饮茶手册河南茶代表—信阳毛尖
有河南的茶友留言想了解信阳毛尖。
之前有发过一篇绿茶的概述，
戳【原创】喝茶装逼手册 --- 绿茶篇了解，
木姑娘抛砖引玉，
欢迎大家评论，聊聊你所了解的信阳毛尖。
信阳毛尖
我国传统名茶之一，也是河南省的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因其产地在信阳故名“信阳毛尖”。
早在1915年的巴拿马万国博览会上就荣获金奖，1958
年被誉为中国十大名茶之一，1982、1986、1990年连续三次被商业部评为全国名茶，1985年荣获国家质量奖银质奖，1990年再接再厉获金质奖，1999年昆明世博会上获金奖。
名副其实的拿奖拿到手软。
历史和产地
唐代信阳已盛产茶叶， 唐《地理志》载: 义阳郡( 今信阳市平桥区、狮河区) 土贡品有茶。宋代大诗人苏东坡曾有“ 淮南茶，信阳第一“的赞誉。但那时的贡品或上等茶， 并非今日之信阳毛尖。据考证， 信阳毛尖独特风格的形成是在20世纪初。清代光绪末年(公元1905 一1909的年) 季邑蔡竹贤提倡开山种茶。先后成立元贞( 震雷山)、广益、裕申、宏济( 车云)、博厚、森林、龙潭、广生等八大茶社，发展茶园近30hm2， 逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺，产区也不断扩大。
历史上信阳毛尖主产现在的信阳市狮河区、平桥区和罗山区, “ 五云(车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山)、两潭( 黑龙潭、白龙潭)、一寨(何家寨)、一山(震雷山)、一寺( 灵山寺)” 逐步成为信阳毛尖的著名产地。
独特品质
信阳毛尖外形细、圆、光、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津， 叶底嫩绿明亮、匀整。
鲜叶要求
优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。
信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整。
▶特级：
1芽1叶初展，炒制1kg信阳毛尖需10万多个芽头；
▶一级：1芽2叶初展；
▶二、三级：1芽2-3 叶为主，兼采2叶嫩对夹叶；
▶四、五级：1芽3叶及2-3叶对夹叶。
▶20世纪80年代后期开发的珍品特优茶要求更为细嫩严格，只采芽头。
独特工艺
信阳毛尖传统的手工炒制工艺分生锅、熟锅、烘培三大工序。
“生、熟锅”均为专用的光洁铁锅， 成30-35℃倾斜并排安装。
▶ 生锅——杀青、初揉
锅温160-200 ℃ , 投叶量500g左右。鲜叶下锅后，用细软竹枝扎成的圆帚茶把有节奏地挑翻，约3 -5min，叶质柔绵变软后，改用起揉捻作用的“ 滚条”妙法，并不时抖散茶叶，约经7min，炒至条索明显，达四、五成干(含水量55%左右) 即转入“ 熟锅”内整形。
▶ 熟锅——做型
锅温80-100 ℃ 。开始仍用茶把进行“ 滚条”和“ 煽条”，待茶条稍紧后，用茶把进行“ 赶条” ，赶直茶条。抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互枯着，就用手进行“ 理条” 。“ 理条” 是决定茶叶光和直的关键，反复抓条和甩条，手势自如，动作灵活，当茶条紧细、圆直、光润，达七八成干( 含水量33% -35% ) 时即可出锅，进行烘焙。
▶ 烘焙
烘焙分初烘和复烘两次进行，中间适当摊放。
用木炭暗火供焙。
初烘温度70-90℃ , 烘至含水量15%左右下供摊放， 摊放时间不少于40min。复烘温度60℃ 左右，烘至含水量6% 以下，手捏茶叶成粉末、色翠香高、条形美观、白毫显露时立即下烘。再经择茶去杂既成为外形内质俱佳的信阳毛尖。
内含成分
信阳毛尖内含化学成分非常丰富，茶多酚含量、儿茶素含量及非醋型儿茶素比例较高，氨基酸、咖啡碱、可溶性搪含量也比较高，从而形成了信阳毛尖“ 鲜浓、爽口、耐泡”的滋味特征。
冲泡方法
在冲泡茶叶过程中，影响茶叶汤色、香气、滋味、叶底的因素十分复杂。
信阳毛尖研究中心的郭桂义等则用正交试验研究了冲泡水温、时间和茶水比对信阳毛尖滋味的影响，发现85℃水温最优。
大部分名优绿茶以冲泡水温100 ℃、时间4 min茶汤的感官品质最佳；部分原料特别细嫩、揉捻较重的名优绿茶，则以冲泡水温100 ℃、时间3 min或冲泡水温80℃、时间5 min感官品质最好。
茶水比对条形较紧的信阳毛尖茶品质总分影响最大，并以3∶150最好；而对条形较松的信阳毛尖茶品质总分影响相对较小，可能由于揉捻较轻，内含成分不易浸出，以4∶150最好。
鉴别方法
▶ 信阳毛尖干茶如鱼钩状或针状，粗细均与。假茶一般偏扁平。
▶ 干茶散发着浓郁清香，因为属于揉裹力度比较大的名优绿茶，鲜叶的内含物质溢于干茶表面而散发香气。
▶ 正宗的信阳毛尖遇水即沉。
▶ 加工过程会用到竹制的茶把，竹枝断裂掉入茶叶中形成独特的杂质，即使挑拣也不能全部挑拣干净。因此，没有竹枝杂质的多是假茶。
▶正宗的信阳毛尖耐泡，一般能泡4-5遍，有回甘。
▶要准确鉴别信阳毛尖还需平时多品尝、多思考、多总结。
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【作者】
木禾火
80后茶学女硕士
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