一文解开普洱熟茶发酵工艺之谜！

原标题：一文解开普洱熟茶发酵工艺之谜！

本文由森醇悦原创

作者：俊茗

对于普洱熟茶的制作工艺，对于很多茶友一个谜团，经常会听到“生茶存多久能变成熟茶”这样的发问！今天我们就来聊一聊普洱熟茶是怎样制作出来的！

普洱生茶和普洱熟茶的不同在于制作工艺上，熟茶比生茶多了一个渥堆发酵的环节。

与生茶相对比，可以说熟茶的渥堆发酵是一个漫长的历程，通常在45天-60天左右，有时需要的时间会更长；而这个过程非常考验制茶师傅的制茶技术和经验。对于发酵熟茶还有着这样的说法“三分靠人、七分靠天”；可见熟茶的发酵并不是件容易的事情。

传统大堆熟茶发酵工艺的步骤：

1、选地：选择渥堆的场地是重中之重的一步；场地要求：选择背窗干净、卫生的地面；避免阳光直射；室内温度、相对湿度需要控制在一定范围，不宜过高，也不宜过低。

选定场地不能马上就使用，在渥堆之前还需要进行养地；新挑选的场地一般在发酵前几批茶叶的时候想要发酵出好茶是很难的；所以，养地完成做好清洁工作之后通常会用较廉价的茶叶先发酵几批。

近几年来，出于更加干净卫生考虑，有些企业开始用离地发酵的方式发酵熟茶。

2、渥堆：以云南大叶种晒青毛茶为原料，把一定量（大堆发酵上吨起）的晒青毛茶按照合理的高度（一般在50-70厘米左右）全部堆好，做好发酵准备。

茶叶渥堆的高度根据原料等级来确定，越粗老的茶叶堆越高。

3、洒水：晒青毛茶中含有的水分还足以发酵，需要增加适量的水分才可以进行发酵。这个环节所使用的水，其水质对发酵的茶叶有着一定的影响。选择用水时也有讲究。洒水的多少根据茶叶等级来定，原料细嫩的茶叶较原料粗老的茶叶洒水要少一些。洒水完成之后即可盖上发酵布进行发酵。

4、翻堆：通过翻堆可以使茶叶水分以及发酵均匀。通常发酵两个星期后会开始第一翻堆。翻堆根据发酵的堆温、湿度、发酵程度进行调整。堆温控制在65度以内，温度高就要勤翻堆，注意解块。如果翻堆不及时将直接影响茶叶品质，使茶叶报废！

5、干燥：即开沟，当茶叶发酵到一定周期，茶叶呈红褐色，口感滋味达标标准后即可开沟使茶叶温度逐渐下降，自然干燥。一般时间间隔在3-5天，就要开一次沟，直到茶叶含水量低于14%为止。

烘干、晒干等非自然干燥的方式会影响茶叶品质。

6、养堆：茶叶散热之后根据茶叶原料、温度等来灵活调整茶堆静置时间进行养堆。养堆结束后茶叶的渥堆发酵环节也就完成了。

7、筛分：茶叶渥堆发酵完成经过检验之后就可以根据要求进行筛分，这个环节完成之后筛分出来的各个等级的散茶茶品即可销售或压制成紧压茶。

如果有特殊要求还会进行茶梗挑拣或拼配。

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