用科学验证传统茶工艺神奇的创造力

自从接触茶叶以来，小编就一直感叹茶叶的神奇。普遍的说法一致认为：中国的传统制茶工艺就是习得前人的技巧，是靠匠人的经验判断来完成整个制茶流程。现实情况好像也佐证了传统制茶更多的是凭经验这一说法。

其实不然，当我们用科学去分析茶叶的时候，会发现传统制茶工艺让人惊艳的创造力。传统制茶工艺每一步流程，每一个动作，都会让茶叶内部产生N中化学反应，从而创造出茶叶在香气、滋味、口感上的无限可能性。

当您在感叹数码科技、黑科技、航空科技等等各种人类创造的神奇时，并没有注意到其实您手中的这杯茶就是茶师的创新成果。

生物理化分析表明茶叶中有成千上百种物质成分，其中芳香物质占比虽最少，但也多达700多种。这只是现阶段的科学技术能鉴定出的数据，未知领域还有无限的可能性。茶树物种的神奇之处就在于此！

茶鲜叶的芳香物质仅有80余种，绿茶的芳香物质有260余种，红茶和乌龙茶多一些有300多种。 对比这三个数据，会发现茶叶的大部分芳香物质是在加工过程中形成的，而且工艺会影响茶叶芳香物质的生成。这就是传统制茶工艺的魅力所在了。

生物理化分析表明，茶叶芳香物质的形成主要有四种途径：

一是茶叶中的儿茶素氧化引起β-胡萝卜素等物质的氧化和反应，从而降解生成β-紫罗酮和其他香气化合物。这些芳香物质转化成茶香，表现为浓郁的花香或水果甜香。萎凋、揉切、发酵等工艺有利于此类芳香物质的降解生成，所以才会形成红茶浓馥的甜香和花香。

二是茶叶中的脂肪酸氧化、降解生成的醛、酮、酸等物质，是茶的香气成分，例如祁门红茶特有的甜花香。

三是茶叶中氨基酸的转化和反应。茶叶中已鉴定出的氨基酸高达26种，部分氨基酸本身就有香味，而有些氨基酸的转化、反应产物与茶香关系密切。茶叶加工时的氧化作用和热作用，会促使氨基酸产生非常复杂的反应。绿茶中常说的“板栗香、豆香、高火香”等，就是氨基酸在热作用下形成的芳香物质。

四是糖苷类在酶的作用下水解成的醇类，这种途径形成芳香物质的过程更加复杂，对茶汤色泽、滋味、香气各方面都会产生重要影响。在茶叶的加工过程中，工艺上的萎凋、压磨、揉捻、切割等会让这些物质产生复杂的变化，从而形成特殊的茶香。

   以上小编只是介绍了茶叶芳香物质形成的简要原理，只是茶叶理化分析结果的冰山一角。细究起来，要比上述内容复杂千百倍。

由此可见，如果放在微观环境下观察一杯茶的形成过程，它讲历经成千上万种变化才能最终成茶。最初的茶人既不懂化学，也不懂生物，凭借自己的经验、感知和觉悟创造了传统制茶工艺。

现代的茶师在传承前人经验、技巧的同时，也在瞬息万变的化学反应中不断地创新，才会有口中层次丰富的茶味，鼻端或浓或清的茶香。