从植物学上讲，普洱茶、岩茶、白茶等等，他们的茶树有什么区别吗？
我觉得，在知乎的原则应该是“只回答专业内的问题”，题主虽然问的看似是茶叶的问题，但其实主要是涉及到植物学方面。在我看来，假如不具备植物学相关知识，是不应该回答这个问题的。
邀请了“植物”分类下的答题者，但貌似被忽视了……虽然我不是植物学专业，但看单兄的回答有许多可商榷之处，只好越俎代庖回答一下，真心希望能有植物方面的专业选手来指正。
~~~~~~~~~~~愿意直接看结果的，可以直接跳到后面黑体字部分~~~~~~~~~~~~~~~
单兄回答中的“1”、“2”两部分没问题，但“3”部分的回答，很明显缺乏关于茶树在植物学分类中的相关知识。
要想回答题主的问题，首先应该厘清茶树在植物学分类中的现状。
“门纲目科属种”作为基本的分类基础，应该没什么人不清楚，茶树的分类，自然也遵从这一系统。
目前，虽然已经有人提出通过细胞学以及遗传学方面的区别对植物进行分类，但在茶树方面，主要还是沿用植株形态进行分类，单兄所说的“大叶”“中小叶”这种分类方法，在茶人的实际应用中的确会这么说，但在植物学上来讲，靠大叶还是小叶进行分类，实在是不够看的……
植物学上通过形态进行分类，不仅仅是比较叶片大小，更有许多其他内容。
由于茶叶的发现较晚，且大部分分布在偏僻的中国“边远地区”，难以被人们发现，使得在近代的植物分类学中存在着许多的错漏。只有到了上世纪80年代，中国开始在云贵川（主要是云南）开展大规模的植物采集工作，才使得茶树这一类植物的全貌被逐渐发现，也正是在这一时期，茶树在植物学上的分类工作才得以定型（依然有分歧）
目前国内主要使用的分类是由张宏达教授所制定的，而市场上所出售的茶叶，大多是由秃房茶系、五柱茶系、五室茶系、茶系，这四系下属植物所制成的，具体分类关系如下：
被子植物门 Angiospermae
--双子叶植物纲 Dicotyledoneae
----原始花被亚纲 Archichlamydeae
------侧膜胎座目 Parietales
--------山茶亚目 Theineae
----------山茶科 Theaceae
------------山茶亚科 Theoideae
--------------山茶族 Trib. Theeae
----------------山茶属 Camellia
------------------茶亚属 Subgen. Thea
--------------------秃房茶系 Ser. Gymnogynae Chang
--------------------五柱茶系 Ser. Pentastyla Chang
--------------------五室茶系 Ser. Quinquelocularis Chang
--------------------茶系 Ser. Sinenses Chang
----------------------狭叶茶 Camellia angustifolia Chang
----------------------大树茶 Camellia arborescens Chang et Yu
----------------------普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang
----------------------防城茶 Camellia fengchengensis Liang et Zhong
----------------------多萼茶 Camellia multisepala Chang
----------------------细萼茶 Camellia parvisepala Chang
----------------------毛叶茶 Camellia ptilophylla Chang
----------------------汝城毛叶茶 Camellia pubescens Chang et Ye
----------------------紫果茶 Camellia purpurea Chang et Chen
----------------------茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze
而这四系植物的主要区别是子房3室（秃房茶系、茶系）还是子房5室（五柱茶系、五室茶系）
一般来说，题主所问的武夷岩茶、福建白茶都是由茶系下属植物（茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze.）制成，而普洱茶则部分由茶系植物制成，但也有一部分是由五柱茶系或者五室茶系下属植物制成。
在现在通行的植物学分类中，并没有单兄在回答中所说的“品类”概念，我想他想要强调的，应该是说，普洱茶应该是由普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang这一品种的茶树树叶制成，而不应该使用其他生长在云南的，同样叶子大的品种。（这一品种在国家规定的普洱茶标准中，被称为“云南大叶种茶Camellia assamica（Mast.）Kitamura”，不过其实这个写法是有错误的，当初北村在命名这种茶叶的时候，是当做茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze.的一种变种，正确的写法是“Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (Mast.) Kitamura”当时一般被译为阿萨姆变种，但是一个很尴尬的问题是，其实 茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze.是阿萨姆变种 Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (Mast.) Kitamura的进化品种，也就是说，这种命名方式导致父系品种成了子系品种的下属。而正是张宏达教授将这一品种从变种升级为种，将普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang与 茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze.不再有从属关系。根据命名规则，如果是作为一个种来表述的话，不应在使用当初的命名者的名字“Kitamura”，而是应该用“Chang”）
但是很遗憾，这只是一个幻想而已，即使在许多以古树著称的山头，所采摘的品种，也未必就是普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang
上面两个表是西双版纳古茶山的茶树品种
回过头来再说题主的问题，按照理想的状态普洱茶是由普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang制成武夷岩茶和福建白茶是由 茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze 制成一般认为，茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze 是普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang的进化品种。
两者最典型的区别普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang 是小乔木或者大乔木型（根据变种不同）茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze 是灌木或者小乔木型（野生多为小乔木型，栽培型多为灌木型）如果就叶片来比的话普洱茶 Camellia assamica (Mast.) Chang 要更宽大一些茶 Camellia sinensis (L.) O. Ktze 显得比较细长如下图：
参考资料：
FRPS《中国植物志》全文电子版网站
图片来自
of TAIWAN 台灣植物資訊整合查詢系統两个表摘自
云南西双版纳古茶树的地理分布、多样性及其利用~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下内容为打脸~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
先说一下，我一般不爱干这种事情，总觉得做人应该给别人留一线
再者，我对于
@真的是单大宝也没什么恶感，虽然许多观点有异，但其人品我还比较认可，比之在知乎做广告的茶商来说，单兄的存在绝对如他的签名一样，提升了茶类话题的逼格。
但是，认可人品并不代表认同答案，对于某一客观事物进行解答，我总觉得，做个“论文党”，总比空口无凭要好的多，毕竟在茶城里，各种忽悠的茶商已经见过许多了，知乎上，毕竟不是商场，光靠嘴，总觉得差点意思。
好了，打脸开始
单兄在这里补充回答说
这里且先不说是否认真看过我的回答，是否看到了我在回答中所说的“而普洱茶则部分由茶系植物制成，但也有一部分是由五柱茶系或者五室茶系下属植物制成。”
就算我说了普洱茶就是由 Camellia assamica (Mast.) Chang或者Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (Mast.) Kitamura ，也就是单兄所说的阿萨姆种所制成
那么，要怎么解释自己之前回答的内容？
对于目前有茶厂用普洱做红茶的看法?
在之前回答中，将阿萨姆种等同于“云南大叶茶类”，而在当前这个回答下，又攻击我“将阿萨姆种当成普洱茶的唯一”，无论如何，有点说不过去吧……
这里的回答基本趋向于对茶树叶型产地的划分，似乎也没有特别讲到，类似于单一品种划分。
普洱茶是一个大类，的确是大叶种，但是光有普洱茶这一个品种么？显然，区域的划分，会给予普洱茶不同的味道，自然也会有不同的样子。不然，为什么很多人会关注叶底、包括叶底上的叶脉、齿状？那是因为不同区域的茶所保留的基因传承是不同的。仍然要分出不同的品种，只是习惯了用山场甚至更小的单位来划分。所以，根本上讲不是一种茶树。
岩茶也是，有很多不同的品种，这些品种有人工培育的，也有自然生长的，不同的岩茶品种所呈现出的茶叶特征是不同的，有的在口感上，有的在香气上，有的则是一些特殊的茶韵，也是不同的品种出现不同的岩茶。所以岩茶根本上讲也不是一种茶树。
白茶的情况与其他茶类不同，白茶的茶青来自于几种茶，大白茶、大白毫，水仙，小白茶或者当地土茶。甚至其他青料来源，比如像福6、鸠坑种之类的原绿茶青，严格意义上说不属于白茶本身定义的茶青范围，只是近几年白茶市场的火热而造成的以次冲好。所以，白茶来原也不是一种茶，应该是几种茶。
细分的话就是如此。
1、有。
2、不过当以岩茶、白茶等划分茶类时，选取的是其工艺区隔，而非茶种区别。
3、一片茶叶，经过不同工艺，可以制造出各种茶叶——绿茶、白茶、乌龙茶、红茶等等。比如制作福鼎白茶的茶种——福鼎大白茶，同样被用来制作红茶。
普洱茶比较特殊，它是特定工艺与特定品类茶树相结合的结果。注意，特定“品类”而不是特定“品种”。不是所谓的“大叶种”而是“大叶茶类”。前者是颟顸与贪婪结合的在生物学上存在的物种。
啥？你在云南方面的科研论文中看过“大叶种”？这就是所谓贪婪了。
除了普洱茶，中国其它茶类基本都是中国种（即“中小叶种”）茶树。白茶、岩茶等等均如是。
4、但不可忽视的是，不同茶树之于不同茶叶工艺，尚有“适制性”的问题，这种适制性，是每个茶区的茶农结合当地资源（自然资源、工艺技术、商业流通等）经过多年寻找到的相对最优解。
5、因为“相对”，所以茶叶的工艺开发，尚有无限可能。
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早就预到会有论文党的o(╯□╰)o，将阿萨姆种当成普洱茶的唯一，以叶片宽幅区分大小叶~~~~~~~~~按图索骥，吐槽无力。
说到这个茶树在植物学的分类，不得不提到茶树的起源，我们都知道，茶树原产于中国茶树在植物学中的分类，在《中国高等植物科属检索表》中列为：
被子植物门（Embryophyto）,双子叶植物纲（Dicotyledoneae）,山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶属（Camellia）,茶种[Camellia sinensis (L.）O.Kuntze茶树从原始群种演变成多个种（Species），亚种(Sub-species)、变种(Variety)和变型(Form)，经历了漫长的时间，研究人员通过对茶树种质资源的系统研究以及对野生大茶树居群的考察，结合茶组分类方法，依据子房室数、花柱裂数、子房绒毛、花冠大小、果皮厚度及树型、树叶等形态特征，把茶组植物分为:
大厂茶（C.tachangensis F C Zhang）大理茶（C.talien(W W Smith) Melchior）厚轴茶（C.crassicoumna Chang）秃房茶（C.gymnogyna Chang）茶（C.sinensis(L.)O.Kuntze）共5种，在茶（C.sinensis(L.)O.Kuntze）下还有：
普洱茶C.sinensis var.assamica(Masters) Kitamura
白毛茶C.sinensis var.pubilimba Chang
2个变种，并认为，除茶为广泛分布外，其余4种和2变种主要分布在中国云南、广西和贵州等地。
普洱茶准确的释义是：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。由普洱茶C.sinensis var.assamica(Masters) Kitamura制成，普洱茶树型为小乔木型或大乔木型。
岩茶和白茶由茶（C.sinensis(L.)O.Kuntze），再根据不同的加工工艺加工制成，树型一般为灌木型或者小乔木型。