知味云话(22期)赏春之味绿茶碧螺春讲座内容回顾

碧螺春作为绿茶名品，历来颇受关注。【光阴知味】主编lailai邀请赏韵轩主王鹏先生，于4月2日下午在“光阴知味活动群”为群友做线上“赏春之味 绿茶碧螺春”公益讲座。

本文配图来自参加赏韵轩现场茶会的茶友海燕，于此致谢。

以下为王鹏先生讲座内容。

主讲人简介

王鹏，字扶摇，号赏韵轩主。赏韵轩创始人、主理人。行香师、评茶员、高级花道师、社会音乐教师（古琴）。2019年曾获京津冀地区斗茶大赛银奖、2019年受新西兰驻华大使馆邀请任茶道老师，交流茶文化。

于2010年创立赏韵轩工作室，励志将中国茶饮文化及赏玩艺术向民众推广。于2015年习学香道，制作香方、线香、香牌等产品。此外对茶具、文房、字画都有着自己独到的见解。

碧螺春历史、产地

大家好，非常感谢大家今天能来听我分享碧螺春。

提起碧螺春，大家都知道，它是中国绿茶的一个非常著名的代表。碧螺春，产自江苏省苏州。

碧螺春，是中国的十大名茶之一。具体碧螺春产在苏州的什么地方儿呢？它的产地环境优越，是在苏州的太湖之上，太湖之上，有一座岛，称为洞庭山西山岛。与西山相对应的，还有东山，东山岛是一个半岛形式，在苏州太湖的东部。从地图看，你会发现太湖的形状非常有意思，像一只大龟，东山岛的位置，正好是在龟尾部，西山岛的位置，是在太湖湖面东侧的龟背上。中国的四大淡水湖，分别是鄱阳湖、洪泽湖、洞庭湖、太湖，这四个湖，我们从卫星图上看，大家会发现它们的形象分别像青龙、白虎、朱雀和玄武，太湖就是像玄武——龟。

我们知道著名的洞庭湖，洞庭山却不在洞庭湖上，而是在太湖上。我们本期主题碧螺春的原产地洞庭山，是国家地理标志产品碧螺春的一个主产区。洞庭山，分东山和西山，东山是一个半岛形式，西山是岛。碧螺春茶是什么时候儿出现在西山、东山上的呢？

碧螺春从明末清初已出现在洞庭山上。明朝末期，全国战乱，相传有一位安徽的官员为躲避战乱，携家带小，举家搬迁到太湖周边来居住，他将这个茶树的品种带到了洞庭山的东山和西山，广为种植。

到了清代，康熙皇帝下江南。康熙到江南去巡视，他来到苏州游览太湖风光，当地官员将当地产的春茶敬献给康熙皇帝。康熙皇帝喝了以后，觉得这个茶非常好喝，很香很甜，就问，这茶叫什么名字？官员回答，这个是土茶，当地人称这个茶为“吓煞人香”。康熙皇帝一听这个名字确实太土了。看这个茶，其形如螺，其色如碧，其味如春，于是赐名“碧螺春”。自此以后，碧螺春这个名字就广为流传，后来成为了清代几百年间的贡茶。

新中国成立以后，评出了国内的十大名茶。十大名茶，基本上位居前两位的，不是龙井就是碧螺春，名次，有时各有先后，但是基本每一次评比，碧螺春都是在十大名茶之列。

碧螺春品质特征、工艺

碧螺春的特点，是细小，披毫，隐翠，鲜爽、香浓，花果香非常浓郁。每一斤碧螺春，在历史上采摘最多的记录，能达到9万芽头。碧螺春，在清代以来一直被人们誉为无上的名茶。

碧螺春的工艺，采摘、挑拣、杀青、揉捻、提毫和烘干，从采茶到制茶，基本上就是在一天之内完成。碧螺春采摘，每天早上天亮，趁着太阳还没上升的时间段去采摘，一直采到10点左右。一个熟练的技术工人，每天可以采一斤多鲜叶。

五斤鲜叶，可以制成一斤的干茶。一个师傅，炒一锅茶大概需要40分钟左右，龙井茶的炒茶锅较之碧螺春稍微小一点儿。炒一锅茶，一次性投放鲜叶四两左右，每一锅能出干茶一两左右，炒十锅左右才能出一斤碧螺春。

碧螺春冲泡品赏

我以三款碧螺春来讲解演示如何冲泡。这三款碧螺春，来自三个不同的产地。

首先，泡碧螺春，水温不要太高，75度。因为我们这次选的碧螺春的原料都是头采，一般泡绿茶是80度，碧螺春更嫩一点儿，所以我们选用75度水。75度的水，指水烧到100度后让它凉到75度，而不是水不烧沸只烧到75度，后者的操作会影响冲泡口感。

我泡碧螺春的方法，就是只用两只公道杯冲泡。除杯泡法外，我还给大家展示一下用盖碗冲泡。

我们喝到的碧螺春，入口以后会感觉它的香非常好，茶毫慢慢儿地通过喉咙，丝毫没有阻逆的感觉。茶里的香气，有浓浓的花果香。

碧螺春这种花果香是怎么来的呢？正好儿跟大家也分享一下。

我们泡的这一款碧螺春，是在洞庭西山岛上罗汉寺秉常村这一地带的。头采碧螺春在这块儿产地的种植方式，虽为茶园种植，但并不是像我们常规想象成垄的，它是种在果树的林间，一棵一棵散布于林间。这些茶树的树龄，基本上都能达到五六十年，每年会进行深度修枝，保证萌发态势旺盛，茶园的生态环境基本有保障。

西山岛上大部分是枇杷树，茶树种于枇杷林间。东山岛上种的大部分是杨梅树。茶树的根系和果树的根系相交融，山上土壤含大量的矿物质，所以，形成了很浓厚的风味，茶叶里呈现出花果香。

西山岛的碧螺春的花香里，有更浓的枇杷的味道，而东山岛的是杨梅的味道。常喝碧螺春的人，可以区分出东西两山的特点。感兴趣的朋友，可以找一找东西两山的碧螺春对比品饮。我们现在喝第二道汤。注水的速度，一定要控制好。

我们看这种冲泡方法，水温低，75度；注水缓慢，这样才不会对茶叶形成翻动、搅动，达到良好的析出，并且泡出来的茶不会苦涩。

这款茶（第二款），也是头采，采摘的时间段要比山上的早几天，采摘的嫩度要更好一点儿，匀整性更好一点儿。我们现在喝的这款茶汤的口感和刚才的第一款，有些区别。

第一款茶，闻起来的茶香，是一层一层的，非常馥郁，花果香很浓。第二款茶，猛得一闻，香气很好很冲，但是它的层次和递进都没有第一款好。这两款茶的价格相差有一倍。所以，看上去好的，不一定好喝，看上去不是特别好看的，味道是非同一般的。我们在外头买茶的时候，光去看外观是很难判断价格的。

第三款茶喝起来口感就明显觉得比前两款要重，香气差不多，但是青草气更浓烈一些。它的颜色和第一款很接近，但是茶毫比第一款少多了，汤里的厚重感和层次感会明显下降。第三款，属于非原产地的碧螺春，从外形看很像，但是喝起来口感的差别还是比较大的。汤比较薄，有淡淡的水气。

跟大家分享一个小插曲。我当年去茶山看做茶。上午去跟着采茶，中午摊晾，让它去湿去水分，吃完中午饭，下午师傅开始炒茶。炒茶师傅炒完一锅，我就直接抓一把，用当地的井水烧开泡茶喝。当时喝起来的口感，鲜甜无比，空气里弥漫的都是茶香。因为贪图新鲜，每个师傅的我都想尝一尝，七个炒茶师傅，一个师傅负责一个炒锅，我连着喝了六七杯，到晚上就起了一嘴的泡。我们都知道绿茶是偏寒性的，但是刚做出的绿茶火气很大，所以说，一般新茶做出来要放七天退退火才喝，不然就跟我一样满嘴起泡，上火了。

碧螺春盖碗泡法，水温、注水的要求，与杯泡法相同。投茶法也是用上投法。用盖碗泡，注意不要长时间盖上盖闷茶，会影响茶的香气及滋味表现。

碧螺春的知识分享，就到这里。感谢大家听我的讲述。

讲座答疑

茶友：碧螺春何时采摘？

碧螺春的采摘，这么嫩的芽头，需要双手采。去过茶山体验过采茶的茶友知道，采茶一采几个小时，可能也就能采一二两鲜叶。一斤碧螺春的芽头，要6万到8万个，你就可想见采茶的细致。

碧螺春采摘的时间，一般是在3月的18号左右。根据天气，开采时间有调整。比如说赶上倒春寒，可能晚一点儿；赶上天气暖和，就早采两天。碧螺春采摘比龙井要晚，龙井一般是在3月12号开采。

采碧螺春，一定要晴天采，下雨天采会影响香气，而且茶叶的口感会有过重的湿气，有水味。

茶友：明前茶与明后期采的茶，口感上有什么区别？

碧螺春采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。

明前茶和明名后茶的区别很大。具体到每一天，鲜叶价格都有变化。头采即第一天采的碧螺春，鲜叶的价格一般在400块钱到500块钱之间，第二天的鲜叶会比第一天的便宜20块钱一斤。第三天会便宜40块钱一斤，逐天往下降。为什么是这样的价格差异呢？是因为不同采摘时间的鲜叶其内含的营养物质不一样，越往后采的芽头可能越大，但第二采、第三采的芽头，冲泡起来的营养物质析出就没有头采那么足。

进入到适采期后，采的越早的茶，内含物质越丰厚，加之物以稀为贵，当然价格也是越高了。

茶友：冲泡碧螺春用水有什么讲究？

泡碧螺春用水，我个人认为用南方的水，如农夫山泉，或者龙井的水是最好的。如果咱们身边没有这种条件，建议大家用纯净水，矿物质含量一定要低的。我们泡所有的绿茶，尽量不要用矿物质含量太高的水，这样的水，会影响茶本身的味道。

茶友：为什么碧螺春喝起来感觉很妖艳？是产地的原因么？

“妖艳”这个词儿用的很有意思。我对绿茶，有几个比喻。我把碧螺春比作什么呢？比作小家碧玉，它给你的感觉，就像邻家的女孩儿一样，清新脱俗，但是妖艳谈不上。

龙井，我认为它属于大家闺秀；太平猴魁，感觉像谦谦君子。

茶友：碧螺春，在不开汤冲泡的情况下，如何判断是否为核心产区的茶？

如果不开汤的话，仅以外形来定，第一就是我们看提毫的多少，这是一个标准。第二个，我们要看茶叶的颜色，一般原产地的山上的茶叶都不可能是嫩黄色的，是微微有点儿深，颜色不是很统一，深浅都有，但整体看起来，颜色偏深，这个是初步断定。

“知味云话”为【光阴知味】发起的线上讲座。自2020年3月举办以来，得到各位主讲人的热忱支持与群友的热情参与，三年来所涉主题包括茶、酒、新媒体营销等诸多内容，累计已举办22期公益分享。

2022年度的第一场线上公益讲座为艺薯家马达飞先生在小鹅通上的直播课“醉人的土豆”，该直播课可回看。（“知味云话”21期）

2022年度的第二场线上讲座为本期的“赏春知味 绿茶碧螺春”。（“知味云话”22期）

欢迎各位师友做“知味云话”分享。有意愿的朋友请私信联系【光阴知味】主编lailai（号），将择机排期安排。

了解各期“知味云话”讲座内容，在【光阴知味】搜索“知味云话”可阅。

光阴知味

   lailai

资深图书出版人，马连道全国斗茶大赛大众评委、北京茶友会特约主持人。主业图书出版策划。主持的项目获评大学版协优秀畅销书、农家书屋推荐书目、文创基金支持项目、当当网商务图书销售前50位等多种荣誉。

光阴知味，记述时光沉淀下的生活美学。知味文化，致力于发掘生活美学，策划出版与此相关的图书。

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