茶叶初制所见证一片树叶的涅槃重生0406

我们在茶叶初制所

见证一片茶叶的历练与重生

图文/ 观想堂

从高山上的古树茶叶，

到一杯入口的茶汤，

一口好茶还要经历哪些历练呢？

这次，我们将带大家来到初制所，

一起来了解古法的纯手工制茶工艺，

共同见证一口好茶的制作过程。

▲

视频：古法纯手工制茶实录

01

十里茶香，大美晒场

▲初制所位于镇沅.振太焕习村，海拔2000米以上

绿树村边合，青山郭外斜，

竹子围栏圈出了天地为庐的大美晒场。

竹竿支起的架子摆满了晒满茶青的藤箩，

茶工们正忙着摊晾新采的茶青。

▲天刚亮，茶工们在晨曦中开始了一天的忙碌

一阵阵迷人的茶香弥漫开来，

香气飘进了我们的鼻腔，

也飘进了我们的心扉。

02

古法纯手工制茶工艺

好茶叶遇到懂它的制茶师，

如高山流水，知音难寻。

制茶的每个环节都是茶叶的一次历练与重生。

历经时间变迁，初制所的制茶师初心不改，

恪守匠心精神，坚持古法纯手工制茶工艺，

让茶叶呈现出它最好的味道。

一、采青

经过了一个冬天的酝酿，

古树茶的春芽集合了最丰富的内含营养物质。

当地的茶农坚持只采摘一季茶——春茶，

不过度的索取，是保护古茶树的一大原则。

以一芽二叶或一芽三叶的采摘标准，

需要爬到树上才能采摘茶叶鲜叶。

技术娴熟的茶农一天7个小时的连续劳作，

在较理想状态下，通常也只能采摘5公斤左右的茶青。

▲大家可以猜猜看：这一箩筐茶叶重多少斤？

二、摊晾

刚采下的茶叶鲜叶含水量较高（73%-78%之间），

不便揉捻和塑形，不利于后续内含物质的转化。

需将新采摘的鲜叶均匀摊放，

依照当天的气温及采摘茶青的老嫩程度，

来灵活安排晾晒时间。

▲观想堂主何林燊与姜弘亦老师在茶叶初制所摊晾茶青

通过晾晒，适度促进鲜叶酶的活性，

内含物质发生适度物理、化学变化，

散发部分水分，含水率控制在在60%-64%之间，

使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失，

促使茶叶外形与内含物质发生缓慢而有序的变化，

为茶叶品质的形成打下基础。

▲傍晚柔和的阳光下，新采的茶青正在进行时长约2小时的萎凋

三、杀青

纯手工杀青工艺的最大优势在于，

可根据茶青的具体情况灵活安排杀青的时间。

因为海拔高，气压低，沸点也低，

梨木柴火具有火势平稳的优势，

于是成为这里炒茶的专属柴火。

在砖砌的炉灶上，清洗干净的铁锅，

点燃早已备好的梨木柴火，

待锅温达到较为理想的状态，

把6公斤左右的鲜叶投入75公斤重的铁锅中，

再以顺时针的方向翻炒茶青。

▲木柴燃烧，正发出“噼里啪啦”的声音。

▲纯手工杀青技艺，一锅通常只炒6公斤的茶青

技艺精湛的制茶人能够很好地掌握

茶叶的变化与温度的变化，

添柴加温，捡柴降温都控制得恰到好处，

经过约20分钟左右的手工高温翻炒，

使柴火和茶的味道得到恰如其分地融合。

▲刚炒出来的茶叶散发独特的清香，使人陶醉

四、揉捻

揉捻，讲究力道与手法。

适度的揉捻才能够使茶叶紧卷成条，

形成茶的滋味。

力道过重或过轻都会影响茶叶的品质，

导致茶叶条索不成形，细胞壁破裂不好，

也不利于后期转化。

杀青后摊晾，先冷揉，

以保持茶叶原本的活性，

然后以打太极的方式，手工抖散了揉，

使细胞壁充分破裂，

直到茶青都黏在手上才是最佳的状态。

五、晒青

将揉捻后的茶放置于簸箕中，

离地1.2米，保持阳光温柔直晒

每一口茶都有阳光的味道。

通过阳光晒青，保证茶酶的活性，

有效保留了茶叶活性物质生长的可能性，

为后发酵提供了更多可塑性，

也为长期存放后“越陈越香”创造了潜在的机会。

▲海拔2000多米的阳光，让每一口茶都有阳光的味道。

经过多少历练，

方成一口好茶。

茶用尽一生的期许，

只为等待一个懂它的人。

下一期，我们将带大家现场品茶，

亲身领悟其中的妙趣。