简论茶叶的芳香物质与糖类

虎

年

做好茶、 卖好茶、 喝好茶

芳香物质

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。

在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.6％，经炒制成绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。

茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。

据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。

组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物等10多类。

鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。

红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。

糖类

茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%~25%。

单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶的物质之一。

茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

茶多糖的主要组成成分为葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖等。

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。