biu茶知识100讲第1讲杀青工艺在绿茶制作中的重要性

根据陈宗懋主编《中国茶经》的分类法，茶叶品种分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。其中滋味鲜爽，唇齿留香的绿茶受到人们的广泛喜爱。它的产地极为广泛，包括河南、浙江、江苏、陕西、湖南、福建等，每年产量占据着茶叶大半壁江山。

绿茶的产地极为广泛，包括河南、浙江、江苏、陕西、湖南、福建等，每年产量占据着茶叶大半壁江山，同时也生产出了很多大家熟知的名茶。

绿茶的茶树种植也有所区分，根据自然生长情况下茶树的高度和分枝状况，分为乔木型茶树，灌木型茶树和小乔木型茶树。根据茶树成熟叶片的面积划分的有，小叶种茶树，中叶种茶树，大叶种茶树和特大叶种茶树。这些茶树树种配以不同的茶叶加工工艺可以制作出口感香气不同的绿茶，这也是很多人爱喝它的原因。

最能分辨绿茶口感香气的加工工艺是杀青，但绿茶加工工艺里面最重要的一项是采青，采青就是指采摘过程。对于绿茶来说，嫩是非常重要的一项指标，所以绿茶采摘都是以茶树新芽为原料，根据芽叶的老嫩成熟度、整齐程度，以及采摘的时间，决定茶叶品质的好与坏。

除了采青这重要的一项，绿茶主要还围绕萎凋、杀青、揉捻、干燥这4个制作过程。

萎凋是指茶叶采摘回来，摊放在干净的器具上进行晾晒。通过严谨的摊放厚度和摊放时间，中途再适当的翻叶，使新鲜茶叶含水量降低，叶质变软、发出清香时，即可进入下一阶段。

杀青是采取高温措施，散发茶叶内水分，使鲜叶中内含物发生一定的化学变化，保持茶叶的色泽和风味。这一步是绿茶加工中的关键工序，杀青温度过高或过低都会影响绿茶品质。而且杀青工艺是绿茶最有分辨度的一步，因此根据杀青方法不同又有了下面这4个分类。

晒青绿茶一般指大叶种晒青毛茶，这是云南的原料。是用日光对茶叶进行晒干，保留了鲜叶的天然物质，这样制出的茶叶香高味醇、厚重甘甜且带有一股日晒特有的味道。滇青、粤青、湘青、川青是晒青绿茶的代表茶。

炒青绿茶是严格按照锅炒的要求进行炒干的，但按照外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，栗香浓郁，滋味醇厚，叶底黄亮。圆炒青外形如颗粒，有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡的品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇。我们常喝的西湖龙井、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖、眉茶是炒青绿茶的代表茶。

蒸青绿茶是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成绿茶干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”特征。恩施玉露是蒸青绿茶的代表茶。

烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，香气虽然一般没有炒青香气高昂，但是茶香浓郁，沉闷且有烘烤过的味道，喝起来滋味鲜爽，回甘但不耐泡。六安瓜片、峡州碧峰、天山绿茶、华顶云雾、高桥银峰是烘青绿茶的代表茶。

杀青过后需要将茶叶像揉面一样揉捻，这步就是揉捻工艺，是为了适当破坏茶叶组织，在泡茶时容易泡出茶汁，但又得耐冲泡。这里要注意，不同温度和力度的揉捻会塑造出不同的茶叶特性。

最后一步干燥工艺，就是对经过揉捻的叶子蒸发掉多余的水分，便于运输和储存。

经过干燥这步加工工艺，到这里其实绿茶就已经可以拿来冲泡饮用了，可是这样的茶，外型可能并不统一，品质也还不够稳定，所以对于这种茶我们一般称它为初制茶。但是为了让茶叶品质更好，卖到更高的价格，我们会在销售之前，对初制茶进行精制。

精制是什么意思呢？就是将茶，筛分成粗细不同的等位，需要茶叶呈较细条形的时候，就要用切碎机把它切碎，并且要将部分散离的茶质分离出来。如果干燥程度不够，那就再进行一次干燥，专业术语称为补火。

上述步骤如果都做过了，还需要最后一步，将精制过的茶，用风来把里面的碎末和细片吹的分离出来。只有结束这个步骤，这个茶叶才可以称得上是上市的精制茶。大家不难看出，好的绿茶从采茶开始，每一步都很重要，马虎不得，只有每步都按照严格标准做好，最后出品的茶叶才是精制的茶。

绿茶因为不发酵，使茶叶里面保留了不少原叶成分，其中维生素含量高，儿茶素与茶多酚的防癌抗癌作用更是突出。又根据它杀青方式不同，口感有鲜爽的、有甘甜的、有醇和的。绿茶是值得你去用心品尝的一种茶叶，没喝过绿茶的人，十分推荐去品尝，感受绿茶带来的饮茶快乐~