在中国，为什么茶只被分为六大类(一)

我们先来理解一个很重要的名词，它叫“发酵”，这是一种比较通俗的说法；把它说得专业一些，它其实叫“酶促氧化反应”。那么它的定义是什么呢，什么叫发酵？

茶鲜叶中有一类物质叫多酚类物质，生活中一般称它为茶多酚。茶鲜叶中另有一种物质，叫酶类物质。这种酶类物质可以催化和加速茶多酚和空气中的氧气发生氧化反应从而产生茶黄素和茶红素以及茶褐素等物质。这个氧化反应的化学过程，就被俗称为“发酵”。

一般情况下，我们会用发酵程度和发酵方式来区分各个茶类。

不发酵：就是绿茶，包括我们常听到的西湖龙井，信阳毛尖，洞庭碧螺春等等。

轻发酵：黄茶。这是一个不为大众熟知的茶类，很多人可能没听说过。但它确实也是我们六大基本茶类中的一类。具有代表性的是君山银针，蒙顶黄芽。

微发酵：白茶。近年来，福鼎白茶声名大噪，掀起了一股白茶热。像白毫银针，白牡丹，寿眉，就是白茶的典型代表。

半发酵：乌龙茶。其实半发酵只是一种简单的概括方式，乌龙茶的内部，存在着巨大的不一致。乌龙茶中发酵很轻的铁观音和乌龙茶中发酵很重的岩茶，喝起来在口感上它们完全不像是同一类茶。台湾有一种发酵极重的乌龙茶叫白毫乌龙，也常被称作东方美人，据说发酵度达到75%，被日本人称为四分之三发酵茶，喝起来口感已经接近红茶。

全发酵：红茶。作为一类以发酵为核心工序的茶类，被称之为全发酵茶再合适不过。红茶的鼻祖，正山小种，引领了全世界的红茶潮流，而后出口转内销。以正山小种的工艺改进后制成的金骏眉，又再次引领了全中国的红茶热。

后发酵：黑茶。黑茶的发酵和红茶乌龙茶发酵是两个概念。利用微生物分泌的胞外酶以及它们释放出的生物热同时进行酶促氧化反应以及热化学作用。也就是说，黑茶在制作时，并非利用茶叶内本身的酶进行发酵，而是利用了微生物的分泌的胞外酶以及大量微生物聚集在一起呼吸时产生的生物热进行一系列复杂的化学反应后形成了黑茶的独特风味。

著名的黑茶有安化黑茶，广西六堡，普洱熟茶。

这就是我国六个基本茶类的一个划分方式，不同的发酵程度和发酵方式。