江所制为首，制茶人颇费功夫，精制以晒、揉、切、置、燥等步骤，使其叶细，多毫，叶色乌而汤色红，取名工夫茶。

工夫，文义即时间与精力，对茶青精制细作，讲究形、色、香、味，条索紧实，匀称齐整，色乌润泽，皆出工夫。其中，工夫红茶以初创地古义宁州所产茶叶为上佳，取名为宁红，而特级宁红尤为紧细，多芽毫，色泽乌黑，锋苗显露，叶底柔软红亮，汤色清澈透红。

清光者年间，以漫江罗坤化的厚生隆茶庄的宁红为代表，其庄内上好宁红集散于漫江乡的车船辐辏间，茶香溢庄，生意兴隆，价压六帮，此后宁红因其香高而味长、汤清而色亮，在光绪三十年间被列为贡品，此即太子茶。

72、

红茶史不算古老，曾西渡而风靡英伦，缭绕于贵族唇齿舌尖，而茶农依旧长守茶园，以茶为生，起而采茶，俯而闻茶，伺茶以季，乡间茶动而山涌。

爱茶人皆知，红茶性温，暖胃，脾性随茶农。

红茶可清饮，可调饮，可杯饮，也可壶饮。

74、上等祁红以四绝闻名香高、味醇、形美、色艳，祁门红茶是世界公认的三大高香茶之一，所以祁门红茶的品鉴，先要闻香。

75、

目前中国的六大茶类，绿茶最早，黄茶、黑茶其次，最后才演变出白茶、红茶、青茶。青茶又名乌龙茶，人们更习惯使用后者命名。

乌龙茶属于半发酵茶，介于红茶和绿茶之间，既有红茶的鲜亮馥郁的色香，又有绿茶清爽可口的味感，同时又没有绿茶的苦和红茶的涩。可以说，乌龙茶兼具了红茶和绿茶的优点，又全无苦涩之味，独具鲜明特色。

76、

君山银针原产于湖南省洞庭湖君山，发展地为岳阳市。君山为洞庭湖中小岛，总面积不到1平方千米，最高海拔不足80米，然而土质肥沃，湖水蒸腾，云雾弥漫，适宜茶类生长。

君山银针对采青极为讲究，素有“九不采”之说，即雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不采。制法也极为精细，须经八道工序历时三昼夜方能完成，故而产量较少。君山茶早期年产仅1斤左右，乾隆四十六年（1781），乾隆皇帝品尝君山银针之后，下诏岁贡18斤，足见其珍贵。

君山银针条形肥壮紧实，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清醇，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮，有“金镶玉”的美称，冲泡后芽头陆续竖立杯中，犹如春笋破土，部分芽头能够上下沉浮，有“三起三落”之景观。

77、

黑茶属于后发酵茶，年产量在我国仅次于绿茶和红茶，居第三位。黑茶一般原料较为粗老，经长时间（春12-18小时，夏秋8-12小时）渥堆发酵后，叶色油黑或黑褐，由此得名。最初黑茶主要用于边销，少量内销与侨销，是我国边疆少数民族日常必备饮品。自唐代以来历代政府均推行“茶马互市”“以茶治边”政策，黑茶多数供给西部藏族、蒙古族与维吾尔族人民饮用。

因产区、品种和工艺制作上的不同，黑茶可分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶四大品类。湖南黑茶以采摘新梢为原料，经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥加工而成，砖形可制为茯砖茶、花砖茶，篓装形制为湘尖茶。

湖北老青茶分为面茶与里茶，面茶为鲜叶杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而成，里茶则仅用杀青、揉捻、渥堆、晒干四道工序。老青茶主要用于压制青砖茶。

四川边茶包括南路边茶与西路边茶，二者得名于清乾隆年间朝廷规定雅安、天全、荥经等地所产边茶专销康藏，而灌县、崇庆、大邑等地专销西北，故前者被称为南路边茶，后者被称为西路边茶。

滇桂黑茶主要有云南普洱与广西六堡两系，均享盛名。

78、

湖南黑茶生产始于湖南省益阳市安化县。安化茶农有加工烟熏茶的传统，唐杨晔《膳夫经手录》有关于安化生产“渠江薄片”的记载。

五代毛文锡《茶谱》载“渠江薄片，一斤八十枚”“其色如铁，而芳香异常”，说明这种茶为黑褐色，但还未被称为黑茶。

明代以来，安化生产的黑茶渐渐取代四川黑茶，用于互市。

明清时期，安化茶行已增加到数百家。乾隆年间，安化黑茶占全国黑茶总量的70%，集黑茶生产工艺之大成的“千两茶”被誉为“世界茶王”，故宫尚存有一支。

直到今日，安化生产的黑茶依旧占据全国黑茶产量的半壁江山。

79、

黑茶是六大茶类中加工最为复杂的一种，湖南黑茶加工过程的标志工序为初制过程中的渥堆发酵以及松柴明火干燥（七星灶），这是湖南黑茶生产的必要条件，缺少即不能称为“黑茶”大体上讲，湖典型黑茶的干燥方法有别于其他茶类，以松柴明火，分层累加湿坯，长时间一次干燥。

此工艺使用特制的“七星灶”灶的进口为砖砌7个灶孔，用松柴明火烘焙，而明火不进灶孔，全程不忌烟味。经此道工序干燥而成的黑茶，色泽乌黑油润，有独特的松烟香。

80、按产地划分，黑茶主要有云南普洱、四川边茶、广西六堡茶、湖北青砖茶、湖南千两茶、安徽安茶等和陕西茯茶等。虽然一般都会经过杀青、揉捻和干燥这三个步骤，但因产地不同，水土差异，以及制作方式的细节区别，形成了各具特色的样式与口感。而其中又以云南普洱茶最广为人知。

81、

清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中写道：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更佳。消食化痰，清胃生津…...味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泄。”普洱茶解腻减肥的功效，正好为营养过剩的现代人提供了味“良药”初尝普洱可从熟茶开始，性质温和不伤胃，口感醇和易入口。生茶茶汤稍苦，夏天喝有去火的功效。

82、

按外观形态，普洱可以分为散茶和紧压茶；按存放方式，普洱可分为干仓普洱和湿仓普洱。按制作方法来划分，普洱可以分为普洱生茶和普洱熟茶。普洱生茶汤色绿黄，普洱熟茶汤色红浓。优质的云南普洱茶，茶汤具有“金圈”汤面看似有油珠形的膜。

生茶和熟茶完全是两种性质不同的茶，转化成熟的生茶并不会变成熟茶。熟茶经过渥堆是全发酵茶，生茶没有经过发酵，需要后发酵陈化，所以需要转化年份才比较适合饮用。陈化后的生茶的口感香气汤感和熟茶完全不同，完全是两种不同的茶，只是都使用普洱大叶种乔木茶作为原料。经过了渥堆，不用长时间的存放也能品饮到普洱茶的成熟香和醇厚的口感。打算长期收藏的话则可以选择普洱生茶。依靠纯自然发酵，普洱生茶的转变更为耗时，天然的转化和时间的魔力使其更具独特风味，也更具收藏价值。

83、

冲泡普洱茶，应用100℃的沸水。最好选用腹大的壶来冲泡，可避免茶汤过浓。尤以陶壶或紫砂壶为佳。初泡润茶，也叫醒茶或洗茶，就是在饮茶之前，先用热水淋洗茶叶，洗去杂质同时激发出茶叶的香气。

制作工艺上，普洱茶和绿茶都要经过杀青，却又有所不同。绿茶多用炒青或烘青，杀青程度高，目的在于完全停止茶叶的自然发酵。普洱则用晒青的方法，杀青温度较低，酶的活性得以保留，有利于后期继续发酵。

84、

渥堆，是普洱茶制作中最为关键的一道工序，也是生普洱和熟普洱的根本区别。在背光干净的地面上，将晒青毛茶堆放后洒水，覆上湿麻布或蓑衣，茶酵素和微生物开始活跃起来，茶叶在湿热的条件下迅速发酵。经过渥堆，茶叶的青草气完全消除，颜色也由绿转变为黄、栗红或栗黑。经渥堆制成的茶就是普洱熟茶，马上就能喝。存放三五年后，堆味消去，口感更加甘醇。

生茶未经渥堆，在晒青毛茶的基础上直接压制成饼茶或沱茶，存放的过程中由其自然发酵。虽然都离不开微生物的作用，但是和渥堆的“人工催熟”是两个截然不同的过程。旧时运输不便，原本性寒的晒青毛在经由茶马古道的长途运输过程中，正好经历转化。而随着饮茶人口增加，加速茶叶陈化的渥堆法运应而生，以满足市场对普洱茶的需求。

86、

白茶不炒不揉，为日晒茶。总体特色是“天青地白”：色泽灰绿，叶背多白色绒毛。随着陈放，茶色灰绿转深，毫色则转银灰。陈放3-5年，还会出现淡淡的花香茶气。白茶随形态可分为散茶和饼茶，随选料，又可分白毫银针、白牡丹、寿眉三品，其中高品质的寿眉又称贡眉。

一般认为，白毫银针、白牡丹属于高级白茶。不过，制作精良、保存完好、发酵充分的寿眉，口感很可能不输甚至胜过银针。另一个指标就是茶的新老，即陈放时间。一般认为白茶宜陈，越久越贵，五六年的白茶即可称为“老白茶”。

87、（白茶冲泡）

水选用山泉最好，纯净水也可以。烧好水后，将热水倒入茶具中，温热一遍茶具，然后将水倒掉。白茶不需要洗茶，冲泡时产生的茶沫是茶皂素和氨基酸的表现，是非常有益的物质。白茶可以泡，可以煮，也可以先泡再煮。老白茶尤其宜煮，新白茶没有可煮性，否则会较涩口。茶性易染，煮茶应用专用的壶，不能用奶锅。从火的角度，炭炉比电炉更合适。

将水加热到一定程度后，可投茶同煮。寿眉宜煮，白毫银针则不建议。3分钟后汤色转浓，不必关火，可以随煮随喝。需要注意的是，每次最好不要把壶中的茶汤全部倒完再加新水煮，应当留部分茶汤再加水。

88、萎凋是形成优质白茶的最关键工序，简单来说，就是使鲜叶失水、茎叶萎蔫、青草气散失的过程。萎凋需要较为苛刻的时间、温度、湿度条件，传统的日光萎凋过程完全是需要看天气的。在没有适宜天气的情况下，现代发展出来的主要方法还有室内萎凋。

89、悠悠驼铃声，瑟瑟清谷风。远道而来的马队正在山路上有条不紊地走着，而迎接他们的，却是艰苦的自然环境，险峻的山路，急湍的河流，随时的降雨，巨大的温差。因为他们正走在中国海拔最高的一段商道上，这段商道被人称作“茶马古道”。

90、

茶叶不仅可以促进消化化解油腻，而且能为人体提供维生素。基于以上两点，西部地区的居民将饮茶作为自己日常生活的一部分，甚至养成“嗜茶”的习惯。如今、在西藏流传着不少与茶有关的谚语，例如：“加察热！加霞热！加梭热！”其汉语意思是：“茶是血！茶是肉！茶是生命！”由此可以看出茶对当地人是多么重要。

但在西部地区，连基本的农作物都难以成活，更不要说茶叶了。而中国东部却盛产各类茶叶。于是，西部居民便打算从东部买进茶叶。但要拿什么来换取茶叶呢？那就选择当地的特产马匹吧。

91、早在唐宋的时候就有茶马互市的情况，但当时并没有茶马古道的说法，茶马互市其实是茶马古道的前身，后者不是特定的一条商道，而是一个统称。在诸多茶马古道中，又以三条最为有名陕甘茶马古道、陕康藏茶马古道与滇藏茶马古道。这三条商道历史悠久，其他茶马古道大都是在这三条商道的基础上延伸发展出来的。

92、

随着时间的推移，茶马古道也渐渐失去了它原有的作用。古老的茶马古道如今已被川藏公路和青藏铁路取代。虽然它的交通作用被削弱，但人们并没有将它忘记。不少旅行者以徒步走完这些世界上海拔最高、最险峻的商道为荣。

茶马古道上的城市——大理、康定、拉萨、普洱、丽江、香格里拉......已经成为现代人首选的旅游目的地。

93、

据销路可以分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。

边销茶是一个很早形成的商业经营概念，指销往边区的茶，古时的边区主要指现在的西北少数民族地区。

侨销茶指销往香港、澳门等地区及东南亚国家（如马来西亚、印度尼西亚、文莱等国）的茶；

外销茶则是销往日本及欧美国家的茶。

94、（边销茶）

边销茶因茶的工艺和形状，边销茶又称“紧压茶”和“砖茶”，传统的规格有2千克、1千克和500克等。它以黑毛茶、老青茶及其他适制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成。

边销茶是边疆少数民族同胞的生活必需品；对政府而言，也是事关民族团结和边疆地区社会稳定的民贸产品。

边销茶的消费群体是生活在青藏高原、蒙古高原以及绵延数千里丝绸之路两侧的蒙古、藏、回、维吾尔、裕固、锡伯、哈萨克等20多个民族的数千万人民。

用黑茶熬制成的茶、能够祛痰消食，为饮食结构单一的边民补充水分和维生素，因此又有“腥肉之物，非茶不消；青稞之热，非茶不解”“宁可三日无饭，不可一日无茶”和“一日无茶则滞，三日无茶则病”的说法。其中，消费量最大的茯砖茶更是被称为“生命之茶”。

各民族人民喝茶的习惯不一样，比如蒙古族人主要喝奶茶，蒙古族奶茶是在水中加奶熬茶；藏族人则喝酥油茶，酥油茶是熬茶后添加酥油（奶油）饮用；回族的八宝茶是待友接客的上等饮料，茶料叫窝窝茶，配以冰糖、核桃仁、红枣等，香甜可口。

95、传统的侨销茶有云南普洱圆茶、福建的武夷岩茶和广西六堡茶等。

96、（茶在香港）

香港人爱饮茶，除去上茗茶馆品好茶外，茶饮在日常生活中也随处可见。在中西文化交汇的茶餐厅里，港人爱喝英式红茶调制的奶茶、鸳鸯茶或者冻柠茶；到广式茶楼第一件事是开壶茶，一般茶楼会供应中国内地的普洱、寿眉、铁观音、香片、菊花等。

97、（茶在东南亚）

汉唐以来，茶叶就与丝绸、瓷器一道成为丝绸之路贸易的必需品。在宋代，福建省港口贸易繁盛，茶叶通过“海上丝绸之路”走向世界。当时有58个国家和中国有茶叶贸易，如今这些国家遍及东南亚、西非、北非等地。

随着泉州、福州、漳州、厦门港相继兴起，越来越多的福建人下南洋尤其在马六甲、沙捞越（今马来西亚砂拉越州）一带，聚居了大量闽籍华侨。因此，马来西亚人饮茶以传统的福建铁观音和武夷岩茶为主。

98、（云南七子饼茶）

七子饼茶以普洱散茶为原料，是云南省西双版纳傣族自治州生产的一种传统名茶，属于紧压茶，每七块饼茶包装为一筒，易于携带及长期贮藏。七子饼茶汤色红浓明亮，滋味浓厚回甘，带有陈香。

七子饼茶曾是清廷在云南茶法里明文规定的云南外销茶。在茶法里官方以法条形式清晰描述了外销茶应有的形状、重量和包装规格一一每筒7饼，每饼7两。这样规定，一是方便计税，二是为使云南输出的茶有统一的规格形状。

七子饼茶，俗称“侨销圆茶”“侨销七子饼”，因其形状被视为“合家团圆”的象征，又寄托着华侨们的乡情。民国初年在东南亚一带“七子饼茶”“普洱茶”是同一个概念，说明当时出口的普洱大都是饼茶形式。

99、（福建武夷岩茶和铁观音）

福建生产的茶叶，以乌龙茶为主，占年产量80%左右，也兼有工夫红茶，年产量约占10%，其中最著名的是武夷岩茶、安溪铁观音和正山小种。属乌龙茶类的武夷岩茶和安溪铁观音多为侨销，属红茶类的正山小种以外销为主。

武夷岩茶是乌龙茶中的极品，因武夷山多悬崖绝壁，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，“岩岩有茶，非岩不茶”而得名。岩茶中最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉和水金龟等。

铁观音则起源于福建安溪，因在冲泡后有“茶色泽乌润，沉重似铁”的外观及口感而得名。铁观音叶质厚实，香气浓郁，饮后齿颊留香，这种韵味被称为“观音韵"。

100、

正山小种红茶，原产地武夷山桐木村，是世界级的顶级红茶。茶叶经松木熏制而成，有着非常浓烈的松烟香。茶汤为深红色，有特有的桂圆汤味。正山小种也适合跟咖喱和肉等菜肴搭配，深受欧洲人喜爱。

17世纪，荷兰东印度公司首次采购福建武夷山的茶叶。几十年后，武夷茶已发展成为一些欧洲人日常必需的饮料，英国最早的茶叶文献中的“Bohea”即为“武夷”之音译。

101、六堡茶是主产于广西梧州苍梧县六堡乡的黑茶。它有特殊的槟榔香，特点是“红、浓、陈、醇”，存放越久品质越佳。

102、

日本的茶种和茶习源自中国。每年4月，在日本京都建仁寺的定例活动“四头茶会”上，我们仍可一睹茶在东瀛开疆拓土时期的威严。而在上级茶道仪轨中崭露头角的中国舶来品古董“唐物”们，更是茶习东传的实际见证者。一件源自中国南部窑口的小巧施釉陶罐在漂洋过海来到日本后一跃成为茶器“茶入”，身价暴增。

其中佼佼者从1贯文（当时已是巨款）一路飙升至2000贯文，在日本战国时代，茶入更一跃成为象征权威与征服的无价之宝，令枭雄们为之倾心、倾城、倾国。

103、

茶的东传已是千余年前的事了，千年实在太久，其间会发生很多事情。小到朱元璋一纸禁冷废绝龙凤团饼，大到垄断茶叶供应导致的贸易顺差最终招来战祸。

如今，中国茶在六大茶类的基础框架下进入了另一轮全盛期，日本茶则始终在蒸青绿茶的领域内默默深耕。若将前者比作宏伟壮观的皇家建筑群，那么后者就像禅寺内矗立的独座木塔，精致而色彩鲜明。

104、（抹茶）

抹茶是在宋式末茶的基础上发展壮大的独立茶种，具有独特的种植与加工方式；它既不是将绿茶单纯粉碎后的产物，也并没有继承末茶的全部特征。

初次体验抹茶的人往往会被其特殊的香气吸引，紧接着，便沉溺在强烈的鲜美甘醇中。抹茶的标志性海苔香的学名唤作覆香，是嫩叶在光照不足的条件下代谢路径发生变化的结果。

种植抹茶和玉露的“玉露园”内支有用来架设遮光材料的竹竿，在嫩芽分叶至2片时，茶农便在竹架上铺设寒袱纱，将遮光比率控制在70%。约10日后嫩芽分叶至4片，遮光率亦随之调高至95 % -98 % ，任茶树在几乎绝对的黑暗中生长10日左右。以牺牲产量为代价，抑制幼叶中鲜醇物质的分解和苦涩成分的合成，改善茶味。

同时，代谢途径的变化也大幅提升了鲜叶中含硫有机化合物的含量，形成鲜烈的香气。要驯服这种异香并不容易，蒸汽杀青后的鲜叶唯有经过“焙炉干燥”“拆叶分选”“封罐熟成”和“石磨粉碎”，才得以蜕变成为香醇的抹茶。

105、（茶道的精神内涵）

清雅考究却又艰深刻板，日本茶道给外人留下的印象大致如此。有人一再强调茶道一分一厘的精准和繁复的规则才是精髓，并以它来讽刺国内茶习的随意、随性。更有甚者，叫嚣“茶道的形式其实就是它的内容”。

茶道的形式并不是内容，而是方法。就好比有人吃素修佛，有人抄经悟道，殊途同归。而把形式当作内容的人，永远都会在门口徘徊，不得要领。

有个老太前半生事事不如意，便每日念佛只求死后得入极乐净土，每念断一串念珠，便把散珠收进一只袋子里，去世时已攒了一大包。死后魂灵见到阎罗，阎罗判她再度转世为人，老妪不服去找佛祖理论，说：我一生虔诚念佛，你看这一麻袋散珠，少说也念了千万遍，怎得判我再投胎受这人世之苦？

佛说：是啊，你念断了千余条念珠，却不曾有一遍进到心里。

茶道的内容，是美，感动，和关乎自己的思考。

茶汤的美，茶器的美，茶空间的美，捧在手中却又身处其中的立体的美的体验。

106、

何为一期一会？

三千家之祖，大茶人宗旦新设了茶席，便邀请大德寺高僧清严和尚为其授名。当日宗旦在府上左等右等不见清严，遂嘱咐下人捎话给和尚：茶会明日再办。随后径自出门去了。

不多时清严登门拜访，不见宗旦，听下人说明原委后沉思片刻，索来纸笔，留下墨宝“懈怠比丘不期明日”（不求长进如我，疲于应付今日，明日之事无暇顾及）扬长而去。这个典故，最终成为了里千家世袭茶室“今日庵”的命名由来。

107、就像一首英国民谣唱道：“当时钟敲响四下时，世上的一切瞬间为茶而停。”

108、

“它离不开闲情雅致，但又绝不限溺于闲情雅致；它具有一种审美的形式，又超越这种形式；它具有飘然尘外的情调，又充满着人间的情味与平和的气质；它既是自然造就的，又是人间做成的。

因而，儒释道三家都在它身上大展身手。道家的自然境界，儒家的人生境界，佛家的禅悟境界，融会成中国茶道的基本格调与风貌。”

一一赖功欧

109、

“中和”，或“中庸之道”，是儒家思想极为重要的概念。儒家经典著作《中庸》在第一章阐释道：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”儒家追求不偏激、有所节制的中和状态，以此实现万物的和谐统一，自然有序。

而茶的品性恰与儒家的中庸之道不谋而“和”。唐代茶人裴汶在《茶述》中指出，茶叶“其性精清，其味淡洁，其用涤烦，其功致和”。宋徽宗赵信在《大观茶论》中也提到，茶具备“祛襟涤滞，致清导和”的功效。

茶叶恬淡中和的品性备受儒人欣赏与推崇，人们甚至将其人格化。北宋文人晁补之曾以“中和似此茗，受水不易节”来赞扬苏东坡中和的品性与操守。与此同时，儒人更将沏茶品茗作为养廉修德、陶冶心志的过程，他们在茶事中融入儒家思想的精髓，为茶道的形成与发展注入精神养分。

110、（饮茶十德）

唐末刘贞亮提出茶有“十德”，分别是：

以茶散闷气；以茶驱腥气；

以茶养生气；以茶除疠气；

以茶利礼仁；以茶表敬意；

以茶尝滋味；以茶养身体；

以茶可雅心；以茶可行道。

111、僧人在坐禅入定时“务于不寐，又不夕食”，需要饮茶来破睡提神，抑制杂念，从而到达物我两忘的境界。茶天然具备的味苦微寒的特性，及其“涤烦”“致静”的功效，使之成为禅事活动中不可分割的一部分。

112、

最著名的是赵州禅师“吃茶去”公案。

师问二新道：“上座曾到此间否？”

云：“不曾到。”

师云：“吃茶去！”

又问那一人：“曾到此间否？”

云：“曾到。”

师云：“吃茶去？”

院主问：“和尚，不曾到，教伊吃茶去，即且置；曾到，为什么教伊吃茶去？”

师云：“院主。”

院主应诺。

师云：“吃茶去！”

——《指月录》卷十；《五灯会元》卷四；《古尊宿语录》卷十四

“吃茶去”的三字偈语，说的便是禅宗“直指人心，见性成佛”的自悟方式，即放下执着，消融差别，以平常心应对万事万物。

113、诗僧皎然《饮茶歌诮崔石使君》谓：“三饮便得道，何须苦心破烦恼。”亦是暗合禅宗所倡导的“平常心是道”。

114、

宋代高僧圆悟克勤曾手书“茶禅一味”，以禅宗的哲学思辨品味茶之奥妙。南宋末年，这幅墨宝随日本高僧荣西东渡，也将“茶禅一味”的精神带到日本。这“茶禅一味”的智慧境界，正是：

“脱却一切个别的、他律的、世俗的成见，直入‘无一物’之境界，随时随地无碍、自由自在地应付一切外来的事物，在‘无事、无心、无作’之中又显现出无穷的活力，无限的创造力。”

115、

道教是中国本土的宗教，承袭方仙道、黄老道和民间天神信仰的宗教观念与修持方法。道家学说将“道”作为宇宙本体与万物的本源，倡导清净无为、见素抱朴的修行与养生方式，以求得道成仙。

道家“道法自然”的精神境界与茶虚静、恬淡的品性相契合。《大观茶论》谓茶之为物，“中澹间洁，韵高致静”；韦应物在《喜园中茶生》里赞美茶之灵禀：“洁性不可污，为饮涤尘凡。此物信灵味，本自出山原。”因而追求致虚、守静的道家，在熟练发挥茶叶自身药用功能的基础上，也将品茗作为养生修炼的重要辅助，以去除污浊之气，轻身换骨。

116、

老庄的信徒们自古追求从自然之道中修得长生不死的“仙道”。玉川子卢仝“七碗茶歌”称自己“乘此清风欲归去”；西汉壶居士《食忌》又载：“苦茶，久食羽化。”都表明了饮茶与得道成仙的内在联系。早在魏晋南北朝时期，民间便流传着道家饮茶修炼成仙的故事。

陶弘景《杂录》中曾有“苦萘轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之”的记载。相传丹丘子为汉代“仙人”，是茶文化中最早的道教人物。

《茶经》引《神异录》记载，浙江余姚人虞洪进山采茶，遇一道士牵三头青牛。道士名丹丘子，知虞洪好茶，引其至瀑布山，从山中采大茗相送。虞洪在那里立了茶祠，将此茶命名为丹丘茗。

117、正像他（陆羽）《六羡歌》中所写：“不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”

118、北京中山公园内有一家著名的茶楼，近代诸多社会名流常聚于此，这便是建于1915年的来今雨轩。茶楼有一楹联：“三篇陆羽经，七度卢全碗。”这说的便是陆羽及其《茶经》，卢仝与其《七碗茶歌》。

119、

庐全清高介僻，趣味高雅，时常与性情相投的名人志士一同饮酒赋诗。且卢仝爱茶成癖，亦精于茶道，被誉为与茶圣陆羽比肩的“茶仙”。

当时正逢唐朝饮茶之风盛行，一日，好友孟简寄贡品阳羡茶与卢仝，卢仝大喜过望，一口气写下了《走笔谢孟谏议寄新茶》。整首诗大概可分成三个部分，起先是写诗人收到友人赠茶和诗人烹茶的场景，最后以对采茶人之感怀作结。诗中间部分，后来成为传世最有名的一段，便是《七碗茶歌》了：

“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

120、

相传，蒲松龄为了写《聊斋志异》，便在家乡路边摆了一个茶摊。过路的人尽管坐下歇脚喝茶，分文不取，只是一定要讲一个故事才行。蒲松龄听罢这一桩桩人间悲喜事，便将其润色记下，最终写成一本《聊斋志异》。

这一逸事最早记于《三借庐笔谈》，鲁迅早已有分析，说蒲松龄以茶盏换故事的说法难以令人相信一一蒲松龄穷困至极，有时甚至食不果腹，又如何有这般闲情逸致呢？即便如此，此说法却也不是无稽之谈。

凯亚在《聊斋先生的茶道》一文中曾写：“蒲松龄一生嗜茶成癖，朝朝暮暮都离不开茶。他的许多作品，尤其是《聊斋志异》和《聊斋俚曲》，可以说，当初都是从喝茶聊天中‘聊’出来的。无怪人们送给他一个别致的雅号，称他‘聊斋先生。聊斋，聊斋，即喝茶聊天之斋也。”

还有人说，蒲松龄“茶盏换故事”，其中的茶，便是他自己发明并记载到其著作《农桑经》中的菊桑茶。据说蒲松龄在自己的宅院旁开辟了一片药圃，种植中药、收集药方，最终研究出一剂药“菊桑茶”，润肠通便，补肾抗衰。

121、茶道中的禅思与淡泊雅致之性情，早已在千百年间融入到我们的民族性格之中了。“茶”，本即“人在草木间”。

122、《茶经》是中国历史上第一部茶书，内含易学八卦、修养术道、中医丹道、史典诗作、风水人心，以严谨的事茶之心点出中国茶道之理，于制茶经目中融以茶人情操，以茶理观悟茶道的生息文化，兼具历史价值、文化价值乃至艺术价值，将茶文化推闻于世，将儒释道归融于茶，堪称茶事经典。

123、

唐玄宗开元末年至唐宪宗元和末年，吟写茶诗成风，据统计共有诗人58名，成诗158首。唐后期咏茶之风更盛，曾有55名诗人，成诗233首。

诗仙李白的《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》便是一首咏茶名作，通篇描写湖北荆州玉泉山中仙人掌茶的生长环境、采摘、制作及功效，被认为是继《舜赋》之后最早的一首真正意义上的茶诗，对研究《茶经》问世之前的制茶方法有着重要的史料价值。

常闻玉泉山，山洞多乳窟。

仙鼠如白鸦，倒悬清溪月。

茗生此中石，玉泉流不歇。

根柯洒芳津，采服润肌骨。

丛老卷绿叶，枝枝相接连。

曝成仙人掌，似拍洪崖肩。

举世未见之，其名定谁传。

宗英乃禅伯，投赠有佳篇。

清镜烛无盐，顾惭西子妍。

朝坐有馀兴，长吟播诸天。

124、

约公元780年，陆羽的《茶经》问世。与之同时代的诗僧皎然是著名的茶僧，亦是陆羽的忘年交，对茶事活动颇有研究，留下诸多咏茶佳作。其中以《饮茶歌逍崔石使君》最为著名。诗中揭示了饮茶的三重境界：涤寐、清神、悟道，并最早提出了“茶道”的概念。

越人遗我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。

素瓷雪色缨沫香，何似诸仙琼蕊浆。

一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。

再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。

三饮便得道，何须苦心破烦恼。

此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。

愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。

崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。

孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。

125、

与卢仝同一时期的唐代三大诗人之一的白居易一生嗜茶，更精于植茶、烹茶、鉴茶。其传世茶诗便有66首，其中以茶为主题者8首，涉茶者58首。白居易自称“别茶人”“爱茶人”。他在《谢李六郎中寄新蜀茶》中写道：

故情周匝向交亲，新茗分张及病身。

红纸一封书后信，绿芽十片火前春。

汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅颊尘。

不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。

126、

同时期的诗人元稹也曾留下一首《一字至七言诗·茶》，形式精妙，被称为“宝塔诗”。

茶

香叶，嫩芽。

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。

127、

范仲淹的茶诗中影响最大的要数《和岷章从事斗茶歌》。斗茶又叫“茗战”，源于唐代，兴于宋代。诗句从茶器、茶色、茶味乃至斗茶者的神韵入手，斗茶动态的图景跃然纸上。

鼎磨云外首山铜，瓶携江上中濡水。

黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺，十目视而十手指。

胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

128、

欧阳修生于江西，自幼饮茶，一生好茶，自叹“所好未衰惟饮茶”。他在外做官时，曾收到黄庭坚从家乡寄来的“双井茶”，喜出望外，遂成诗句：

西江水清江石老，石上生茶如凤爪。

穷腊不寒春气早，双井芽生先百草。

（《双井茶》）

黄庭坚不仅赠茶给欧阳修，还曾将双井茶赠与苏轼：

我家江南摘云腴，落磁霏霏雪不如。

为君唤起黄州梦，独载扁舟向五湖。

（《双井茶送子瞻》）

苏轼收到后十分感动，回赠和诗一首：

江夏无双种奇茗，汝阴六一夸新书。

磨成不敢付僮仆，自看雪汤生玑珠。

（《黄鲁直以诗馈双井茶，次韵为谢》）

苏轼自幼好茶，精通茶艺，留下许多兼具艺术性与学术性的茶诗。如描写烹茶技艺的《试院煎茶》：

君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。

又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。

129、

除此之外，苏轼还“首创”以茶来比喻美人：

戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。

（《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》）

世人更是将此句与苏轼《饮湖上初晴后雨》中的名句对成对联：

欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。

130、

契丹贵族耶律楚材的诗作颇为有名，也反映了饮茶习俗世世代代已深入民间：

积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。

碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽。

（《西域从王君玉乞茶因其韵七首·其一》）

131、

清代作茶诗最多、无人能及的要数乾隆皇帝。乾隆酷爱品茗作赋，曾规定在每年正月初二至初十间择吉日在重华宫举行茶宴，品茶吟诗。乾隆作诗之高产，仅《御制诗四集》整理便有34000余首，其中不乏以茶为题材的作品。其中龙井茶独得乾隆喜爱：

龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。

寸芽生自烂石上，时节焙成谷雨前。

（《坐龙井上烹茶偶成》）

乾隆皇帝以茶入诗，不仅是品茶颂茶，还以针砭时事。乾隆在位时，许多地方官员为邀功请赏，急于贡茶，过早采摘，未成熟的茶味道寡淡。乾隆特作诗指出：

贡茶祗为太求先，品以新称味未全。

为学因思在精熟，大都欲速戒应然。

（《于金山烹龙井雨前茶得句》）

除此之外，乾隆也常以茶诗表露对民情疾苦的关切。品茶之时，常念老幼茶农的辛勤采摘，不失一代帝王体察民隐、贤明持重的风范。

新芽麦颗吐柔枝，水驿无劳贡骑驰。

记得湖西龙井谷，筠筐老幼采忙时。（《雨前茶》）

132、《韩熙载夜宴图》并非全图以茶宴为主，在此画的第一段，主要表现韩熙载与宾客们观赏琵琶独奏时的场景。韩熙载前方的榻上摆放着许多果品，其左边放着两个瓷执壶，壶周围放着一个瓷碗和一个倒扣在瓷碟上的瓷盏。这些器具过去被认为是酒器，但后来根据一些古墓葬的壁画来观察，这些应该是茶具。

133、

《宫乐图》是一幅以描绘唐代宫廷贵妇们聚会品茗、奏乐为主的茶画。其又名《会茗图》，是唐代的传世名作之一，作者不详。画中十二个仕女，她们或坐或站于长案四周，其中有弹琵琶者、吹繁策者、吹笙者……画面左边另有立者两人，居上者持拍和乐，居下者侍奉茗饮。长案上放置一只很大的茶釜（即茶锅），案台上四周分别摆放着两个六曲葵口带中架的器皿，五个海棠形漆盒，四个茶碗每个人面前都有一个小碟。另有两只茶碗正在两什女的手中，一位平端待饮，一位做一饮而尽状。

图的右侧，一位仕女正在用长柄茶杓舀茶汤于自己茶碗内。仕女们有的边吸茗边听乐，有的在轻声交谈，有的摇曳手中的团扇。她们雍容自如，悠然自得，恬静优雅的宫廷贵族生活瞬间凝固在画面上。

《宫乐图》是一幅真正的茶画，有茶文化研究者考证：茶汤是煮好后放到桌上的，之前备茶、炙茶、碾茶、煎水、投茶、煮茶等程式应该由侍女们在另外的场所完成；饮茶时用长柄茶杓将茶汤从茶釜盛出，舀入茶盏饮用。茶盏为碗状，有圈足，便于把持。可以说这是典型的“煎茶法”场景的部分重现，也是晚唐宫廷中茶事昌盛的佐证之一。

134、

自唐以后，中国的茶文化又有了新的发展，宋、元时期是茶文化发展的昌盛时期。故又有茶文化“兴于唐，盛于宋”之说。而在宋代最流行的茶事活动就是斗茶。斗茶，又名茗战，是宋元时期普遍流行的以战斗的姿态评比茶叶质量优劣的一种方式，类似于当今的优茶评比，但其竞争更为激烈。宋代唐庚在《斗茶记》中介绍了如何斗茶：斗茶者二三人聚集在一起，献出各自珍藏的优质的茶品，烹水沏茶，依次品评，定其高低。

宋代茶文化兴盛也要归功于宋徽宗赵佶，因其好茶，宫中盛行斗茶之风。北宋宋徽宗所著的《大观茶论》更开创了中国古代首个皇帝撰写茶书的先河。此书序中写道：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴别裁之。”不难看出，无论是帝王将相、达官贵人还是文人骚客、市井细民都热衷于斗茶。

135、

在宋代茶画中，也以宋徽宗赵佶亲手所绘的《文会图》为宋代茶事绘画的代表作之一，展现了徽宗院画精致明净的风格，图中描绘的主要是点茶的场面。所谓点茶法，是指将茶饼经炙烤，碾磨成末后，投入茶盏调膏，然后以沸汤点注的一种茶品冲泡方法。北宋蔡襄《茶录》记载，将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量水调膏，继之量茶注汤，边注边击拂。使之产生汤花（现时称泡沫)，达到茶盏边壁不留水痕者为佳。点茶是宋代饮茶的主要方式，此法传到日本后演变成了抹茶道。

在《文会图》的前景中共五人，坐在左边的一人在喝茶，其余四人负责煎茶。正中的桌子上放着一摞黑色茶托，左后方放了一个茶罐，其中一个侍者正左手端着茶托，右手用一勺子从茶罐中舀茶粉。桌子左边则是一个火炉，炉子上有两个汤瓶正在烧水。

画中后景是文人雅士围坐大案桌聚会。此景应该在一庭院内，案上摆设有果盘、酒樽、杯盏等，八九位文士或端坐，或谈论，或持盏，或私语，儒衣纶巾，意态闲雅。竹边树下有两位文士正在寒暄，拱手行礼，神情和蔼。

此外，画上还有宋徽宗与其宠臣蔡京的题跋。

136、

另外比较有名的茶画就是出自南宋刘松年之手的《捧茶图》《斗茶图》《茗园赌市图》。

《撵茶图》以工笔白描的手法，描绘了宋代文人雅士茶会场景，从中可以印证宋代点茶的具体过程。分为磨茶、点茶和僧人伏案执笔写作两部分。

画幅的左侧有两人，一人跨坐在长凳上，右手正在转动茶磨磨茶；石磨旁横放着一把茶帚，是用来扫茶末的。另一人伫立于一黑色方桌边，左手持茶盏，右手提汤瓶正欲点茶；他左手边有一正在煮水的风炉，右手边是贮水瓮；方桌上是筛茶的茶罗、贮茶的茶盒、茶盏、盏托、茶匙、茶笼等用器。

画幅右侧有三人，一僧人伏案执笔，正在作书；另外两人端坐其旁，似在欣赏。整个画面给人闲雅生动的感觉，充分展现了宋代文人雅士茶会的风雅之情和高洁志趣，是宋代点茶场景的真实写照。

137、

《斗茶图》描绘的是四个茶人挑着茶担远道而来，在树下乘凉、斗茶的场景。他们身上背着雨伞，从树上的枝叶初绽推测，应该是早春时节。他们四人把茶担放在一边，认真斗茶，人物神态栩栩如生。从穿着打扮来看他们应该是平民百姓，可见当时斗茶已经深入民间。

《茗园赌市图》描绘的也是斗茶，但场景为茶市内较斗。主要人物是四个茶贩，他们或提壶斟茶，或举杯啜茗，或品尝回味；左旁一老者拎壶路过；右边一挑担卖“上等江茶”的茶贩，也在探头观看斗茶；最右有一妇人拎壶携孩，边走边看。着实是一番热闹的场景。

《茗园赌市图》真实记录了南宋茶市，尤对流动茶贩之衣着、随身装备，做了极细致的描绘。是珍贵的艺术画卷，亦是研究宋代茶事的宝贵资料。

受宋代刘松年的《斗茶图》和《茗园赌市图》影响，元代赵孟頫也作有《斗茶图》。画中共有四人，每人身边备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具，轻便的挑担有圆有方，随时随地可烹茶比试。左前一人手持茶杯，一手提茶桶，神态自若，其身后一人手持一杯，一手提壶，做将壶中茶水倾入杯中之态，另两人站立在一旁注视。斗茶者把自制的茶叶拿出来比试，展现了宋代民间茶叶买卖和斗茶的场景。

138、

唐寅的《事茗图》最享盛誉，该画描绘的是文人雅士夏日相邀，在林间品茶的场景。画中的主体茅屋在青山环抱中，林木苍翠，远处群山叠翠，瀑布飞流。茅屋里一文士正聚精会神倚案读书，书案一头摆着茶壶、茶盏诸多茶具，靠墙处书画满架。边舍内一童子正在扇火烹茶，舍外右方，小溪上横卧板桥，一老翁拄杖来访，身后一书童抱琴相随。画卷上人物神态生动，环境幽雅，表现了主人与客人之间的亲密关系。

画的左侧有唐寅题诗一首：“日长何所事，茗碗自赏持。料得南窗下，清风满鬓丝。”这首诗中暗含淡淡的愁思，是描绘当时文人学士山居闲适生活的真实写照。

139、

唐寅另外一幅作品《品茶图》表现的也是文人恬淡的田园品茶生活。画中一位雅士稳坐于旷野之中，松树之下，他的身边放着茶杯，边品茶边听琴女弹琴。琴女坐姿雅美，弹琴情入曲境。茶童在石后煮茶。

画的左上角依然有一首唐寅题诗：“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽。烹煎已得前人法，蟹眼松风娱自嘉。”这首诗表达了唐寅对茶饮的热爱：有朝一日，买下青山亲手种茶，摘下春芽自煎自饮。同时也表达了他豁达自信和洁身自好的心态。

140、

清乾隆时期的宫廷画师金廷标也作过茶画，其中《品泉图》是大获好评的一幅佳作。图中共有三人，月下林泉，一文士坐于靠溪的垂曲树干上啜茗，状至悠闲；一童蹲踞溪石汲水，一童竹炉燃炭，三人的汲水、备茶、啜茗动作，恰恰自然地构成了一幅汲水品茶的连环图画。画面上明月高挂，清风月影，品茗赏景，十分自在。

141、

号称“白石山人”的齐白石不仅画虾传神，对茶也情有独钟。他的画作《煮茶图》就带有浓浓的生活趣味。

齐白石的画中有一赭石风炉，上面是一把墨青的泥瓦茶壶。炉前，有一把破的大蒲扇。扇下，露出一个火钳柄。旁置三块焦墨画的木炭。“茶熟香温且自看”，生动地表现了白石山人在日常生活中对煮茶、事茗的浓厚情趣，也反映了他对生活和自然充满了真挚的爱。

142、

在广东潮州及闽南地区盛行的工夫茶是中国茶道的代表，起于明，盛于清，现在更已成为潮汕人重要的日常生活方式。

在中国在《现代汉语词典》里，“工夫”意指时间和精力，亦指本事和造诣。工夫茶所用的正确字眼，是“工夫”两字，在潮州话中是做事方法讲究的意思，足见一席工夫茶中充满细致周到之处。

143、

知中：潮州工夫茶的“工夫”体现在何处?工夫茶对茶叶、水、茶具有怎样的要求？

陈再粦：潮州工夫茶的“工夫”，一指空闲时间，二指用心冲泡，体现在选茶选水选器过程精益求精，“壶必孟臣，茗必武夷，杯必若深”。采用小壶小杯，一壶配三杯，杯选用形若半个鸡蛋壳的“蛋壳杯”，也叫“白令杯”，色白显茶汤；用水讲究用“活水”，首选流动的山泉水，次井水，然后江心水；煮水燃料追求用优质无烟无臭的乌榄炭；冲泡过程讲究水温、节奏；品饮过程注重礼仪谦让，宾主相敬，长先幼后。知中：潮州工夫茶中为什么不使用公道杯？

陈再粦：公道杯从来就没有在中国的茶道中出现过，是近代人臆想出来的器具，使用现在所谓的公道杯会降低温度从而降低茶汤品质。

144、（大道至简_青瓷艺术家郑峰）

宋代六大窑系之一的龙泉窑位于浙江省龙泉市，始于三国两晋，兴于南宋，结束于清代，是中国制瓷历史上最长的一个瓷窑系，以烧制青瓷而闻名。

龙泉青瓷传统烧制技艺于2009年成功入选人类非物质文化遗产代表作名录，成为全球唯一一个联合国教科文组织认定的陶瓷类“非遗”项目。这些温润如玉的龙泉青瓷，又被欧洲人誉为“雪拉同”。

145、

知中：相比明清的青花粉彩，宋元青瓷更加朴素内敛。你是如何用青瓷来传达极简美学的？

郑峰：化繁为简是我一贯秉持的青瓷创作理念。我的青瓷创作在造型上取法南宋瓷韵，追求清雅高逸的宋词意境，力求在保留古朴端庄的造型、明快流畅的线条和青翠晶莹的釉色之上融入龙泉青瓷1700多年窑火不断、生生不息的历史文化，和“大道至简”的审美意蕴。大道至简，说起来很容易，但要用作品的形式反映出来就很难。

越是简单的青瓷就越是难做。打个比方，看到刻字、雕花的青瓷，人们往往只会注意上面的图案和字体，从而忽略了器形，但如果是纯素的青瓷，器形、釉色好坏偏差就十分明显了。为此我也在不断尝试粉青釉、梅子青釉色的独特配制技艺、多次施釉和薄胎施釉技术以及厚釉烧成技术和哥窑的开片控制技术，以求还原宋代素雅极简的审美情趣。

146、（建盏非遗传承人林杰）

知中：与宋代相比，现代人的饮茶方式大有转变。你是如何对传统建盏进行改造与创新的呢？

林杰：我做建盏始终本着实用的原则，要符合现代人的饮茶习惯。宋代建盏为了点茶需要，口径较大，盏壁较厚，以便保温，让泡沫更持久。但对于现代人来说过于笨重，不够美观方便。所以我在保留宋代经典器形的基础上将其同比缩小。每烧一批盏，我都会先自己使用，根据实际体验，不断调整尺寸和壁厚，到现在已经改到20多个版本了。

147、

知中：建盏烧制的成品率很低，人为因素难以控制。辛苦选料、拉坯、施釉后的建盏很有可能在开窑时“全军覆没”。你如何看待这种具有不确定性的制作工艺？

林杰：刚开始很不适应，辛苦付出了那么多，出来之后全都废掉了。但现在已经被建盏“逼得”有点“麻木”了。从小看师父做盏，我已经有一定心理准备，虽然第一次开窑还是有些沮丧。直到烧了七八个月之后，某一天早晨开窑，拿出第一只盏，突然感觉“亮瞎了”，终于看到了让自己满意的成品。那些烧制失败的盏，我舍不得像别人那样砸掉，会全部封存放到仓库里，也会拿出来和现在的作品不断对比。这也有助于我不断改进制作水平。其实这种不确定性也赋予了建盏更高的艺术价值。每一只建盏都是独一无二的，是人工和自然共同作用的结果，有一种“即兴”的趣味在里面。

148、

知中：相对机器生产，手工烧制产量较低，耗时更长。你认为建盏的纯手工制作在现代社会存在的意义是什么？

林杰：我的师父从事的是批量化生产，机器压坯，用模具制作出来的建盏摆在桌子上都是一模一样的。但老的建盏、宋代的建盏，全部都是手工拉坯，壁厚非常均匀。就算是同一种器形、同一个大小，每一个建盏的曲线还是各有千秋。手工制作的建盏，有的秀气，有的狂野，跟人一样，有它的独立性和独特性，这是机器生产不能比拟的。

149、

凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分。上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯：“喝茶么？”茶是开门七件事之一，乃人生必需品。

——梁实秋《喝茶》

150、

北方人性格豪爽，多不拘小节，喜用大壶沏茶，大碗喝茶。

其中以北京的大碗茶尤为出名。大碗茶是当地百姓、来往行人喝来解渴的茶。闹市街区，车船码头，田间地头，一张木头桌，几条木板凳，再支起一个白布篷，这样的茶摊茶亭在旧时的北京随处可见。

151、

北京人喝大碗茶喜泡花茶。花茶又称香片，由新茶和鲜花拌和窖制而成。新茶充分吸收花香，浓郁醇厚，耐冲耐泡。北京人喝花茶，原是因为旧时饮用井水，水质硬而苦。而用茉莉花和绿茶一起冲泡，可以中和水的苦涩。久而久之，这便成了老北京特有的一种饮茶习俗。

梁实秋先生曾在散文《喝茶》中提到，自己“平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶”。梁先生出生于杭州，喝惯了西湖龙井，却还是抵挡不住“香片”的诱惑：“父执有名玉贵者，旗人，精于饮馔，居恒以一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行之，无不称善。”小叶花茶最受老百姓青睐。

北京有句顺口溜：

脚下一双题拉板儿，茉莉花茶来一碗儿。灯下残局还有缓儿，动动脑筋不偷懒儿。

老北京市井风韵呼之欲出。

152、

旧时曾有江西茶客为广州老字号茶楼妙奇香题过一副对联：

为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。

大名鼎鼎的陶陶居也有一副对联与其相得益彰：

陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；

陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。

153、“洞庭山有茶，微似界而细，味甚甘香，俗称吓煞人。”这“吓煞人香”说的便是今天的碧螺春。碧螺春产自苏州吴县太湖的洞庭山。

154、

江南地区流传一句俗语：“早上皮包水，下午水包皮。”旧时老茶客早早便到茶馆点一壶茶慢慢喝，喝到满肚子茶水，便是所谓的“皮包水”。吃饱喝足，下午再到澡堂热气腾腾泡个澡，就是所谓的“水包皮”了。旧时苏州茶馆临街枕河，遍布大街小巷。从文人雅士到车夫小贩，都有各自聚集的茶馆，自成一体，绝不会走错门。

苏州老茶客将泡茶馆称作“孵茶馆”，再生动不过。三五老友茶馆相聚，人各手执一壶，品茶论道，谈笑风生；再听得评弹一曲，苏州人的闲情逸致尽在杯盏之间。

汪曾祺曾说，“我的学问都来自泡茶馆”。

155、苏州人喝茶还有一个特别的去处。苏州众多茶室掩映在各色园林之中，到园林里喝茶是苏州茶客的境界所在。曲栏长窗，水榭亭台，使“喝茶”回归了古人的诗意，妙趣横生。

156、

成都被誉为“泡在茶碗里的城市”。巴蜀是中国茶的发源地之一，自古饮茶风气盛行。茶馆数量更是全国之最。清末《成都通览》记载成都街巷516条，其中茶馆便有454家。2016年，据成都市茶楼行业协会不完全统计，成都茶楼茶馆已逾3万家，可谓“三步一茶馆”。

成都人喜花茶，茶具则沿用北方惯用的盖碗。成都茶馆在茶客桌上不备茶壶，而是由“茶博士”拎着长嘴紫铜大茶壶给茶客斟茶。所谓“茶博士”，即是茶馆里掺茶跑堂的堂馆，因身在茶馆，广结三教九流之客，见多识广而得名。“茶博士”斟茶技艺高超，“张飞骗马”“苏秦背剑”“隔山望海”……花样繁多，滴水不漏。

157、

四川有句老话，“头上青天少，眼前茶馆多”。晒不到太阳的成都人都聚到了茶馆里“摆龙门阵”。巴蜀地处西南盆地，天然闭塞，而茶馆接待四方往来之客，更成为了传播信息的场所。

竹靠椅是成都茶馆的又一特色。四川产竹，竹制靠椅可躺可坐，泡上一整天都不会倦。茶馆里卖报纸、掏耳朵、擦皮鞋的小贩穿梭往来，自成一景。

（以下158-162均指武夷岩茶）

158、

武夷岩茶传统的采制方法是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来的。它吸取红茶、绿茶制法的精华，加上独特的技术，因而武夷岩茶兼有绿茶的清香、红茶的甘醇。臻山川秀气所钟，品具岩骨花香之胜。

采摘过程极其严谨且分工明确，焙制技术相当细致，其制作工艺流程如下：

159、

采摘标准又根据不同茶类，可分为四种类型：

a. 嫩采指的是对一芽一叶或一芽二叶初展的采摘。高级名茶如西湖龙井、洞庭碧螺春等都是用这样的采摘方式。

b. 中采指的是对中等嫩度新稍（如一芽二叶）的采摘。大宗的红茶、绿茶会采用这样的采摘方式。

c. 开面采指的是对叶片完全展开的新稍的采摘。乌龙茶的采摘便是这类。

d. 粗采新稍基本成熟时，采一芽四五叶或对夹三四叶。边销茶类多用这样的采摘。

160、采摘的要求，掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。

161、

萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。

根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。

162、

武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。

做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散失水分”、“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。

具体做法：茶青移入青间前，均需将茶青摇动数下，然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25°C左右、湿度70%到80%）的青间。放置青架上，静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1到1.5小时后，进行第一次室内摇青，摇青次数约十余下。

整个做青过程需经6-7次的摇青和做手，时间约8-10小时。最后一次“摇青”和“做手”较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”），红边显现。