日本的抹茶

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京都的和心泉怀石料理，米其林二星，最后上的一道菜，是一碗浓浓的抹茶。浓得如海鲜味的抺茶，我只尝一口，确实喝不下去。我并不挑食，更勇于尝试，连北京的豆汁我都可以接受，但这一碗抹茶，和我印象中的茶不是那么一回事，那就算了。

日本原来不产茶，把茶带到日本栽种，那是唐朝年间的事，这个功劳，要记到来中国学习佛法的最澄、空海等僧人头上。但那个时候喝的还不是抹茶，唐朝人喝茶，还是“团茶法”，就是将摘下来的茶叶蒸后捣碎，拍成团饼状，晒干后封存，饮用时扔到壶里煮。把茶叶蒸青，这是“蒸汽杀青”，茶叶里的酵素随着温度的升高被激活，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这是香气的主要组成成分。温度上升到65℃，高温下酵素被灭活，维生素和色泽不会被酵素破坏，风味得以保存。把茶叶晒干，茶叶的水分降到5%～35%之间，罕有生物能在这个水分范围内滋长，所以茶叶不会腐烂，也不会发霉。这种茶叶，品尝的就是茶叶的原味，有点苦，还有些涩，当然有些香味和甘甜。

公元十世纪，来到了宋朝，中国出现新的饮茶方法，叫做“抹茶法”，茶叶还是唐朝的制法团茶，只是不是扔到壶里煮，而是把它烘烤一下后粉碎成末，加热水，再用茶筅反复搅拌。这是萃取工艺的突破，从原来的水煮萃取变成粉碎萃取，连着茶粉一起喝，味道当然更浓郁了。这方面的研究权威当属宋徽宗赵佶。这个词书画极佳的皇帝，治国无术，对茶的研究和喜好却是首屈一指，他的研究成果是《大观茶论》，全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，研究点茶时手腕如何用力绕转，才会让茶沫浮起来不散开，十分精辟。别小看这个茶沫，它其实就是茶皂素，我们泡茶时以为是脏东西，总想把它去掉。茶皂素具有消炎、镇痛，抗渗透等作用，茶皂素有亲水端和疏水端，疏水端抓住脏东西或油，亲水端抓住水，这样就把脏东西或油排出体内，我们喝茶解腻，就是茶皂素在起作用。

中国的泡茶技术在进步，但那时的日本，泡茶技术却停滞不前，原因是遣唐使制度废止了，日本接触不到中国最新的茶文化。把宋朝的抹茶文化带到日本，则要过了两百年后，功劳归于一位叫荣西的僧人。他两度赴中国，在浙江天台山万年寺学习临济宗教义，归国后修建了多处禅宗寺庙，还把抹茶法带到了日本。

日本人对抹茶也做了改进，就是覆盖栽培的茶叶鲜叶，不经揉捻直接干制成碾茶，再经石磨研磨制成的极细粉末。这种工艺，由于用遮光物盖住了茶，茶叶的光合作用减少后，茶氨酸几乎停止了向儿茶素转化的过程，茶氨酸的分子结构与谷氨酸很接近，因此有鲜味，表现出来的就是鲜和甜，茶氨酸还令人分泌多巴氨，这就是渴茶令人愉悦的秘密。儿茶素是茶叶的单宁，有涩味。抹茶这一特别的工艺，产生了鲜甜的口感，减少了涩味，我想这是抹茶控们喜欢抹茶的原因吧。

有趣的是，宋朝流行的斗茶，也传到了日本，而且热闹得很，只是斗茶的内容不一样。宋人斗茶，茶品以茶新为贵，斗茶用水以活为上。一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明茶叶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时，色泛红，说明烘烤过火。其次，看汤花持续时间长短。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤，指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了，这个“咬盏”，相当于我们现在所说的“挂杯”。日本人斗茶，是通过品尝茶汤来判断茶叶的产地，而且赌注还很大。京都栂尾山出好茶，这个地方的茶叫“本茶”，其他地方的叫“非茶”，斗茶只是判断是“本茶”还是“非茶”，这简直就是在做是非判断题，靠蒙也有50%的机会。后来，质量更好的宇治茶出现，这种斗茶游戏才宣告结束，日本人喝茶，转向更为静谧的茶道。

我之所以喝不下抹茶，是因为这茶像海带汤，这大概是源于覆下栽培会促进茶叶代谢蓄积一种叫“二甲基硫”的成分，这是种带着烤玉米和煮虾蟹风味的香味物质，而海带，也带有二甲基硫这种化学成分。明明是喝茶，却变成喝海鲜汤，这怎么都说不过去。

日本人对抹茶进行覆下栽培的改进，而中国人，从明朝开始，就对制茶工艺做了改进，晒青、炒青、揉捻…目的是让茶叶发酵，茶氨酸变成儿茶素，再转化为茶黄素，因此各种芳香成份变化万千。特别是炒青技术的发明，从此绿茶发生质的飞跃，热水一冲就香得不得了，如此简单就可获得美味，谁还去喝抹茶那种难搞的玩意儿？

直接喝抹茶在日本也不流行，我们不太接受得了，现代日本人也不太买帐，倒是抹茶甜品，在日本随处可见。晶莹剔透的玻璃杯中塞满红豆、白玉团子、抹茶果冻、抹茶冰激凌、抹茶蛋糕、抹茶饼干等食材，这就是抹茶芭菲，简直就是一个甜品大全，选择困难症的人面对它毫不费劲。广受推崇的抹茶巴菲，要数京都的茶寮都路里，这里的抹茶芭菲用料充实，口感丰富，选用宇治抹茶、玄米茶、烘焙茶制作而成，满满一大杯端上来，看着就很幸福；抹茶蛋糕的味道不需赘述，加上抹茶的蛋糕，苦味中和了甜腻，好似吃甜腻的蛋糕的同时饮下一杯浓茶；风糜全球的抹茶冰激凌，人们在品尝时，很难说清楚究竟是在享受冰激凌还是抹茶，淡淡的茶味不够明显，入口后还未等仔细品味，已经尽数化作冰凉；至于各种抹茶点心，比如抹茶和果子、抹茶豆果子、抹茶羊羹、抹茶仙贝、抹茶栗子大福、抹茶包子、抹茶脆饼干、抹茶巧克力，无一不是精致细腻，尽显日本美食的精益求精，如果没时间一一品尝，不要紧，在回国时，办完离境手续，候机大厅的商场就有各式抹茶点心，只要你带得动，应有尽有。

中日文化，同宗同源，那些源于中国的美食，在它们的发源地往往已经被其它形式取代，而日本却保留了下来，而且总能往精致里发展，这方面，值得美食界深思。

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