总结铁观音的几个基础知识点

一、乌龙茶的分类

乌龙茶包括福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。福建乌龙茶包括南乌龙，北乌龙，武夷岩茶（闽北乌龙）包括大红袍、小红袍、水仙、肉桂、黄观音，奇兰以及四大名枞：白鸡冠、水金龟 、铁罗汉 、半天妖，北乌龙以大红袍而出名（在我总结的岩茶文章中有关于大红袍的详细表述，请茶友参阅），闽南乌龙，包括铁观音，黄金桂，本山，毛蟹，奇兰，梅占，大叶乌龙等，其中以铁观音最为出名，品种也最好！

二、安溪史话

安溪，是中国乌龙茶（名茶）之乡。

安溪，是世界名茶铁观音的发源地。

安溪，蕴涵着丰富的古老的茶文化。

翻开安溪的历史，就是一部茶叶的发展史。安溪悠久的产茶历史，有着丰富的茶树资源，众多的茶树品种，精湛的制茶经验，独特的制茶技艺，优良的茶叶品质，多彩多姿的茶文化积淀，是我国茶叶宝库中一颗璀璨的明珠。有史以来，安溪人以茶为生，茶业生产的兴衰与安溪人的生活息息相关。直至二十一世纪的今天，安溪仍有80%的人的生产、生活与茶相关，30%的人直接从事这一产业，年产茶叶约占全国乌龙茶总产量的四分之一，年出口创汇2000多万美元。

安溪人，种茶、制茶、品茶、泡茶，赛茶王、吟茶诗、唱茶歌、跳茶舞……因为茶，安溪被誉为飘香的土地。安溪，以铁观音而蜚声海内外。自古高山云雾出好茶。安溪地处戴云山东南坡，地表自西北向东南倾斜。境内多山，群山环抱，峰峦叠翠，甘泉潺流，气候温和，水量充沛；千年的实践，总结出了精湛的制茶技艺，选育出了优良的茶树品种，构成了得天独厚的“天、地、人、种”四种兼备的古老茶区。

安溪境内有不少古老的野生茶树。在蓝田剑斗地等地发现的野生茶树，树高7米，冠达3.2米。据专家论证，已有1000多年的生长历史。此外，在西坪、福前等地也不断发现野生茶树，表明了安溪具有丰富的茶树资源。

据考，安溪产茶始于唐末。当时韩林学士韩屋有诗云：“古崖觅芝叟，乡俗乐茶歌”。明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代，安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地，并迅猛发展成为农村的一大产业。明崇祯十三年（1640年）前后，安溪茶农从茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启发，创造出茶树整株压条繁殖法。因而，使安溪成了中国茶树无性繁殖的发源地。

明末清初，安溪茶农又创制了乌龙茶。乌龙茶即介于红茶与青茶之间的半发酵的特种茶。明清雍正三年（1728）前后，安溪茶农又发现了名茶铁观音。特别的乌龙茶制作工艺，独一无二的铁观音，奠定了安溪作为中国名茶之乡的地位。

新中国成立后，安溪茶业得以恢复，尤其是改革开放后，更使安溪茶业呈现勃勃生机，呈现出了前所未有的辉煌。全县现有茶园面积22.5万亩，百分之百是无性系品种。铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、大叶乌龙等五大名茶占茶园面积的90%，并建有10万亩铁观音基地，6万亩绿色食品基地，茶叶年产量超过1.5万吨，总产值3亿多元。全县茶叶产量占福建省乌龙茶总产量的1/3，占全国乌龙茶总产的1/4。安溪茶叶在自身发展的同时，乌龙茶生产技术和铁观音等优质名茶也不断向海内外广泛传播。茶业已成为了安溪县最大的生产支柱和劳动人民赖以生存的主要经济来源。时有谣“千村学种茶，杉茶遍户栽，植茶当防老，茶价供万家”。（防老既养老之意）千百年来，随着乌龙茶品类的诞生和发展，在安溪这块飘香的土地上，逐步形成了古老独特，绚丽多姿的茶文化。

安溪茶文化集历史、经济、宗教、民俗、礼仪、教育、医学、园艺、陶瓷于一堂，融诗词、书画、歌舞、戏剧、文学艺术于一体。目前，已形成了一套十分讲究的品茶技艺——茶道、茶礼、茶论、茶俗，并把品茶技艺融进南音、茶歌、茶舞、赛茶王、茶艺表演、茶餐等活动中，成为独具一格，品味较高的安溪茶乡茶文化。

三、铁观音的特点

铁观音，茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。

乌龙茶按产地不同分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶，福建乌龙茶按做青（发酵）程度分闽北和闽南两大类，闽北乌龙茶做青较重，闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程间有包揉工序，在闽南乌龙茶中，目前以铁观音最为驰名！特别是原产内安溪的优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿，汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。

四、铁观音的干茶外形

传统的说法是优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。而现在由于运用茶叶机械进行生产，不管你是好茶还是劣茶，都可加工成外形非常好的茶叶，要讲外形好看不止茶条卷曲，壮结，都可以加工成珠子状的了。

传统的说法外形似蜻蜓头和青蛙腿，其实本人都不知道这两样东西到底是什么形状。现在有一种趋势是对外形并不要求很结实，因为要把外形加工得很结实，就要用较长的制作时间，而制作时间较长，则会影响到茶叶的品质，主要是茶叶味道会变得不清纯，颜色会变得较暗淡。这就好比炒菜，炒菜时间越短则越鲜活好吃。对于外形，比较大众的看法是不必要太结实，但也不能太松散，太结实则品质会下降，还让精制去枝梗的时候更麻烦，太松则会易碎。

传统的鉴别方法还说色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。红点明和砂绿显主要是做法的“绿叶红镶边”造成的。而现在是很怕茶叶中带有红点。因为这些红点其实就是杂质，冲泡后会使茶汤带红色，还会夹杂味，对于品饮是不好的。

这些红边应该在杀青时掌握比较高的火候在揉捻时或手工把它去除掉，相反如果去除不干净还是做工不好的体现，现在许多茶友追求“绿叶红镶边”，认为有完整的叶型才是传统的铁观音，才是上等的铁观音的观点是极其错误的，除去红边，是聪明的安溪茶农长期总结留下的宝贵经验，它是进步的。

在鉴别毛茶时，外观是很重要的一环节，那主要看什么呢？颜色。因为茶叶的发酵程度，发酵得好不好，加工过程好不好，都可以从颜色体现出来，什么颜色是好茶呢？墨绿。如果是草绿，可能发酵太轻，观音韵不浓。如果这些比较抽象，还可从其他方面辅助鉴定。a 看茶米颗粒的大小，大小应适中。太大则说明鲜叶太粗老，这样茶滋味淡薄，茶水不细腻，不耐冲泡。太小则说明鲜叶太嫩，可能会有苦涩。汤色会带红红色。b 看枝梗的颜色。黑色最好，说明发酵非常好，气味香浓，茶水醇厚。褐色也不错，发酵也适度。（但通常茶友所喝的铁观音都是除去枝梗的，带梗无法正确品评铁观音）c 绿色就不好，说明发酵太轻，滋味轻，会有青涩味。有经验的茶商从外观一般75%可判定茶叶等级。

五、铁观音的加工流程

采摘－凉箐－晒箐－凉箐－做箐－炒箐－揉捻－初焙－挑剔－包装

六、铁观音泡茶器具的选择

铁观音是好茶，但如果没有相应的壶来冲泡，则是一件遗憾的事。茶是水之父，壶是水之母。茶叶与壶好比是一对夫妻组成的茶艺家庭，夫妻配合好，家中一定洋溢着幸福美满。茶叶与壶搭配得好，冲泡出来的茶汤也一定是甘甜完美的。铁观音茶属半发酵茶，重香气，重滋味，应选硬度较高的壶来搭配。硬度高是指烧制的温度高，如玻璃壶、白瓷盖碗、瓷壶等，相比紫砂壶陶器的硬度要高。当然，多人品饮时，用朱泥壶或紫砂壶冲泡效果更佳。辩别硬度高低的方法，一般是以一金属棒轻敲壶身，发出的声音尖锐，就是硬度高，发来的声音低沉，就是硬度较低。

七、铁观音的泡法

泡茶用量一般以七至八克为好，茶盎大小为110ML水为标准。泡茶最好用的是正规的功夫茶具（盖碗），第一泡是洗茶，大概浸泡5秒后倒掉水，第2泡开始正式泡茶，一般4个人喝比较不会浪费茶水，因为一泡能成4个杯子。倒入杯子不要泡全满，水大概占杯子体积10分8，这有讲究，泡茶时候不要一个杯子满了，接着另外一个杯子再满，这样是错误的，理论支持：茶杯（或壶），最底的温度最高，往上依次略减，如果你一杯满后再一杯，结果是，第一杯子浓度低，第二杯子浓度中，第三杯子最浓，为了保持每个杯子大家品茶时候都能均衡，我们必须同时在四个杯子来回倒，确保每个杯子浓度一样，大家品的时候也更准确，但如果有公道杯则不必如此操作，因为它已经融合了茶的浓度，建议使用公道杯。

喝茶时候，如果是品茶，第一口喝倒嘴里， 大概的水量是杯水的3分一，不要太多（很烫），不要太少，浓度不够，含在舌上方，跟漱口一般，让水在嘴里波动，使味觉长开，你才能体会到这款茶的好坏，然后喝到喉咙时候感觉是否通顺，是否阻碍感明显，喝的时候也要注意闻茶水的香气如何，最后喝过后不要马上品，回味下看看此茶的回甘如何，再品，只有这样你才算品茶，否则一喝茶，不管三七21直接进喉咙到肚子，那更本就无法判断茶水质量，还不如喝白开水呢。冲入开水后， 第一泡浸泡20秒倒出，第2泡30秒倒出，第三泡35秒倒出，以后都是35到40秒。水的温度保持95到100度，必须用矿水水或者纯净水，这样才能体现茶叶好坏分辨档次，千万别用自来水。

八、铁观音的茶汤品饮

茶汤，我用五个字概括为滑，软，甜，韵，醇，这里5个词都有个共性，就是喝起来要好喝，不能带涩，阻拦喉咙，不舒服即为次等茶。

滑，指茶水在嘴里无阻涉感（感觉和油一般），在进喉咙的一瞬间没有任何拖泥带水。

软，用本地话讲还有个词形容就是（煌口），指的是铁观音带（正酸：不做详细说明，靠自己体会），喝到嘴里，水会化开，非常的软，穿牙缝的感觉，达到这个水准，此茶价格在800以上；但是通常来说，好的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味，这种独特的韵味，为“观音韵”，不能用“酸味”陈述。

甜，很简单，有人说是回甘，我解释过来就 是好茶要有甜甜的滋味，一直在喉中感觉到，很舒服，口水一直涌出，跟喝矿泉水一般。

韵，所谓铁观音的韵味，每个人的理解和感受都不一样，达到不同境界的茶友有自己独特的看法和观点。我总结三点，第一，品种香显（如铁观音、本山、黄金桂），他们的香气有自己独特的一面，但是香气在纯度的基础上还必须做到极显（一闻杯盖，香气让人印象深刻）。——香气还是讲究幽而远，纯而不杂。第二，茶汤里也有这品种的香气，即香味结合。如果铁观音的水香和杯盖香一致的时候，我说韵味和谐。第三，品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳，吸收一口新鲜空气，感受更加明显，满口茶香，满口茶味。

醇，我来说就是茶水厚重，不会飘，喝起来，感觉此茶不一样的风格（言语只能尽量表达成这样，希望谅解，但一般喝多了自然有感觉了）。

总结：同时具备这5点非常难，因为铁不可能做的完美，就好比世界上的事情，没有完美的，铁观音也是一样这个具备了那个却没了，所以每年的安溪茶王比赛，每个评茶师的评分必定不同！

九、铁观音的香气

一般的铁观音香气都很出众，但是在香气中，以幽幽兰花香为上品，香气我们讲究“幽而远，纯而不杂”这句话非常重要，香气不是一味的冲，无论浓香，清香，都必须做到一个字“纯”，“细”照映前面的幽字，“纯”照应前面的杂字，真正会喝茶之人，只要一问杯盖香，即可75％判定茶水的质量，（香细水细，香高水粗，香纯水纯，香杂水也杂，这是我总结的）最好的茶香，我们说杯盖的香气，汤水香气，叶底香气三者一致即为上品铁（如何让不同品质，不同产区的茶叶收购后拼配成高纯度的茶，这就是最高境界的拼配技术，记得在安溪技校培训的时候，一个同学问：“老师，其实拼配技术很简单不就是让各种茶叶最好的优点体现出来就OK了吗？老师说：“你说的部分对，但是我们在拼配好茶的同时，最终的目的是让优点聚中后不能变异，即如果茶叶没有了纯度，何来的好茶，因此记得拼配的成果首先是要纯。”）

十、铁观音的年龄

我们说，2，3年的新枞铁观音叶子最好，为什么？理论支持，打个比方，幼枞叶子太小了，发育没成熟，制作出来的茶水偏苦，不好，老年的5年以上的老枞，太老了，好比老人就是皮包骨，没有营养成分，这样汤水自然不好喝，氨基酸就不够，喝起来绝对没有前面说的韵和醇，会飘，只有中年，才是强壮的，叶子肥厚，泡后叶底富有光泽度，舒展开充满生气。好茶，在茶型上也是很讲究的，这个在挑工上体现，一斤上等毛茶挑出的极品铁观音一般为6量（指一般情况，去比赛的时候，甚至更少），而普通茶叶一斤可以挑出7到8量，1000以上的好茶（指按我们本地标准），可以做到“粒粒香”，每颗茶叶泡后都非常的漂亮。

十一、内安溪茶，外安溪茶的区别点

用言语是没办法表达的，这需要长期的经验和感觉，有时候也不一定准，一般分为内安溪与外安溪，是根据当地茶农制作茶叶的风格来判定，然而，现在的茶叶制作风格已经混乱了，例如祥华的茶也会学感德的做法，剑斗与华安有自己独特的做法，一般是比较容易分别的，但都不能一概论，也并不是说能够辨别哪个产地的茶的人就是高手，能辨别的出，说明此人喝的茶较多，经验较为丰富，判断错误也是经常的事，铁观音因为没有境界，所以值得你去探索和爱好。但总结一点不变的规则就是哪个地方都有好茶，哪个地方的茶叶我们都不能排外思想，只要好茶就必须认可。

作者：思考人生

来源：紫砂江湖