浅谈茶叶发酵

     最近学习了一位朋友写的一篇短文《茶叶发酵》，感觉挺有意思，好奇心促使我学习了其他人的相关文章，于是我也简单地整理了一篇短文分享给朋友们，才疏学浅，望不见笑。

   发酵茶主要分三类：

（一）前发酵茶，在茶叶制作时发酵，制成后不再发酵，比如红茶。（红茶的发酵本质是细胞内部物质的反应和转化）

    （二）后发酵茶，在茶叶制作之时不发酵，制作之后，缓慢地自然发酵。比如生普，制作之时判定为未发酵，多称为绿茶。随后经过漫长岁月的洗礼，最后发酵成黑茶，这个过程叫做后发酵。

    （三）前发酵+后发酵茶，比如：藏茶、六堡茶、熟普等，这一类茶又被称为全发酵茶（全发酵指的是指充分发酵而不是百分之百发酵）。在制作过程中，经过人工渥堆发酵，达到充分发酵，制成之后还继续缓慢地自然发酵。（红茶也被定义为全发酵茶，但红茶发酵是细胞内部物质的反应和转变，而这一类是经过人工渥堆并借助外部的真菌进行发酵。）

总的来说，茶叶发酵的本质是茶叶内含物的变化过程，这个过程让茶叶表现出不同的香气和口感，当然除了上面提到的，还有半发酵的乌龙茶和浅发酵的黄茶，以及后期可以存放发酵的白茶等。

我们也经常喝不发酵茶，发酵茶与不发酵茶各有所长吧，例如：不发酵的绿茶咖啡碱（茶碱）含量是咖啡的3倍之多，口感偏寒性，爽口，茶汤香气张扬，虽然绿茶提神效果很好，但多喝绿茶会使人失眠，长期饮用易伤胃；而发酵茶通过发酵使得内部物质发生了改变，咖啡碱的浓度也大大下降，有一定的安眠和调理肠胃的作用，口感偏于醇厚饱满，但是香气略收敛。