“老华说茶”——茶味不同,哪些物质在“作祟”!

喝茶可以说喝的是韵味，品的是文化，但最直观也是最基础的就是茶本身的口感和滋味。普洱茶素有一山一味之称，这茶味的形成是由不同因素导致的。

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。一盏茶的滋味论口感大概有以下几种：

涩——酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质引起收敛，从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的，而简单儿茶素主要产生茶汤中令人爽口的感觉。

茶叶中最常见的内质便是茶多酚，某种程度下茶多酚含量越多就意味着茶气越丰厚。当然了，不能武断地以茶多酚含量的正、负相关来判断一款茶的优。

鲜——氨基酸

茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。当然了，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多氨基酸也呈甜味或苦味。

茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等，游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它赋予茶汤的味质绝非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。

苦——嘌呤类物质

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞等作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

除此之外，很多茶友提到喝茶有助于振奋精神，这其间也离不开咖啡碱的功劳。

有人说不苦不涩不成茶，但优质的茶都有一个共同点就在于回甘。除去茶多酚、氨基酸咖啡碱等内质外，茶叶也含有部分糖类内质。

其实茶叶中糖类的含量并不高，只是由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用——带来品茶时的愉快感受。

爱茶，是一种信念；

做茶，则是一份责任！

守护云南古树茶，我矢志不渝！

我是老华，学不会说假话，只会说真话，

最爱说茶话的——茶人老华。

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