十大名茶之一洞庭碧螺春
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碧螺春的名字的由来
碧螺春是中国著名绿茶之一，因产于江苏省吴县太湖洞庭山之上，又名洞庭碧螺春。听到碧螺春三个字，可能很多人都会感觉，这真是个美丽的名字，其实,关于这个名字的由来,还有一则美丽的传说。
相传很久以前,在太湖洞庭西山(洞庭山有东西两山,东山是太湖边的半岛，西山则是湖中的岛屿)上住着一个叫碧螺的女子,她不仅美丽善良,还有一副圆润清亮的嗓子，附近的人都很喜欢听她唱歌，她的歌声常常飘到与西山隔水相望的东山上，东山上有一个正直勇敢的青年阿祥,他被碧螺优美的歌声所打动，渐渐对碧螺产生了爱慕之情。有一年，太湖里出现了一条恶龙，它不仅在太湖上兴风作怪，还扬言要劫走碧螺作它的夫人,阿祥为保护百姓和碧螺的安全，勇敢地去找恶龙决战，他和恶龙连续大战七个昼夜,双方都身负重伤,百姓斩除恶龙后将阿祥救回了村里。为报答救命之恩，碧螺把阿祥抬到自己家里,亲自为他疗伤,但阿祥却因为伤势严重而一直处于昏迷状态。有一天,碧螺在阿祥与恶龙交战的地方发现了一株小茶树,为纪念阿祥大战恶龙的功绩,碧螺将这株茶树移植到洞庭山上精心呵护。清明过后,茶树不仅枝繁叶茂,还吐出了碧嫩的芽叶,碧螺就把它采摘回家泡给阿祥喝，没想到阿祥喝了茶后,顿时神清气爽。此后,碧螺便每天上山采茶给阿祥，阿祥的身体渐渐复原了，但是,善良的碧螺却因劳累过度,最终憔悴而死。为了纪念碧螺,人们便把这株神奇的茶树称为碧螺茶。这就是传说中碧螺春的由来，此外，还有另一种说法是碧螺春本名并非如此,而是叫做“吓煞人香”茶。据史料记载,在洞庭东山碧螺春峰的石壁上,长着几株野茶树,每年的茶季,当地老百姓都会采摘这些茶叶自己饮用。有一年,茶树长得特别茂盛,人们采摘时竹筐装不下，便只好把茶叶放在怀中，没想到茶被怀里的热气一熏,发出了奇特的香气,人们惊呼“吓煞人香”,该茶便由此得名。后来,清朝康熙皇帝南巡时游览太湖,当地巡抚献上精致的“吓煞人香”茶,康熙皇帝品尝后觉得色香味俱佳，只是名字不雅,便赐名“碧螺春”,这就是碧螺春茶的由来。后人猜测,康熙赐名“碧螺春”,不仅是因为该茶来源于碧螺春峰之上,更因为茶叶本身有颜色碧绿、形状似螺、春天采制的特点,美名配佳茶,此后,碧螺春便成为清廷贡茶,逐渐闻名于世了。
碧螺春的产地
碧螺春产于江苏省苏州市太湖洞庭山，洞庭山又分东、西两山，洞庭东山宛如一个巨舟伸进太湖，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温15.5℃~16.5℃，年降雨量1200~1500毫米，而且其土壤呈微酸性或酸性，加之质地疏松，十分有益于茶树的生长。
洞庭东山，从吴越春秋起就是“吴郡”的东部屏障和“游观采食”的重地，满山花果和望无际的万顷湖光，使整个东山成为一座天然园林。
洞庭西山与东山隔水相对，是太湖中最大的岛屿，相传是吴王夫差和西施的避暑胜地。《吴县志》称:“太湖之峰数十，名者八九，包山最著”。包山，就是洞庭西山，因四面皆被水包围而得名。
这里也是我国著名的茶、果间作区。明代罗廪《茶解》中说:“茶园不宜杂以恶木，唯佳、梅、辛夷、玉兰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳，其下可莳芳兰，幽菊及清芬之品。”这里茶树和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交错种植茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质其成品茶外形紧密，条索纤细，嫩绿隐翠，清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔气饮后回甘。
如今,在洞庭山上,到处可以看到碧螺春茶,不仅如此,茶树间还有很多果树,如枇杷、橘、梅、杨梅、银杏等,这些果树和茶树种在一起，根脉相连,不仅形成了绿荫如画的美景,还可以使茶树吸收果香,从而令碧螺春生出了一些独特的品质，正如当地人所描述的那样:“花香果味、鲜爽生津。”此外,洞庭山温和的气候、丰富的降雨量、湿润的空气和肥沃的土壤等优良的自然地理环境,对茶树的生长也极为有利,使碧螺春形成了芽多、嫩香、汤清、味醇的特点,成为茶中珍品。
碧螺春的等级
现在,洞庭碧螺春共分为七级，一至七级芽叶逐渐变大,茸毛逐渐减少，500克一级的洞庭碧螺春，约有六万五千个茶芽，而二级碧螺春就只有五万五千个左右了。因此,最好的碧螺春都是精挑细选的嫩茶，其品质特点是芽叶柔嫩翠绿、披满茸毛,条形纤细卷曲、像螺一样，茶泡好后汤色碧绿鲜明，香气浓郁芬芳,滋味鲜醇甘厚,由此,碧螺春还得到了“一嫩三鲜”之称(指芽叶嫩,色、香、味鲜)。
级别采摘时间茶叶描述极品碧螺春3月10日-3月18日全部由单枪嫩芽制成，条索紧结，卷曲成螺，满身援毫，银绿隐翠，色泽鲜润，香气嫩香清禽，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿清亮，叶底嫩匀多芽精品特级碧螺春同上特一级碧螺春3月24日-3月28日一枪一旗制成，条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银绿隐翠，色泽鲜润，香气嫩香清幽，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿清亮，叶底嫩匀多芽特二级碧螺春3月29日-4月4日一枪一旗制成，条索较纤细，卷曲成螺，满身披毫，得绿隐罩，色泽鲜润，香气嫩香清幽，滋味甘醇鲜爽，色嫩绿清亮，叶底嫩匀多芽一级碧螺春4月5日-4月9日一枪两旗，条索尚纤细，卷曲成螺，白毫披疆，匀整。嫩爽清香，滋味鲜醇爽口，汤色绿而明亮，叶底细嫩绿、明亮二级碧螺春4月10日-4月14日条索紧细，卷曲成蝶，白毫昱露，色泽绿润，匀尚净，清香，滋味尚鲜醇，汤色绿尚明亮、叶底绿尚明亮，略含单张三级碧螺春4月15日-4月19日条索尚紧细，卷曲成螺，白毫尚显，色泽尚绿润，匀尚净，香气纯正，滋味醇厚，汤色绿尚明亮，叶底尚嫩，含单张炒青一级4月20日-4月24日外形尚成螺，色泽深绿。尚整，稍有青壳碎片，香气平和醇厚，溢味尚纯正，汤色黄绿，叶底尚嫩欠匀、稍有青张、绿稍深炒青二级4月25日-4月30日同上
极品碧螺春碧螺春的采制工艺
碧螺春的茶树品种
洞庭山种茶历史悠久，但有关洞庭山茶树品种的记载却很少。据清代李振青编《集异新抄》(7795年)中载:“洞庭逸事:包山寺有白茶树，花叶皆白，烹注甄中，色同于泉，其香味类虎丘。一寺止一林，不知种自何来，植数十年矣。山有素封，欲媚献者，厚价买于寺僧，移裁以献，茶竟萎绝种”。这说明洞底西山有过白茶树，其品质和历史上著名的虎丘茶差不多。
另据朱琛撰《洞庭东山物产考》(1916年)记载:“洞庭山之茶，最著名者为碧螺春。树高二三尺至七八尺，四时不凋，二月发芽，叶如栀子，秋花如野蔷薇，清香可爱。实如枇杷核而品小，三四粒一毯，根一枝直下，不能移植，故人家婚礼用茶，取从一而不二之义”。
但碧螺春茶的绝大多数品种为本地的东、西山群体种，小叶形，嫩梢较长，重量较轻。根据“江苏省茶叶学会全省茶树地方品种资源调查组”在1979-1980年对洞庭东、西山茶树品种资源的调查，得出的结论为:洞庭山栽茶，历史悠久，现保存有百年以上的老茶树较多，1980年以前的茶树，绝大多数系地方性群体品种。形态特征为灌木，树姿半披展。对以1芽2叶为主的鲜叶进行生化测定，其主要生化成分及比重分别为:氨基酸为3.03%，茶15.87%，咖啡碱为3.49%，茶多酚为24.56%。
碧螺春采摘
碧螺春采制技艺高超，并有三大要求:一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束。采制于清明前的，称为"明前茶”，乃上品;采制于谷雨前的，称为“雨前茶”，也属佳品;若遇到难得的温暖的早春，采得春分之前的碧螺春，则尤为名贵，是可遇不可求的珍品。
通常采一芽一叶初展，芽长1.6~2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”。炒制500克高级碧螺春需采6.8万~7.4万颗芽头，历史上曾有制500克干茶用了9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的自然条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
采回的芽叶必须及时进行拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔1千克芽叶，需费工2~4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使茶叶内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般早晨5时至9时采摘，9时至15时拣剔，15时至晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春的制作工艺
炒制避螺春，要做到“于而不焦，脆而不碎，细而不断”。巧夺天工的高超技艺，使碧螺春成为色香味形俱佳的工艺茶。
碧螺春茶的炒制工序，分高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道工序，其特点是:手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，揉中有炒，连续操作，起锅即成。”全过程用时为35-40分钟。其间火候强弱的控制最为关键，往往上品嫩芽，因火功、炒制技术上的缺陷，便成下乘碧螺春。
杀青
当地又称为“扑，杀青在平锅内或斜锅内进行，当锅温达到190℃~200℃时，投叶500克左右，以抖为主双手翻炒。要做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗、无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟，杀青的程度要求均匀充足，最后要使芽叶的青气消减、发出茶香,。
热揉成形
当地又称为“勘”，锅温达到70℃~75℃时，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，使芽叶沿锅壁进行公转与自转，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应透度，太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当看见茶汁被揉出附于锅面、叶卷成条且不粘手时,，时间约10分钟，继续降低锅温转入搓团显毫过程。这个过程历时12~15分钟。需要注意的是,在炒揉的过程中压力应该较轻,时间也不宜过长,如果压力重或炒时长的话，就会擦脱茸毛,产生断碎,不符合外形的要求了。
搓团显毫
搓团显毫是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。要求锅温为50℃~60℃，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，等炒搓到约八成干时,搓团的力气可稍稍加重,以使茸毛显出。茸毛显出以后，再轻搓轻炒使茶干燥，当茶的干燥程度达到九成以上时，炒制就完成了，炒成茶叶理想的含水量是8-9%左右。
文火干燥
文火干燥采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状、继续显毫、蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上用文火烘至足干。锅温30℃~40℃，干叶含水量7%左右，历时6-8分钟。
优异的自然条件和精细的采制加工,促成了碧螺春“形美、色艳、香浓、味醇”四绝,这其中,第一绝就是“形美”,因此,我们品碧螺春时,不妨在饮用前观看一下它的造型美。首先,将茶叶放入透明的玻璃杯中,然后用少量80℃的开水浸润茶叶,等茶叶舒展开后,再把杯斟满，这时,就会看到杯中犹如雪片纷飞，真是“白云翻滚，雪花飞舞”，碧螺春卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠的景象让人赏心悦目。过一会儿，热水溶解了茶中的营养物质,碧螺春就会变成绿色沉入杯底,又形成另一番春满大地的景象,此时,清香袭人，啜一口碧螺春，就会感到茶汤浓郁,满口生津,可以慢慢体味碧螺春的浓香淳味了。
古诗有“洞庭碧螺春茶香百里醉”，如今,碧螺春的茶香已经飘到世界各地，应该是“洞庭碧螺春,香飘满世界”。碧螺春的选购
碧螺春的品质特征是:外形上，条索纤细重实，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠;内质具有特殊的花果味，香气浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，汤色碧玉清澈，芽叶细嫩明亮。
洞庭(山)碧螺春以"一嫩三鲜”著称。所谓“一嫩”，指采摘嫩梢初展的一芽一叶(俗称“雀舌”)。据说一级碧螺春，每斤共有细嫩雀舌芽头六七万个，可见其嫩细。“三鲜”即色、香、味。其色，冲泡水色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮;其香，啜时满杯芬芳四溢，四座清香袭人;其味，入口甘爽生津，回味清醇而鲜。
碧螺春的香气分花果香型和豆香型，市场上其他产地的碧螺春为豆香型，而正宗的洞庭(山)碧螺春则有天然的花果香气，其口感细腻润滑，像喝米汤的感觉，并含有一股天然嫩香，即内香好。-般档次高的茶叶采制时节较早，嫩芽较多，汤色浅、鲜亮，口感细腻润滑且强烈。档次低的茶叶是采制时节晚的茶，汤色略深，叶多芽少，香气如前，但细腻润滑的口感弱一些，更显爽利，饮至口中感觉略硬，有点粗精，但咽下后马上又恢复了细腻润喉的口感，且嫩香依然。了解这些品质特征之后，我们再来辨别新茶与陈茶、真茶与假茶。
新茶与陈茶的鉴别
俗话说“喝酒要陈，饮茶要新”。除了黑茶和武夷岩茶等个别品种之外，其他的茶类都以新为贵。每年的清明、雨水前后上市的新茶，茶树经过一个冬天的养分积累，茶叶内所含物质丰富、香气浓郁、色泽纯正。而陈茶经过较长时间的贮藏，在光、氧气等的作用下，色泽和看气都会发生变化，以致品质大大降低。
辨别新茶与陈茶时，首先看色泽。新茶都较好地保存了应有的色泽，如碧螺春新茶色泽柔和鲜艳，茶叶表面还有白色的小茸毛。而陈茶因受光线、空气的影响，色泽会显得晦暗无光。二是品滋味。新茶的滋味鲜爽浓醇，陈茶由于光线、存放时间等的影响，很多内含物质分解挥发，或者发生化学变化不再溶于水，以致茶汤变得淡薄无味。三是闻香气。新茶香气浓郁鲜爽，而陈茶在贮藏的过程中，茶香会不断挥发和氧化，以致香气由高变低，并由清香馥郁变得低闷浑浊。如果茶叶受潮或受异味污染，还有可能出现霉味或其他异味。真假碧螺春的鉴别
有一些商家为了追求利益，会对茶叶进行染色，欺骗消费者。因此我们在购买茶叶时应该认识到，颜色是植物生长的自然规律，颜色越绿并不意味着茶叶品质一定越好。在分辨真假碧螺春时，应从以下两个方面来辨别
外观色泽
没有加色素的碧螺春色泽比较柔和鲜艳，加色素的碧螺春看上去颜色发黑、发绿、发青、发暗。
茶汤色泽
把碧螺春用开水冲泡后，没有加色素的茶叶颜色看上去比较柔亮、鲜艳，加色素的看上去比较黄暗，和陈茶的颜色一样。
另外，如果是着色的碧螺春，它的茸毛多是绿色的，是被染绿了的效果。而真的碧螺春应是满披白毫，有白色的小茸毛。