为什么有的岩茶喝起来又苦又涩

很多新茶客喝到又苦又涩的岩茶时，经常有人会安慰说“不苦不涩不是茶”，这又是一句忽悠大众的无稽之谈。

苦是茶的本味之一，苦味很快能化开为回甘，很多资深老茶客甚至是更喜欢强烈的苦味，因为越苦回甘就越强劲。

但是，涩和苦是不同的两个概念，茶叶的涩味主要是工艺没有做到位而产生的，任何品种的茶叶，只要工艺做好了，是能消除涩味的。

决定茶叶的苦味物质主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。而涩味主要是多酚类类物质，其中儿茶素类尤为重要。

岩茶的苦涩味如何产生的？

1、山场环境。茶树种植在平坦无遮挡的茶园里，日照时间长、阳光强烈，茶树会生成大量的咖啡碱与茶多酚，做出来的茶叶就很可能出现苦涩感。

2、原料。采摘的鲜叶过于细嫩，茶多酚含量多，有可能带来苦涩味。

3、采摘季节。岩茶最佳品质是春季采摘，夏暑茶出现苦涩的概率大大增加。茶树是耐阴喜阳的作物，适度的太阳日照可以提高茶叶产量和品质。但强烈的太阳日照又会降低产量和品质，特别是对茶叶的滋味影响极大，会明显增加苦涩感。

4、 工艺问题。茶叶制作过程中，摇青不当造成了死青，走水又没有完全走通透，使茶叶里的苦味物质如咖啡碱、可可碱等物质没有充分转化；焙火时火功过高造成茶叶烧焦、碳化，增加涩感和焦苦味。除青不到位，焙火不恰当，导致做出来的茶出现苦、涩、麻的情况。

5、 存储问题。茶叶在存储过程中，受潮或内部水分溢出，出现“返青”，这种茶叶冲泡后容易出现苦底，甚者伴随着霉味、腐败酸味等。

6、冲泡方法。岩茶的前几道讲究快速出汤，从沸水倒入盖碗再迅速将茶汤倒入公道杯，整个过程应该控制在7-8秒。

如果岩茶长时间浸泡，如30秒、1分钟……必定导致苦涩味物质过量释放，茶汤喝起来苦涩之感。

对于茶而言，涩，往往是工艺不够成熟而表现出来的味觉；苦，乃是本味，苦尽才能甘来，苦与甘往往相伴相随。

值得注意的一点是，初入口的茶，表现出苦涩感，并非就不是好茶。恰恰说明了这款茶的内质丰富，接下来就要耐心品后面几道茶汤的变化，若是转化快、回甘明显，那它就很有可能是一泡好茶，值得细细品味；若是令人舌头发麻，回甘不明，那可想而知，这泡茶的品质也就心知肚明了。

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