【茶艺商榷】第七章 茶叶品鉴的要点（2）

（1）香感

香气风味第一个指标是香气质量，也就是“香感”是否优雅。

香气是嗅觉的范畴，玩香道、兰花的朋友会体会深一点，香气会带给人愉悦感，且不同的香气这种愉悦感是不同的。

有些香气，优雅，舒适，不容易腻，品闻以后身心感觉特别愉悦。这种我们称之为香感质量高，或者说香感优雅。

实践中，花香如兰花香、桂花香，果香如水蜜桃香，香气清纯的，比较容易感觉优雅。而有些比较杂的香气，以及比较俗比较浊的香气，其香感就较差。清香里的如栀子花香，夜来香，浓香里蜜糖香、烤红薯香，容易感觉浑浊和俗。

香感不论对于前鼻腔的“香气”还是后鼻腔的“风味”都适用。优雅的香感意味着茶有独特的芳香物质结构，不但能带来更多的愉悦感，还会带来美好的联想，有画面感。

（2）香气强度

香气风味首先是香感，其次才是香气强度。包括香气高低（即浓郁和明显的程度），长短（消减速度是否很快）。事实上，香气的香感和香气强度其实有关。有些香气物质在浓时呈现出甜腻的香感，在淡时呈现出清雅的香感。甚至特浓时很多香气感觉是臭的。

前鼻腔的香气可感受的项目有：

后鼻腔的风味可感受的项目有：

其中香气最重要的是品饮香（喝茶前茶汤凑近口鼻时嗅闻到的香气）、杯盖香（冲泡中或出汤后，附着在杯盖上的香气）。两种香可以相互映证，一般情况下品饮香和杯盖香越浓郁越好，杯盖在空气中摇晃一下，香气不迅速减少，说明茶香附着力强，持久。多次冲泡香气减弱慢，说明香气持久。

茶汤风味是喝茶以后感受到汤水里的香气和风味。最重要的是汤香（韵味）。中低档茶往往出现汤香不明显的情况，而优异的茶尤其是乌龙茶可以达到茶汤里面有汤香韵味，我们成为茶香入水。其原因可能是水溶性的香气物质较多。这是茶叶品质高的标志。

（3）香气类型

鲜叶香气物质种类较少，大约有80种；成品茶中产生的香气物质达到上千种。

根据发酵生成而散发香气的规律，我们会发现，先生成与溢出的是低沸点的香气物质，后生成溢出的是高沸点香气物质。所以我们可以按照香气的沸点对常见的香型进行一个大致的排序：（从上到下沸点逐渐升高）

（4）香气信息与来源

我们除了整体感受茶叶的香气以外，部分茶叶的香气结合其他品感来判断，可以读出茶叶的一些信息，举例如下：

品种香：部分茶树品种带有的特殊香气，如铁观音带有明显的兰花香；白叶单丛容易出现花蜜香和甜香；纯种大红袍有桂花香；肉桂有花果香和桂皮香。

地域香：部分山场带有特殊的地域香气，如凤凰山高山茶有明显的山韵；武夷岩茶在正岩区的茶有岩韵；

气候香：有些特殊的茶叶在气候影响下会出特殊的气候香。

加工香：特殊的加工手段导致的香气，有原生的也有外来吸附的。如一些炭火烘焙的茶有炭焙香；正山小种的松烟香；闷黄导致的闷黄味；日晒导致的日晒味等。

异杂味：部分茶由于制作、保存、品饮中的失误，导致出现异味、杂味，如焦味、霉味、馊味等。

三、体感的品鉴要点

1.兴奋感与清醒感（茶力）。大部分优秀的茶会有些茶力，主要的原因是茶叶中含咖啡碱和茶氨酸较多。品饮较多会导致人感觉兴奋或感觉清醒。而由于各人体质不同，对咖啡碱敏感度也不同，感受也因人而异。有些会出现脊背、额头、太阳穴涨的感觉，或者茶气的感觉。

2.利尿与发汗。这个大家应该有比较多的体验，不赘述。

3.失眠。由络合性咖啡碱导致。络合性咖啡碱在体内释放代谢缓慢，导致兴奋持续比较久，会导致部分人失眠。

4.消化系统感受。大多数茶会促进消化系统的蠕动和消食。所以喝茶出现饥饿感很正常。好的消化系统感受会出现食欲好，消化好，排泄好的情况，这是对消化系统正面的影响。小部分茶对于部分肠胃不好的人，或者身体本身有过热过寒，或者消化道病史的人，会出现负面刺激。比如有些人喝绿茶会胃痛。

茶是一种嗜好产品，由于其对神经轻度的刺激感，所以它有轻度的成瘾性。所以，对于常年喝茶的茶客，有一定的亢奋作用和体感，这个茶喝了才有劲儿，基本上老茶客都是需要喝稍微带一点茶力的茶叶才过瘾。

而往往我们喝到比较好的绿茶，比较好的乌龙茶，或者比较好的红茶都是比较有茶力。喝下去后，整个人会觉得兴奋，但他也不是那种狂躁的兴奋，因为茶很大量的茶氨酸，这种就会镇静。这种既兴奋又镇静的过程会让人体感觉非常舒服。

好的茶体感是很舒服的：略带兴奋，又沉静清醒，感觉人肠胃等都舒服。