茶叶在存放中滋味为什么会发生变化？

相信茶友们都知道，环境对茶叶存放的影响非常大，因为茶叶具有极强的吸附性。于茶叶滋味而言，除了环境因素之外，更重要的是茶叶本身内部的变化。

1、存放期间与滋味有关的物质变化

茶叶在存放过程中，茶多酚、蛋白质、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素、可溶性糖、咖啡碱等与滋味品质密切相关的化学成分都将发生不同程度的增减变化。

总的趋势是有益于滋味构成的物质都随存放时间的延长而不断减少，而有损于滋味品质的物质却不断增加，使滋味变得淡泊，鲜爽度也降低，最终因陈化而产生明显的陈味。

2、环境因素对存放期间滋味变化的影响

在茶叶存放过程中，导致茶叶滋味品质不断变化的环境因素主要包括温度、湿度、氧气及光照等。一般温度越高、湿度越大、氧气越充足、光线越强，将使氧气、水解、聚合等化学变化的速度加快，因而各种滋味成分的变化也就越快。

另外，茶叶中含有萜烯类物质，具有吸收异味的特性，因此存放环境和容器必须清洁，不能有异味，否则茶叶吸收异味后会使滋味品质下降，甚至无法饮用。

总之，茶叶存放得好，滋味的浓度、收敛性、鲜爽度等味感的变化也较小，而存放不好将使滋味变淡、收敛性减弱、鲜爽度下降，使滋味全面降低。（作者：思思，本文为说茶网原创文章，图片由南茗佳人提供，转载请注明。）