茶叶含有色素为何不同类别的茶颜色不同，如何辨识优劣

之前阿梅接待了一个外省的大学同学，因为开心，一连泡了好几泡私藏的好茶。同学突然问到：茶叶有这么多颜色，是添加了什么色素吗？阿梅竟一时呆掉，不知道该说什么好！

今天就茶色素一说给大家做个分享。如有不正确之处，还请各位茶友指出哦！感恩阅读！

茶叶因为发酵度的不同，干茶和茶汤都会呈现出不同的颜色：红的、黄的、绿的……

就好比炒青菜一样，技术好的人炒出来翠绿翠绿的，也有人炒出来像闷黄了一样；也有刚炒出来是碧绿色，放置一段时间就变黄了。

但这并非添加了什么色素，只是制作手法改变了它在不同环境、不同情况下的色泽而已，而且茶叶自身含有茶的天然色素，加工时也会产生的天然色素。

茶叶含有1%的天然色素，它分为水溶性和脂溶性两种。

其中叶绿素、叶黄素、胡萝卜素属于脂溶性，它们不溶于水，但它们却是干茶和叶底色泽的部分。而茶黄素、茶红素、茶褐素属于水溶性的，他们决定了茶汤的颜色。

茶叶的主要成分：主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中。

像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则由碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。

其次茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。

儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深。儿茶素氧化得越彻底，颜色越深，维生素C也会氧化变深色。

氨基酸和糖也会相互作用，产生黄褐色物质，果胶、蛋白质受热干燥后，凝固于叶面，使颜色加深。

我们把这种现象称之为茶垢，然而茶垢是什么呢？

茶垢是由茶叶中的鞣酐是茶叶中的鞣质（一种复杂的酚类有机物，化学性质很不稳定）暴露在空气中被氧化、聚合形成的棕红色化合物，难溶于水，慢慢从茶叶中沉淀出来，依附在杯里或壶壁上。

所以杯子的周围会有沉淀物，并且能擦出颜色了这些都是正常现象。

原来茶叶含有天然色素，并非添加了人工色素，大家不必再为这个问题苦恼了哦。不同类别的茶干和茶汤颜色不同，说因为制作工艺的不同。

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