为什么绿茶喝起来比其它茶类更“鲜爽”与这些因素有关

又到了生产绿茶的季节，再过一个月也将会有一大批绿茶上市，大家又能喝到新一年鲜爽的绿茶了。往往这时候都会有朋友问：“为什么绿茶喝起来比其它茶类鲜爽呢？”

绿茶的鲜爽分为香气的鲜爽和滋味的鲜爽，今天我们先聊一聊滋味的鲜爽。

鲜爽在评茶术语中是“鲜洁爽口，有活力”的意思。绿茶是不发酵茶，在鲜叶高温杀青时，钝化了酶的活性，更大程度地保留了鲜叶中固有的品质成分，使得其鲜爽的特点更突出。

那么形成绿茶“鲜爽”品质特征的是哪些成分呢？

绿茶冲泡后，茶汤中主要成分的含量和其组成比例的变化，构成了不同的味感和不同的滋味类型，这些成分中味感最强烈的是茶多酚，其次是氨基酸和咖啡碱。

氨基酸是一种以鲜味为主的物质，许多研究都一致肯定它与绿茶滋味品质呈显著的正相关。

其中，带甜鲜味的茶氨酸占氨基酸总量的70%左右，是绿茶鲜味的主要成分。有研究表明，茶氨酸可以缓冲茶多酚的收敛性，其具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽感。另外，谷氨酸、天冬氨酸等对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。

茶多酚是一类以苦涩味为主的物质，当茶汤中茶多酚含量在20%~24%时，可以维持茶汤浓度、醇度和鲜爽度的和谐统一。当茶多酚含量进一步增加时，鲜醇度降低，苦涩味就会加重。

所以说绿茶的口感是茶多酚和氨基酸含量的共同体现。一般情况下，只有茶多酚、氨基酸两者含量都高而酚氨比低时，味感才浓而鲜爽，绿茶的品质较高。

还有一种物质对绿茶的鲜爽感有加持，在一定含量范围内，咖啡碱与茶汤中其它成分，比如与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物，具有鲜爽味，对茶汤滋味品质的形成有积极作用。

喜欢喝绿茶的茶友就会发现，同等级的同种绿茶，春茶比夏秋茶鲜爽得多。这主要跟茶叶本身的物质含量有关，加上春季气候的影响，使得春季的绿茶有着不可替代的鲜爽口感。

除了茶叶中的成分对绿茶的品质有影响以外，冲泡方式对绿茶鲜爽口感的影响也很大。

茶叶冲泡时的浸提温度、时间和茶水比对成分的浸出率都有不同程度的影响，主次效应顺序为：茶水比>浸提时间>浸提温度。

我们在冲泡绿茶时一般建议茶水比为1:50，因为茶水比对茶汤的浓淡有着至关重要的影响，这个是长期实践和研究的结果。

浸提时间就是我们平常说的冲泡时长，用盖碗冲泡绿茶时，为了保证绿茶的鲜爽，我们一般建议立即出汤，用玻璃杯泡则建议尽快喝和留根泡。

浸提温度就是冲泡水温，不同茶的冲泡水温有所不同。相对而言，较低温度下的游离氨基酸比茶多酚溶解度更大，因此，较低温度浸泡鲜嫩的绿茶可以获得更鲜醇的滋味。一般来说，冲泡绿茶的水温在80℃~85℃，茶叶越鲜嫩，温度越低。

所以说绿茶滋味的鲜爽，内含物质是基础，冲泡方式是决定因素。如果冲泡时的投茶量、温度、冲泡时长把握不好，会直接影响物质浸出的比率，从而影响茶汤口感。

最后，还是那句话，泡一杯茶很简单，泡好一杯茶并不容易。趁今年的绿茶上市之前，先提升一下自己对绿茶的认知吧~

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参考文献：

【1】茶叶审评与检验/施兆鹏主编.—4版.—北京：中国农业出版社，2010.8（2015.6重印）

【2】茶学概论/叶乃兴主编.—北京：中国农业出版社，2013.7（2014.12重印）

【3】制茶学/夏涛主编.—3版.—北京：中国农业出版社，2014.12（2020.12重印）