铁观音眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了
隔壁老李终究还是走了。
做了快二十年的邻居，离别时多少有些怅然若失。
但闽南人天性豁达，这种失落感稍纵即逝，一转身便抱着小孙子嬉笑打闹。
回想和老李的初次见面，还是在遥远的2001年。
那一年他在南方做生意失败，拖家带口不远千里来到这座北方城市，与其说是从头再来，不如说是为了躲债。
租一间小小的门面，放两箱茶叶，摆一张桌子几把椅子，就这样开业了。
只知道他老家在福建安溪，卖的是一种叫做铁观音的茶叶。
那时北方地区的茶叶市场还是茉莉花茶的天下，绿茶也只能在夹缝中生存，何况是一种从未听说过的小众茶。
因此生意一直十分惨淡，每天一开门便满市场找牌局子和象棋摊子。
过完年后，客户渐渐多了起来，去牌局子的次数也慢慢少了。
接下来，便是铁观音一路狂飙的十年。
在这十年里，老李一直守着他的那间小店面，守着那几把破桌椅，但是房子却是一套接一套地买，车子一年接一年地换。
2011年，市场搬迁，换了新地方之后，老李突然闲了下来。
冷清下来的生意让他极不适应，一度笃定是新市场风水不好，每天嚷着要换地方，但是苦于没有再合适的地方才作罢。
从那以后，老李又开始出现在各个牌局，一直到孙子出生。
福建人的乡土思想特别严重，不管多远一定要落叶归根。
他这一去，多半是不会再见面了。
老李这二十年，大抵也就是铁观音从发轫于安溪，风靡于全国，再到没落的二十年。
那么铁观音是如何制作的？
铁观音到底是怎么火起来的？
又是怎么没落的呢？
今天我们就来聊聊这几个话题。
第一，铁观音的制作方法。
目前市面上的正宗铁观音大致分为三个大类:浓香型，清香型，陈香型。
陈香型铁观音因为数量极少，所以不做介绍。
浓香型铁观音的制作方法是最为传统的制作方法，可以称之为所有茶类中最复杂的一种，没有之一。
这里只做简单介绍。
其制作过程可以概括为:晒青，晾青，揺青，炒青，包揉，烘焙六个步骤。
虽然看起来简单，但是在具体的操作过程中，每一步的制作时间要精确到具体时刻，其手法的轻重缓急，烘焙的温度高低都是一锅茶叶成与败的关键。
清香型铁观音的制作工艺则是上个世纪九十年代，从福建对岸的小岛传过来的，制作流程和传统手法看似大差不差，也是分为上述六个步骤。
但是细节上有较大不同，其中最大的区别在揺青和烘焙这两个环节上。
浓香型铁观音讲究重揺青重发酵，揺青次数根据茶青具体情况的差异，少则五六次，多则十次。
而揺青是导致茶叶发酵至关重要的一步，揺青次数的多少决定着茶叶的发酵程度。经过多次揺青的青叶兰香味扑鼻，呈现出“绿叶镶红边”的特征后，才能通过炒青终止发酵。
清香型铁观音的揺青次数则减少很多，多则三四次，少则一两次，因此茶叶的发酵程度没有传统制法重。
在烘焙上，浓香型铁观音使用高温烘焙，温度多在120℃—140℃；清香型多为低温烘焙，温度多在70℃以下。
这些细节的差异直接导致成品茶迥然不同。
浓香型铁观音干茶颜色黄褐发暗，汤色黄亮，口感厚重，香气浓郁。
清香型铁观音干茶呈砂绿或墨绿色，汤色清亮，口感甘爽，香气高扬。
福建本地人比较偏爱浓香型，认为浓香型铁观音虽然成色不足，但口感浓郁，至纯至正，还有一定的保健作用。因此，当地人一直认为浓香型铁观音才是铁观音的正统。
而外地尤其是北方地区，由于喝惯了茉莉花茶，所以偏爱香味明显的口感，再加上清香型铁观音色泽墨绿发亮，成色好，所以更喜好清香型。
这种关于清香型好还是浓香型好的争论一直持续至今。
第二，铁观音是如何火遍全国的。
当年铁观音的火爆程度，当真可以称得上是前无古人，怕是也后无来者了。
中国的茶叶种类众多，口感各有特点，每个地区都有各自的饮茶习惯，众口难调。
但是像当年能让如此多的人群喜好同一种茶叶，铁观音怕是自古以来独一份。
铁观音能火起来的主要原因，并不像普洱那样主要靠炒作，而是人家真的有硬实力。
对于喝惯了茉莉花茶和绿茶的北方茶友来说，清香型铁观音既具有绿茶的鲜爽，又具有茉莉花茶的高香，甚至更甚一筹。
应该有不少北方茶友能记起十几年前，第一次喝铁观音惊为天人的情景。
它是靠口感彻底征服了茶友们的味蕾。
只要内功做到了，想火起来就是水到渠成。
再加上当地政府和企业狗尾续貂的一些炒作和推广，铁观音更是迅速火遍全国。
同时茶叶价格也开始一路狂飙，巅峰时期，一斤价格高至上千甚至几千，那可是十几年前的几千啊！
到此为止，铁观音已经着手为自己挖倔埋自己的深坑。
第三，铁观音是如何跌落神坛的？
木秀于林，风必摧之。
牵扯到利益，更是如此。
铁观音无限风光地走过了十年后，开始出现一些质疑的声音。
蝴蝶翅膀的第一次扇动是，关于农药化肥茶和香精茶的质疑。
其实规模化农业生产，农药和化肥的使用不可避免。
十年前如此，十年后依然如此。
但是在铁观音的种植中，农药和化肥的使用确实过量超标。
铁观音的香气是由其发酵工艺产生的，也有极少数不良商家也会用香精添加到品质低劣茶叶中的现象。
那时人们开始越来越注重养生，喝铁观音一是被其口感所折服，另外非常重要的一点是铁观音炒作者大肆宣扬的养生保健功能。
这样的质疑一出，加上这种质疑确实属实，一石激起千层浪。
当初捧得有多高，现在摔得就有多重。
第二次扇动是，炒作者的罪恶。
自古以来，凡是炒作者都只会一种修辞手法:夸张；
都只具备一种交际能力:张嘴就来；
都只保留一种人格特征:不知廉耻。
好好的茶叶，其实并不需要炒作者作恶，但是有些人为了赚取更多的利润开始疯狂运作。
讲故事，讲工艺，讲天价茶，讲养生效果……恨不得把铁观音说成此茶只应天上有，说成喝一口便能长生不老的灵丹妙药。
生命不可承受之重，自从农药茶香精茶的质疑之后，关于这些从炒作者嘴里喷出来的东西的质疑也接踵而来。
导致铁观音没落最后的，同时也是最重要的一个原因是:市场混乱，假货横行，劣币驱逐良币。
铁观音的火爆和价格疯长之后，原产地安溪周边地区也开始利用铁观音工艺制作茶叶，甚至远至四川贵州也有加工铁观音的现象。
影响茶青质量最重要的因素就是产地，隔了一座山的茶青制作出来的茶叶可能口感就完全不同，何况是跨区跨省！
2010年以后，市面上开始大规模出现本山，毛蟹，黄金桂……这些茶叶严格来说和铁观音根本就不是同一种类，但由于外形色泽毫无区别，外行人完全区分不开，茶商们为了赚取高额利润，也乐意售卖。
很多茶友反应，铁观音再也喝不出来十几年前的味道了，原因大抵于此。因为此铁观音非彼铁观音。
至此为止，铁观音自己已经把坑挖好，静静躺进去，只等普洱和白茶们翻土掩埋了。
二十年间，眼看他起朱楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了。
铁观音的二十年沉浮史，对每一种茶类都是一个很好的警示。
茶就是茶，是非成败的唯二要素只有健康和口感。
说别的，都是扯谈。