世界三大饮品茶、酒与咖啡相互借鉴（三）

陈放时间累积的价值

笔者除了去学习咖啡，也去学习了酒类的知识与课程。笔者前后去上了英国WSET葡萄酒认证、法国CIVB波尔多葡萄酒认证、澳洲A+葡萄酒认证、西班牙CAVA气泡酒认证、美国加州葡萄酒认证、美国Serious Beer啤酒认证、日本SSI清酒认证与葡萄牙PWC波特酒大师认证等8张酒类证书，最主要是要学习这些酒学院在教学系统的设计与方式，但也在这些酒类课程中获得不少启发。

葡萄酒世界中非常重视风土，风土是指葡萄所种植的区域土质、日照与微型气候，进而产生 的味道；茶也一样，茶叶会表现出不同产地的风味，称为山头气，茶叶与葡萄酒一样具有世界风味的广度。而在日本清酒世界里，酒造是非常重要的一一酒造就是制作清酒的人与技术，不同的精米程度、酿造温度、酿造方式、乡土文化与技术，对应到茶叶就等於是採摘的成熟度、消水程度、氧化时间、成形方式与技术等等，也与日本清酒一样具有手作职人的深度。在酒类世界中，有一个非常重要的系统一一入窖陈放，这也是我在葡萄牙PWC波特酒大师认证课程中所学到的，葡萄牙的波特酒，可以说是全世界最古老的陈放酒，除了不同年份的时间陈放外，最特别的是区域庄园会在每一年波特酒酿造完成时，聚在一起讨论和品饮，共同决定今年的波特酒有没有资格成为「年代波特」，所以能进入市场的年代波特一定有足够的品质。各位应该都知道，葡萄酒是需要陈放的，一年、十年、二十年、五十年不等，每一款葡萄酒在不同年份所呈现的风味不同，有些酒陈放越久，滋味越好、价值越高一一而台湾茶也是可以陈放的，在台湾的茶产业中， 长久以来就已经有喝老茶的习惯了。定义上，茶 叶存放二十年以上才能称为老茶，只是老茶对消费者来说，又是更神秘的一块了一一台湾老茶的系统里，还有很多没有被定义的，如老茶存放的 原料、储存老茶的器具及环境条件、认定老茶的 独立单位与国际老茶交易平台等等。

笔者就读逢甲大学EMBA文创组的毕业论文题目是〈老茶的新行销模式〉，论文中参考了葡萄酒、波特酒与起士的存放条件与商业模式，来开始老茶的系统建立。笔者用绿建筑的工法建立了一间茶窖，葡萄酒窖大多在地下室，葡萄酒存放条件需要相对湿度高、温度低一一相对湿度太低，软木塞会乾掉；温度太高会导致葡萄酒质变。而茶叶的存放条件，相对温度要低、不能有异味、不能光照，而如果以上条件都具备，温度是可以高一些。储存环境也应重视美学，要和葡萄酒酒窖一样，具有历史、品味与经典感，才会在形象上具有加值效果。而硬体场域来説，最重要是软体的陈放与交易平台系统， 笔者十年前就开始有计画性的存放茶叶，一年固定存放300台斤，二十年后才会每一年都有300台斤，而茶窖的空间至少能够存放10000台斤，才有经济价值与商业操作的空间。老茶的交易，就像葡萄酒银行一样，让同批的老茶，因为流通与交易，而慢慢堆叠品质以外的价值，让台湾茶成为一种投资的标的物。台湾茶有不同的品种、 产地、发酵和烘焙，如果再乘上年分的话，将会是一个巨大且立体的精品产业。

世界三大饮品的相互交流

台湾茶产业有很多地方需要再进阶，不但可 以向其他国家的茶产业做学习，也可以与同为嗜好性饮品的咖啡与酒借镜一一这不是一种抄袭， 而是在不同产业中，看见自己的不足。学习的下 一步就是融合与进化，咖啡的时尚器具与冲泡方式毕竟是适合咖啡的，葡萄酒的陈放与品味也是适合葡萄酒的，而我们不能只用「拿来主义」， 完全照抄，而是要改良，让它更适合茶叶运用， 在未来成为茶产业的一环。更重要的是要非常清楚，任何学习和改良的目的性和意义为何，而不是为了改变而改变，希望在不远的将来，台湾茶产业的某些东西，会让其他产业所学习和借镜， 而也因为这样，让台湾茶的慢活乐趣内涵的生活方式，有品味的延伸到全世界。

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