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什么样的铁观音为特级？

2022-04-15 10:31:07热度:51°C

你应该是想问什么样的铁观音品质高吧？这种问题适合我这样的铁观音茶农回答。

首先我们要区分铁观音的类型，常见正味铁观音，消青铁观音，炭焙铁观音。

这三种铁观音都有质量很好，口感极佳的。

先说正味铁观音，首先第一点，看外形没有用的，100出头的正味铁观音可以做到完美的蜻蜓头青蛙腿，外观非常好看，泡出来叶片相当完整肥厚。香气也有幽幽的兰花香，至于口感完全就不值一提。

这种典型是外山做出来的正味铁观音，中看不中喝。

我们判断铁观音的等级，还是要直接从香气，口感，耐泡程度这三个方面来衡量。

比如说高档的正味铁观音，怡人的兰花香高扬浓郁，水流即留香，口感纯正，入口鲜爽细滑，生津快而爽，回甘极其悠久，十泡后还有兰花余香。

这种茶一般零售价格都很高，肯定要四位数的，所以很多人都没有喝过。

像我家里老人做的纯手工高档正味铁观音，400出头的价格，一般都是外地茶馆收回去，在外面绝对是卖几千块。

消青铁观音，很多人都以为消青铁观音不好，但其实市面上的消青铁观音大多都是挂羊头卖狗肉，要么用金观音投机取巧，要么用外山平原茶来忽悠人。

金观音味道很冲喉咙，喝完会极度不适。外山茶水淡香气淡没鲜爽度，喝白开水一样。

事实上，高档的正宗消青铁观音，同样具备你不敢相信的高扬兰花香，入口无比鲜爽，并且没有一点青草味，非常的干净舒爽，喝完有一种像喝了山泉水的净喉感。

这种消青铁观音最高成本能达到300，产量极其稀少，一些专门做口碑茶的茶馆才会收。茶友们是很难买到的。

通常我们茶农这边几十块的消青在网店就是两三百的货了，更黑的可能直接拿金观音或者外山茶来发货。

最后是高档的炭焙铁观音，它干茶就带有强烈的火香味，泡出来浓香馥郁，香可醉人，茶汤入口柔顺温和且无比细滑，喝完生津的滋味会延绵不绝，能令人进入无比沉醉享受的状态。

每每大家谈论铁观音，都会陷入关乎于工艺的「阴谋论」中，所谓的消青、消正、拖酸之类的确存在，不论这些工艺出现之初的目的何在，但至少在「喝茶」的人来看，还是「正味」的接受程度更高一些。至于工艺的区别，或是用来抵消茶叶先天存在的问题，或是「特殊关照」喜欢这类口感的群体，不论是哪种情况，都是为了让茶更好喝，但即便是这样的「因材施教」，也并不是所有茶都能达到极品的标准。

铁观音这类茶，在五年前我就已经筛过一遍，当时的目的是基于选择合适的口粮，筛选下来的两份口粮铁观音至今也未曾更换过，自认为选择的这两份口粮几乎达到了一个相对合理且稳定的「较高水平」，相对比较难突破。但近些年来对高级口粮和极品茶的接触逐年增多，加上实地考察、与老师的讨论请教，对铁观音的行情变化有了一些更新的认识。

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虽然铁观音的市场行情近些年处在一个相对低谷期，但依然是有口粮茶的「合理价格区间」的。我不认为太便宜的铁观音有喝的意义，就像我认为极品我也喝不起一样。从我这些年找茶的经验来看，我们日常见到的铁观音大多难以达到「及格」的水平，主要基于几个原因：

1、市场行情

曾几何时铁观音以势如破竹之势攻占了太多市场，不仅抢占了高端绿茶的市场，还抢占了其他乌龙茶的市场，在北方爱茶的人家，几乎都能拿出一份「拿得出手」的铁观音来招待客人，虽然当下风光已不再，但在寻常百姓家里依然能寻到铁观音的踪迹，甚至在一些年纪大一点的群体中，铁观音依然有强劲的「战斗力」，几乎难以撼动其口粮茶的地位。不过可悲的是这一批人中有一多半都是喝了多年但并不是真的懂茶，这也就纵容了问题茶的出现，不过从我的观察来看，这些人喝的是「这种茶的口感」，而不是冲着铁观音茶。

2、品种混乱

我们喝的铁观音，其实是一个茶树的品种，其成茶依然沿用了茶树品种的名字。而不知道从什么时候开始，「铁观音」竟然被冠以了一类茶的名字，铁观音茶不再以铁观音品种制成，而换成了例如金观音、毛蟹、本山之类，甚至还有黄金桂、梅占之类，虽然这些茶树品种制成其他茶类依然很好喝，但将其当做「铁观音」来出售就显得有点过分了。甚至我曾经碰到一个自认为自己很专业的老茶友，还拍了图片来看，声称自己喝的铁观音多么多么好，结果发现喝了多年的原来是黄金桂，而不是铁观音。

3、产区造假

其实如果延续上面提到的「广义」铁观音概念来说，所谓产区造假一说并不存在，因为别人从来没有告诉你这个茶产自安溪，也没有人告诉你这究竟是不是铁观音，而你将广义理解为你心中的「狭义」，只能怪你不会辨别，怨不得别人。而事实上，真正按照1中提到的如此广泛的群众基础来看，就安溪那点产量，怎能满足众多茶友的口舌之欲？

其实说回到「好的铁观音」，是有标准的，我们未必要按照评审的标准来看，至少一份好的铁观音需要具备几个特征：

① 品种必须是铁观音；② 工艺以正味为佳；③ 产区在安溪；④ 兰香雅致、细腻甘爽；⑤ 冲泡全程无异味，比如酸味、陈味；⑥ 叶底要完整、细腻。

说到这里，要先讲清楚几点关于铁观音的「冷知识」。

【冷知识一】主流工艺的铁观音没有红边

虽然说乌龙茶都有「三红七绿」之特点，但铁观音的确没有，没有不是说工艺缺失，相反是多了一道「去红边」的工序，将焦红的边缘在摔包时摔掉。所以如果你发现泡出来的铁观音不带红边，不必奇怪，看到一些细碎的茶末更不必惊奇，这都是正常现象。

【冷知识二】传统工艺的铁观音未必好喝

说到铁观音工艺的革新，总会有人以「传统工艺更好」之言论抨击现在主流的清香铁观音，当然也会把「铁观音伤胃」的帽子扣在清香铁观音发酵轻的头上。没有体验就没有发言权，从我个人的经验来看，当下同等级的传统工艺铁观音不及清香正味好喝，甚至会让人感觉有一种「陈味」，自然叶底会带红边，不过话说回来，我喝这样的口感干啥一定要喝铁观音呢？另外所谓「伤胃」更多是因为投茶量大导致的。

【冷知识三】安溪的土壤十分贫瘠

去过安溪的茶友一定都对安溪的「山」记忆犹新，这里山路崎岖，实在是难忘。这样的自然地理条件，很难想象，如果没有茶，他们的生活会是什么样。这里的土壤十分贫瘠，虽然从栽培学的角度来说，这样的产区种植出来的茶会更香，但贫瘠的土壤让茶树的生长受阻，产量就会更低，为了提高产量，不得不采用「重肥」的方式，这也就形成了多年前对铁观音「农残超标」的诟病原因。

【冷知识四】铁观音新树更香

树龄更短的茶树，其鲜叶制成铁观音会更香。为了迎合大众尤其北方市场对香气的追求，很多茶农会铲掉老树换新，这样可以获得更大的经济效益。但是上面提到了，安溪的土壤贫瘠，重复翻新种植新的茶树，是十分伤害土地的，这也就更加重了土壤的贫瘠化，为了获得产量，又是采用「重肥」的方式带来恶性循环。

【冷知识五】铁观音也有核心产区

很多茶类的核心产区都是耳熟能详，但铁观音的核心产区大多茶友只知道安溪，而对安溪下面的乡镇却缺乏认识，这就好比你说我喝的是「福鼎的白茶」与说「福鼎管阳的白茶」。对外，安溪的感德、祥华、西坪会比较知名，这三个产区也是「传统优势产区」，名声在外、几十年的风光。但事实上，如上面三、四中提到的「土壤问题」，在这个三个区域十分严重，所以喝这些核心区的茶，还是要探究再做决断，这也是前些年我筛选铁观音最纠结的问题所在，所以从某种意义上讲，关于铁观音「核心区」的说法，腰板并挺不直，还是要看实际的品质，只是核心区出好茶的概率高一点而已。

了解了这些，相信你对铁观音应该有了一个比较深入的认识。

关于铁观音的极品，一定是正味铁观音的最高等级。在袁枚写的《随园食单》中记载：“尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。”这里说到的便是铁观音，而且是为「铁观音之极品」，茶汤如白水一般，因此这样的茶也被称作「白水观音」。

这样品质的茶很少见，原料考究、工艺上还要「特殊关照」，在制茶的流程上可谓是「费心费力」，而真正算得上是好的白水观音，甚至连一成都不到。每年的好时间，就那么几天，产量也是少得可怜，所以如果你喝到过，那就是幸运，要珍惜。

所谓「白水」，并不是指单纯汤色泛白，要真的如牛奶一样白，那谁敢喝。形容白水观音的茶汤，以「透彻」似乎更合适，汤水不同于一般铁观音或泛黄或泛绿，而是以一种独特的如「泉水一般澄澈」。香气方面，也「纯净」到极致，不会有一点杂味，兰香清幽，闻起来便是浮想联翩。滋味上，绝不会寡淡，而是在入水的兰香中带有一丝花粉香，气质如清纯少女一般，甘爽、甜润、细腻、余味悠长。

对于铁观音这类茶来说，滋味越纯、茶汤越白澈，那么质量和等级就越高，而香气则是与滋味有关的，滋味越纯净，那么香气也更纯净。

今年秋，弄到了一份白水观音，二十天就被茶友分光了所有产量，不知道会不会有茶友看到这篇文字会偷着乐。