茶叶中的“味精”有什么用一张表看清

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最近懂茶帝的几篇文章都提到茶叶中的一种成分——氨基酸，这是决定茶叶品质的一个重要成分。今天，茶友“海の梦”问了一个问题：“最近看你们的文章，了解到氨基酸，请问氨基酸有什么作用吗？”这真是个好问题！今天小懂就来跟大家聊聊。

为什么有的人说茶叶有海苔味，有的人说茶汤像浓鸡汤？为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西？这都与茶叶中的氨基酸有关系。这种让茶叶有鲜爽感的成分，也被人形象地比喻为茶叶中的“味精”。

氨基酸与茶叶品质

茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

▲微距镜头下的谷氨酸钠晶体（味精）

氨基酸的分布规律

那么，什么样的茶叶氨基酸含量更高呢？

第一、不同的茶树品种。一般来说，小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。

第二、不同的季节、种植环境。一般来说，春季的茶叶氨基酸含量，比夏季、秋季的更高。气温相对低，光照相对弱的环境下，茶叶所含氨基酸多。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。

用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高，有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸。

第三、不同的茶类，氨基酸含量也不同。在六大茶类当中，白茶、绿茶所含的氨基酸较多。以游离氨基酸含量为例，六大茶类的游离氨基酸含量（mg/100g）由高到低依次为：白茶（4951.66）、绿茶（4033.16）、黄茶（2599.40）、红茶（2355.32）、青茶（835.15）、黑茶（161.52）（数据来源：《茶叶生物化学》第二版）

氨基酸有什么好处？

说了这么多，最后来到大家最关心的问题，氨基酸有什么功效呢？

茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，有的还是人体无法合成的，从而促使人体生理机能的正常运作。相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。

据美国新罕布尔州立大学研究，茶氨酸进入人体后可以使人体血液免疫细胞抵御病毒能力提高5倍。

小懂翻看的很多资料，关于茶叶中氨基酸的功效说得比较庞杂，于是想到了制作一个表格来清晰地给大家呈现，一起来看看吧！

▲氨基酸的主要功效（懂茶帝制表，转载请注明出处）

小窍门

在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢？一位茶界前辈曾经告诉小懂一个最简单的小窍门：茶叶带绒毛越多，氨基酸含量往往越高。

有时我们在冲泡茶叶时，经常能看到在茶汤上漂浮着一层绒毛，很多茶友以为这茶汤不干净，其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。

当然，茶叶中的氨基酸是个很大的话题，今天小懂跟大家分享的都是些基础性的知识，也欢迎亲们分享更多的关于茶叶氨基酸的好东东哦！

参考资料：

《茶叶化学》，顾谦等编著，中国科学技术大学出版社2012年版。

《中国普洱茶之科学读本》，刘勤晋著，广东旅游出版社2005年版。

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