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明代的苏州名茶

2022-04-19 08:46:21热度:95°C

本文原发“苏州档案”,作者张勇坚,经授权转载。

南巡苏州虎丘行宫图(局部) 清·焦秉贞

一个有魅力的城市会有让人感动的细节,还有持续的温暖,让人渴望去触摸,去体会,无论空间多远,也愿意跋涉而去,即使时间再久,也想穿越而回。这样的城市在历史上不多,明代的苏州算一个。

明代的苏州至今依然被我们经常提起,因为它是今天苏州城的来处,有今天苏州的基因,是我们值得说起的骄傲。数百年后,当时生活之人虽已成拱土,温度仿佛犹在;曾经之事,虽已过往,却宛如眼前。绘画,书法,建筑,工艺,戏曲无不构成那时城市的细节,如今谈起,依然丰满有姿,亲切依旧。明代苏州可以讲的故事太多,就如开门七件事,虽是日常,也有不凡。今天谈谈茶,看那时的苏州在这片叶子底下留下了怎样的不朽名声,为后人留下了怎样的念想。

唐寅 《煮茶图》(局部)

苏州产茶较早,唐陆羽《茶经》记苏州出茶,但评价不高。宋时洞庭出贡茶,产量不多。明代兴散茶,促进各地茶叶的发展,苏州种茶的地方也多了。明正德《姑苏志》:“茶,出吴县西山,谷雨前采焙极细者贩于市,争先腾价,以雨前为贵也。”

明嘉靖《石湖志》:“有茶,近山诸坞多有之。谷雨前摘细芽入焙,谓之芽茶,又谓之奴茶,一裹入市,市人争买之,或以馈送。”这些都是商品茶,与贡茶、边茶的产地比,产量少。

《明史·食货志四》提到边茶之外的产地说:“其他产茶之地,南直隶常、卢、池、徽,浙江湖、严、衢、绍,江西南昌、饶州、南康、九江、吉安,湖广武昌、荆州、长沙、宝庆,四川成都、重庆、嘉定、夔、泸。”茶产地中不提苏州。但苏州是重要的茶叶销售消费之地:“商人中引则于应天、宜兴、杭州三批验所,徽茶课则于应天之江东瓜埠。自苏、常、镇、徽、广德及浙江、河南、广西、贵州皆徵钞,云南则徵银。”

据《明会典》,万历年间苏州府茶课钞数2915贯150文。当时全国茶课钞总数为贯,苏州约占千分之四。从产量和交易量来说,苏州的茶相对于其他产区来说规模都不大,但这并不影响苏州茶在明代的地位和名声。

文徵明《品茶图》

明代商品茶中,虎丘、罗岕、天池、龙井最为著名,苏州茶在其中独占其二,虎丘茶尤为人称道。谈迁《枣林杂俎》:“自贡茶外,产茶之地各处不一,颇多名品。如吴县之虎丘,钱塘之龙井,最著。”高濂《遵生八笺》:“若近时虎丘山茶,亦可称奇,惜不多得。”虎丘宋代即有茶,但明代中后期的虎丘茶成为茶客心目中的逸品,“虎丘寺西,去剑池不远,天生此茶,奇;且手掌之地,而名闻于四海,又奇”(陈鉴《虎丘茶经注补》)。长洲人皇浦汸《虎丘采茶曲》:“灵山深处长芽春,浥露穿云晓径斜。仙掌由来人未识,恐攀衹树误昙花。”此茶之奇,在当时,大多数人也只是耳闻,未尝亲炙,然又相互传播,成为神话。屠隆《茶说》列当时天下名茶,首列虎丘:“最号精绝,为天下冠。惜不多产,皆为豪右所据。寂寞山家,无由获购矣。”因其难得,更生念想,文震亨说:“寂寞山家,得一二壶,便为奇品,然其味实亚于岕。”

明代名茶,多不见于唐宋,虎丘、天池、龙井、罗岕等茶能在明后期声名鹊起,是当时种植和制作技艺得到了提高。诚如龙膺在《蒙史》里说的:“今时茶法甚精,虎丘,罗岕,天池……诸茶为最胜,皆陆经所不载者。乃知灵草在在有之,但人不知培植,或疏于制度耳。”苏州以小产区出名茶,不是以产区风味取胜,而是靠制作工艺精良。苏州制茶技术之高,在当时就为人佩服。冯时可《茶录》:“苏州茶饮遍天下,专以采造胜耳。”我们从明代苏州的茶书中可窥见苏州的采造技术。张丑《茶经·采茶》:“凡茶,须在谷雨前采者为佳。其日有雨不采,晴有云不采。晴采矣,又必晨起承日未出时摘之。”“又采芽,必以甲不以指”。

张源的《茶录》:“茶之妙,在乎始造之精,藏之得法,泡之得宜。”他写造茶:“急炒,火不可缓。待熟方退火,彻入筛中,轻团那数遍,复下锅中,渐渐减火,焙干为度。中有玄微,难以言显。火候均停,色香全美,玄微未究,神味俱疲。”张源是长期隐居西山的布衣,他对制茶有自己的观察和实践。他对制茶中的“玄微”,应该有切实的体会。明代苏州参与制茶的除布衣文人外,还有大量僧人,他们为提高制茶技术作出了贡献。虎丘茶是僧人所制,天池茶也是僧人所制。陈继儒《又天池图》:“春当三月鸟声忙,柳浪参差麦浪凉。此日吴阊好风景,僧厨十里焙茶香。”

上世纪初观前街茶叶店松萝店招

苏州茶采造之精的代表当是虎丘茶,当时就让茶人们梦萦以怀。

黄龙德《茶说》:“其真虎丘,色犹玉露,而泛时香味,若将放之橙花,此茶之所以美。”李日华《竹懒茶衡》评所品名茶,第一个就是虎丘茶:“虎丘气芳而味薄,乍入碗,菁英浮动,鼻端拂拂,如兰初拆,经喉吻亦快然,然必惠麓水,甘醇足佐其寡。”虎丘茶在当时已非常人能品到,从记载看也只能知其色味清雅,符合明代文人的审美意趣。虎丘茶制法史无记载,但是从后来享誉数百年的松萝茶可以推想虎丘茶制法之精。松萝茶是用苏州传出的制茶技术制成,是虎丘茶技术的翻版。

冯时可《茶录》:“徽郡向无茶,近出松萝茶,最为时尚。是茶始比丘大方。大方居虎丘最久,得采造法,其后于徽之松萝结庵,采诸山茶于庵焙制,远迩争市,价倏翔涌,人因称松萝茶,实非松萝所出也。”“松萝于虎丘能称仲,不能伯也。”松萝茶的制法十分考究,罗廪《茶解》:“松萝茶,出休宁松萝山,僧大方所创造。其法,将茶摘去筋脉,银铫炒制。今各山悉仿其法,真伪亦难辨别。”

龙膺《蒙史》:“松萝茶,出休宁松萝山,僧大方所创造。予理新安时,入松萝亲见之,为书《茶僧卷》。其制法,用铛磨擦光净,以干松枝为薪,炊热候微炙手,将嫩茶一握置铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上。箕用细篾为之,薄摊箕内,用扇搧冷,略加揉挼。再略炒,另入文火铛焙干,色如翡翠。”

松萝茶制作精良,选料、用具、薪枝、工艺都非常讲究,作为品牌流行了数百年,成为江南茶叶的代名词和茶叶店的招牌。在苏州的老照片上还可以看到上世纪二三十年代观前街上挂着大大“松萝”两字招牌的茶叶店。好茶不易得,也不能常得,能将茶的制作稳定几百年以上非常不容易。松萝茶的成功,说明苏州制茶工艺优良,如加以推广可以开发出更多的名茶。但是在那个专制时代,资源为豪贵所占,开发出的好东西不仅不能为人民谋福利,反而还会带来灾祸,苏州的制茶工艺因此得不到很好的推广。

苏州市档案馆藏茶叶史料: 上图:1907年 伦敦中国茶叶商会检验报告并译论;下左:1904年 苏州商会为请苏州警察厅派员保护拣茶女工的函;下右:吴县茶叶业职工会发起人姓名册。

冯时可《茶录》记:“松郡佘山亦有茶,与天池无异,顾采造不如。近有比丘来,以虎丘法制之,味与松萝等。老衲亟逐之,曰:无为此‘山开羶径而置火坑。’”不仅虎丘制茶技术没有再得到推广,连虎丘僧人也不烦因茶为豪贵骚扰,自毁茶树,虎丘茶就此绝迹。

来源:紫牛新闻

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