建盏,因宋代茶文化而兴,因移风易俗而衰,看古人如何评价
在人类社会发展的历史长河中，有三大饮料起到至关重要的作用，它们因为科学的制作方式（煮沸灭菌）、具有使人愉悦的风味而为人们提供干净、持续的补水方式，使人类减少疾病和瘟疫，促进健康，进而促进社会文明发展，这三大饮料就是啤酒、咖啡和茶。不少人总会纠结这样一个问题：究竟谁最先发明这些饮料？其实，我们的先民在世界各个角落繁衍生息，很多发明创造都具有自发性、多源性，不存在谁先谁后、谁学习谁的问题，这三大饮料也是如此。这里要说的，是中国茶。
《尔雅注》原著：先秦佚名，晋郭璞注——《释木十四》
根据成书于战国秦、也是我国的辞书之祖——《尔雅》记载，我国在2500年前就已经存在喝茶习惯并种植一种叫“槚”的苦茶叶。进入汉朝，关于喝茶的文字记载逐渐增多，汉朝喝茶的基本方式是“粥茶法”，大概就是将茶叶熬煮成很浓很浓的汁，所以那时喝茶也叫喝“茗粥”，这种方式一直延续到魏晋南北朝时期。
发展到隋唐时期，饮茶基本方式改进为将茶磨制成茶粉，再进行熬煮，茶汤由粥变稀。不过，喝茶真正成为一种社会风尚，是在唐代。唐代茶圣陆羽写出我国历史上第一部关于茶的系统论著——《茶经》。陆羽生于唐玄宗开元二十一年（公元733年），他在《茶经》里记载，中国在远古历史上总共有过五个关于茶的称谓，即“茶”、“槚”、“蔎”、“茗”、“荈”。
唐 陆羽著《茶经》卷上——茶之源（收录于四库全书）
陕西扶风法门寺1987年出土的唐代金质茶具
上图是1987年从陕西宝鸡扶风法门寺出土的唐代金质茶具。在唐代，饮茶的基本形式为：茶叶半发酵制成茶团或茶饼后风干；从中取块，用茶碾子将茶块粘成粉末；用细筛将茶粉过筛；釜中将水烧开，加入适量茶粉继续煮；用茶瓢将茶汤勺入饮茶者面前的茶盏中；饮用。盛唐时流行的茶盏材质以玉石、金、银、琉璃（玻璃）为主，再不济也用铜盏，与酒具类似。后来慢慢改用瓷器盏。
陕西扶风法门寺1987年出土的唐代琉璃茶具（西域制造），其材质与现代玻璃类似
虽然瓷器慢慢取代玉石和金银器，但皇家贵族、士大夫、商贾等上层社会依然崇尚玉石和金银器，有《茶经》为证。
唐 陆羽著《茶经》卷下——盌（收录于四库全书）
唐越窑秘色瓷葵口碗，陕西扶风法门寺出土，法门寺博物馆藏
《茶经》里的这段话非常重要，信息量很大：茶盏，越窑好，鼎州窑、婺州窑差；丘州好，寿州窑、洪州窑差，有人认为邢窑（白瓷）比越窑（青瓷）好，其实不然，如果说邢窑像银、那么越窑就像玉，如果说邢窑像雪、那么越窑就像冰，邢瓷白而使茶色显红、越瓷因为青而是茶色显绿，这三点，邢窑都不如越窑啊。晋代杜琉的《荈赋》说了：“如选陶器来喝茶的话，还得从瓯窑选“。瓯窑，就在越州，瓯窑、越窑都不错。
口唇不卷，底卷而浅，受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青，青则益茶，茶作红白之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；都不宜用来喝茶。陆羽这段话清楚表明，黄色、褐色瓷盏都不宜用来喝茶，作为黑色的建盏，那就更无法进入茶圣的法眼，他认为只有越窑产的“秘色瓷”和丘瓷才适合喝茶。
唐 张又新著《煎茶水记》收录于《四库全书》
唐朝人喝茶讲究到什么程度呢？茶圣陆羽尝遍天下泉水，和唐宗室李适之子李季卿谈论天下哪里的泉水最好，评出天下二十大名泉！这就是天下名泉的来历，这里我仅列前10大名泉以供大家参考：庐山谷帘泉第一、无锡惠山泉第二、蕲州石下泉第三、宜昌扇子山第四、苏州虎丘石泉第五、庐山招贤寺泉第六、镇江金山南泠第七、南昌洪崖泉第八、桐柏淮水源泉第九、合肥龙池水泉第十。
唐代奇人张又新（公元813年前后在世），尝遍刑部侍郎刘伯刍评价的“天下七大名泉”，又尝遍陆羽所评价的“天下二十大名泉”，写出了相当冷门的雄文——《煎茶水论》，他认为这些名泉都很好，各有各的特色、风味和妙处，但当地的茶最好配当地的水，才能将茶衬托得恰到好处，离开茶仅谈水，难以水土相宜。他是对的。
晚唐五代 苏廙著《十六汤品》收录于《四库全书》之《说郛》（明陶宗仪编）卷九十三
晚唐还有一位神人名叫苏廙（yi），写出一篇名叫《十六汤品》的雄文，从候汤、注汤、择器、选薪四大方面对煎茶技要和禁忌作了形象生动的阐述。
“茶兹于水，水籍于器，汤成于火”，苏廙认为掌握对茶“生杀大权”的关键是开水（汤），什么样的开水煮出什么样的茶，而器、火对于汤的好坏也有较大的影响，取火用薪也必须讲究。
他从择器、择薪、汤的老嫩、注汤缓急标出十六种不同的汤品，品品滋味各异、味味恣意归真。
《十六汤品》对后世的茶艺、茶道和茶文化影响是蛮大的，似乎从这时开始，煮茶习惯开始向点茶转变，同时他认为金属茶盏有腥味，不如瓷盏喝茶好，对于瓷质茶具的广泛流行有重大影响。像《煎茶水论》、《十六汤品》这样钻牛角尖的文章，在唐、宋两代能够流行，充分说当时饮茶风尚的火爆程度。
唐代 卢仝著《走笔谢孟谏议寄新茶》载于《四库全书》之《全唐诗》第388卷
唐代爱茶的名人非常多，如白居易、杜甫、柳宗元、岑参、皮日休等等。那么，唐朝人嗜茶到什么程度呢？我们可以从唐代著名诗人、嗜茶成癖的茶疯子卢仝的诗可以看出来。卢仝，自号玉川子，约唐德宗贞元十一年（公元795年）生，唐文宗太和九年（公元835年）死于甘露之变。
他的诗《走笔谢孟谏议寄新茶》传唱千年而不衰，其中的"七碗茶歌"之吟，最为脍炙人口："碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处?玉川子，乘此清风欲归去。……"。
这“七碗茶歌”也叫“七碗茶诗”，至今依然是好茶之人的最爱，总喜欢写成书法，悬挂于茶室、客厅之上，以示爱茶之好。而“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”所描绘的场景，就是后来在宋代流行的点茶和在日本流行的抹茶所追求的最高境界。卢仝被后世奉称为“茶仙”。
唐代 温庭筠著《采茶录》载于《四库全书》之《说郛》（明陶宗仪编）卷九十三
唐代才子温庭筠于唐懿宗咸通元年（公元860年）成书的著作《采茶录》，记载的是唐代名人关于茶的理念和爱茶的故事，描写非常生动有趣。可惜的是，概述只剩下辨、嗜、易、苦、致五类六则的残卷，共计不足四百字。
关于爱茶这事，在唐朝后期其实已经发展到一个巅峰，再往后，即开始往点茶、拭茶、斗茶逐渐转变。
唐朝末年、五代十国、宋初这段时期已经出现点茶，其证据之一是著名道士、诗人吕岩的诗——《大云寺茶诗》。吕岩就是著名“八仙”之一——吕洞宾，他具体生辰不详，大概生活在唐朝末年、五代十国、宋初这段时期，他在《大云寺茶诗》有一句“兔毛瓯浅香云白，虾眼汤翻细浪俱”，明显说的就是后来宋代流行的黑建盏“点茶”。
不过，有人对吕岩的诗和生活的年代提出过异议，因为吕洞宾已经属于被过度“包装”之后的“神仙”，其诗作可能属于后人的冒名之作。还有就是山西临汾大云寺又称铁佛寺，作为道士，去佛教寺里饮茶而且写成诗显得不伦不类，即便《大云寺茶诗》确为吕洞宾所作，诗中描述的烹茶情形应为宋代饮茶习惯。
唐末、五代、宋初 吕岩作《大云寺茶诗》载于《四库全书》之《全唐诗》第858卷
到宋代，社会整体的饮茶方式在唐代基础上有一些改变，煮茶变成了点茶，也叫“分茶”，即茶粉过筛后，不再放入釜中熬煮，而是将细茶粉酌入饮者盏中，再用沸水冲点茶盏。其他步骤与唐代基本相同。
但是，随着饮茶风尚的改变，一种新型的风俗——斗茶，开始风靡全国。那么斗茶到底是从什么时候开始的呢？我分析，斗茶先从点茶、试茶开始的，而点茶的风俗最晚在唐末、五代这一时期首先在福建武夷山地区兴起。比吕洞宾的诗更有力的证据就是陶榖写的《清异录》。
北宋初 陶穀著《清异录》 卷上 收录于《四库全书》
陶榖出生于唐昭宗天复三年（公元903年），本姓唐，因避讳后晋皇帝石敬瑭而改姓陶，在五代十国时分别在后晋、后汉、后周等过做官，晚年追随赵匡胤，陈桥兵变时抢先拟好让周恭帝（柴荣的六岁儿子柴宗训）退位诏书，帮助赵匡胤登上皇位。在北宋政权建立后历任礼部尚书、刑部尚书、户部尚书，于宋太祖开宝三年（公元970年）病逝，终年68岁。
《清异录》成书大概在五代末、北宋初这段时间，是一部记录琐碎事项的笔记书籍，记录内容很有史料价值。
《清异录》卷上记载：锦地鸥 闽中造盏，花纹鹧鸪斑，点试茶家珍之，因展蜀画鹧鸪于书馆。江南黄是甫见之，曰：“鹧鸪亦数种，此锦地鸥也。”这条记录包含三点非常重要的信息，一是此时闽中已经造出鹧鸪斑盏，应为建盏；二是此时已经存在点茶、试茶这一行为，并且这个行为非常正式，是一个仪式感很强的重要节点；三是点茶、试茶的行家非常珍视建盏，也就是建盏最适宜点茶、试茶。这里，点茶指的是一种烹茶、饮茶方式，而试茶，应该是指检验新茶品质、确定新茶等级的一个重要鉴定和评价环节。
北宋 范仲淹著《和章岷从事斗茶歌》《范文正集》卷二 收录于《四库全书》
那么，点茶如何向斗茶转变的呢？是由于伴随着点茶的普遍流行，在点茶中产生了一系列游戏行为和竞赛行为，这些行为给饮茶风尚带来了极大的趣味性和时尚元素。北宋前期政治家、军事家、教育家、文学家范仲淹的诗《和章岷从事斗茶歌》或许可以提供佐证。
范仲淹出生于宋太宗端拱二年（公元989年），于宋仁宗皇佑四年（公元1052年）病逝于徐州。而章岷于宋仁宗庆历四年（公元1044年）任江州通判，与“从事”一职职位相当。由此可判断《和章岷从事斗茶歌》这首诗应作于公元1044年前后。
从诗中可以看出，这时候：武夷山已经成为产茶圣地，武夷山的“北苑”已成为皇家贡茶茶园，龙凤团茶茶膏制作非常精致，点茶所用的盏就是紫色建盏，斗茶带给当时人们极大享受，以至于范大文豪充满赞美之词“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”甚至惊叹“众人之浊我可清，千日之醉我可醒。 屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。 卢仝敢不歌， 陆羽须作经！”
由此可见，斗茶在北宋前期已经从福建武夷山地区向全国蔓延，并已被上层社会热捧。武夷山北苑的龙凤团茶如何成为贡茶的？野史中说这是北宋大功臣、后来成为大奸臣的福建转运使丁谓，在宋太宗太平兴国三年（公元978年）一手督办的，在丁谓手中，北苑茶成为誉满京华的名茶，龙凤团茶成为大宋第一号茗茶——朝廷贡茶。具体不详述。
北宋 蔡襄著《端明集》卷二 之《北苑十咏》“试茶” 收录于《四库全书》
斗茶火爆之后，黑色建盏越来越炙手可热，一个推波助澜的关键人物不得不提，那就是蔡襄。蔡襄是福建仙游人，宋真宗大中祥符五年（公元1012年）生人，宋英宗治平四年（公元1067年）逝世，北宋著名书法家、文学家、茶学家，北宋著名贤臣，为官正直（很多人容易把蔡襄与后来的大奸臣、大书法家蔡京搞混淆）。
蔡襄对茶的热爱和内行超越几乎所有的前贤，对北宋制茶业提品质、上水平起到至关重要的作用。他在其诗集《北苑十咏》中，对武夷山北苑皇家茶园进行系统的赞美，并留下《试茶》一诗，至今为建盏爱好者常吟常颂：“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮。雪冻作成化，云间未垂缕。愿尔池中波，去作人间雨。”
北宋 蔡襄著《茶錄》收录于《四库全书》
不仅如此，蔡襄还在其著名的经典茶论专著《茶録》中，对团茶、茶具、饮茶进行系统论证，提出上好的团茶茶色是白色的，好茶应该有什么样的香味，如何保存茶、如何碾茶、如何候汤、如何给茶盏加热、如何点茶等等，并对黑色建盏的妙用作出精辟论述：“茶盏 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”他认为对于茶色白的好茶，必须使用黑色茶盏，而建盏绀黑，还带有兔毫纹，盏壁微厚有利于保温，是最佳茶盏，而其他窑的茶盏或薄或紫，都不如建盏。
而对于青白瓷盏，斗茶、试茶等行家里手们都不会使用的。至此，建盏与斗茶，已经形成形影相随、相得益彰的关系。因此说，建盏因斗茶而兴。陶生帖》
蔡襄的书法《陶生帖》
从北宋众多诗词中提到茶和建盏这一现象可以得知，建盏在北宋文人士大夫等上层社会阶层十分流行，到宋徽宗时期，因皇帝宋徽宗斗茶喜好而达到巅峰。而且，有迹象表明，有很长一段时间，皇帝赐茶都在使用建盏。
南宋 程大昌著《演繁露》卷十一“铜叶盏” 收录于《四库全书》
南宋著名政治家、思想家、文学家、哲学家、大学正程大昌著《演繁露》卷十一“铜叶盏”中记载：“今御前赐茶皆不用建盏”。程大昌，北宋宋徽宗宣和五年（公元1123年）生人，南宋宋宁宗庆元元年（公元1195年）去世，其著作《演繁露》写作于宋孝宗乾道六年(公元1170年）至书籍刊印的宋孝宗淳熙八年（公元1181年）这段时间。书中所说的“今”，也正是指这段时间。
“今御前赐茶皆不用建盏”正好说明这时间之前是“御前赐茶皆用建盏”的。这说明，到南宋淳熙年间，朝廷对建盏的重视程度，已经改变了。
当然，我们说一个时期的喝茶风尚，是指主流而言，无论是唐代还是宋代，用散茶直接冲泡的方式也一直存在。
中国各民族之间、各诸侯国或政治集团之间、甚至各地区之间，饮茶习惯也并不绝对相同，有的差异还很大。由宋代流行的点茶、斗茶风尚，经历北宋、南宋和元代，流行了几百年之后，也开始一些变化是必然的，人们开始厌恶复杂繁琐的宋茶方式，散茶开始逐渐增多，到明朝初期，终于发生由量变到质变——废除以团茶（茶饼）为主的宋茶方式，变革为以散茶为主、直接冲泡的现代饮茶方式。
明代 沈德符撰《野获编补遗》卷一——朱元璋废除团茶
关于在明代初期饮茶风尚的变革，有一种说法是明太祖朱元璋体恤民间制茶辛苦，决定废除团茶。这一事件，被明代晚期的文学家沈德符记录在他的野史著作《野获编补遗》卷一之中。他是这样记载的：供御茶——国初四方供茶，以建宁、阳羡茶品为上，时犹仍宋制，所进者俱碾而揉之，为大小龙团。至洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进，其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。置茶户五百，免其徭役，按茶加香物，捣为细饼，已失真味。宋时，又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。乃不知我太祖实首辟此法，真所谓圣人先得我心也。陆鸿渐有灵，必俯首服，蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。
记载的是明朝初期，四方贡茶都是按照宋制进行，进贡的大小龙团茶，饮茶麻烦得很。在洪武二十四年（公元1391年）九月，明太祖朱元璋认为团茶太劳命伤财，下令停造团茶，仅采摘春芽进贡即可……沈德符认为这一变革意义巨大，返朴归真，是圣人之举，深得天下百姓爱戴，就是陆羽在天有灵也得服气、蔡襄在地下也不会反对，云云。当然，也有人说，沈德符是在拍马屁，变革的动力其实来源于社会和老百姓，不应该把功劳记在朱元璋头上。
不管怎么说，自明朝初年以来，中国饮茶主流方式，发生了天翻地覆变化，变成当今大家眼熟能详的现代饮茶方式。即便如此，宋代团茶的饮茶方式，在如今的一些地方，还有所保留，譬如日本抹茶，再譬如普洱茶（部分保留）等。
团茶被废除，斗茶自然销声匿迹。作为因斗茶而兴的建盏，受到巨大冲击。所以，曹昭在明初洪武二十一年（1388年）写《格古要论》时称”建碗盏……体极厚，俗甚，少见薄者“，足可以说明建盏此时的境遇已经不怎么受待见，人们认为黑色建盏又厚又笨，非常粗俗。
明代 许次纾著《茶疏》“瓯注” 明万历四十一年（1613年）刻本
明代许次纾在《茶疏》中“瓯注”条讲到：“茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵，不易得矣。”说明在明代中后期，黑色建盏已不宜使用，人们已经转向于崇尚使用白色小茶盏喝茶。
明代 谢肇淛著《五杂俎》卷十一·物部三·茶 《四库全书》禁书
关于茶在唐、宋、元、明的发展历程，明代晚期博物学家、诗人、朝廷官员谢肇淛的《五杂俎》卷十一（物部三）“茶说”中讲得很清晰。谢肇淛这人很有意思，他不仅博学、为人正直，还大胆批驳宋代赫赫有名的儒家理学，公开反对因果报应思想。他的思想被现代人称为具有朴素的唯物主义天道观，也可能正是因为如此，他的著作《五杂俎》在清代编撰《四库全书》时，被列为禁书。
来源：程彦林