茶叶当中的化学物质和对应的感官滋味

​

今天写一点跟专业相关的东西，其实也是对过去很多年从事的分析工作的总结。部分读者知道，我在一家食品饮料工作做化学分析的工作，茶是我的实验对象之一，而几位品茶做茶的大师，就是我的客户。过去几年当中，我们针对茶叶茶汤做了很多研究工作，建立相关的分析方法，对里面的化学物质进行定性，定量，希望可以在几位大师开发茶的相关产品时，能够提供一些科学上的依据和技术上的支持，并且加深我们对茶的认识，从化学角度更了解茶，建立茶叶中化学成分和感官滋味上的联系。

中国人爱喝茶，很多人有基本的概念，听说过茶当中含有茶多酚和咖啡因，是对人体有益的化学物质。确实，在茶叶当中，根据我们自己的历史数据，茶多酚占到了20-30%，咖啡因占到2-5%，两项加起来确实是茶叶当中最主要的物质。茶多酚其实是一类物质，它们和咖啡因有很多对人体有益的功能，其他科普类文章有很多介绍，这里不再赘述。这两类物质溶解在茶汤当中，人喝起来是苦、涩的感觉，年轻人对苦味非常敏感，有时候不喜欢喝纯茶，喜欢某师傅冰茶或者奶茶之类，而真正爱茶的人，却十分喜爱喝享受这种苦涩的感觉。

虽然茶整体喝起来是苦的，但其实里面还是有甜味物质，包括两部分，一部分是大家熟知的糖类，干茶叶当中糖类物质（单糖和多糖）占到6-10%，泡成茶汤后会很少，单糖的浓度在几百个ppm的水平，而多糖的甜味不明显，所以通常认为茶是无糖饮料；另一部分的甜味来自于部分的氨基酸，比如甘氨酸，丙氨酸，苏氨酸等。 只有极少数感官十分敏感的人可以尝到甜味，当然，也有文献里认为有些茶的回甘是来源于这些微量的糖和氨基酸，关于回甘更是一个复杂的话题，提出的机理众多，我们不做深究。

提到氨基酸，干茶叶当中氨基酸占到5-9%，泡成茶汤大概是200ppm左右的水平，别看量不大，但对感官的贡献不少，除了刚才提到有些氨基酸是甜味的，更重要的是以茶氨酸为主的氨基酸提供了茶汤的“鲜味”，这个鲜味类似于味精给汤提供的鲜味，英文当中都没有合适的词来形容，于是采用了日本人最早形容谷氨酸味道的“Umami”。茶氨酸是茶汤中氨基酸的主力，它决定了茶汤的特有滋味（甚至有人喝出了肉汤味）而茶氨酸本身有安神助眠的功效，算是对茶叶当中咖啡因提神作用的一种中和。每种氨基酸有自己的味道（见下图），综合起来对茶汤的味道有很重要的影响。

喝茶品茶的人讲究茶汤颜色，要清澈透亮才觉得好，茶汤的颜色其实决定于茶叶当中1%的色素：茶黄素，茶红素，茶褐素。 这些色素其实是儿茶素在发酵过程当中聚合生成的。人们知道茶黄素一类物质的化学结构，茶红素有一些猜测，而茶褐素的化学结构并不清楚。从分析的角度，茶黄素一类物质可以定性定量，其他两种只能通过分光光度法做一个大致量的判断，这其实体现了天然产物的复杂性和对分析工作的挑战。

茶叶当中有一部分东西很容易被人忽视，那就是蛋白质，但其实蛋白质在干茶叶当中并不少，有20-28%，泡茶后溶解在茶汤当中的不多，小于1%，所以无论是做茶的人，还是做分析的人往往都忽略了这部分，我们曾经富集过茶汤中的蛋白，用蛋白组学的思路做过一些鉴定工作，其中部分的蛋白不仅有生理活性，溶解后也有特定的味道，这一部分，也许是学术界潜在的可以深入挖掘的工作。

茶叶当中还有一些其他物质，比如提供酸味的有机酸，少量的维生素和矿物质，另外有一些具有生物活性的酶，含量不多，所以关注度也比较小。

上述内容，总结了一张图供大家参考，希望对大家有帮助，也请各位读者专家留言批评指正。

关于茶的分析，其实我们还做了很多很多的方方面面的工作，如果大家感兴趣，我后续再慢慢总结分享给大家。