电影杀青很多人都知道,何为茶叶的杀青

喜欢看电影的朋友，想必经常会看到"某某片于今日杀青"的说法，一般是指一部影视作品完成了前期的拍摄工作，开始步入到后期制作阶段的说法。那么什么是茶叶的杀青呢？

杀青是制作绿茶，黑茶，黄茶的工艺之一，“青”指的是鲜叶，杀青就是指杀鲜叶。方法是采用高温措施，使鲜叶中的酶活性降低，制止酶促反应，使茶叶中的茶多酚含量不变或是少量的变化，绿茶杀青后其茶多酚的含量变化的不大。茶多酚具有抗衰老的作用，所以每天喝点茶可以延缓衰老。黑茶、绿茶和黄茶都涉及到了“杀青”的工序，不得不承认这道工序是茶叶品质形成的关键。

杀青使茶叶变软，水分减少，便于揉成条，使一些具有青草气的物质挥发，便于茶叶香气的形成，最后最重要的是高温使酶活性降低，我们都知道大部分的酶的本质是蛋白质，高温可以使蛋白质变性，就像家里面用水煮鸡蛋，那就是蛋白质变性的一种体现，酶具有催化一些化学反应的作用，酶活性降低，茶多酚酶促反应就会制止，茶多酚保留就会很多。

1、高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使加工叶保持色泽翠绿；

2、利用高温促使低沸点芳香物质 （青叶醇，沸点57度）挥发，散发青草气，发展茶香；

3、加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解，为茶叶的品质形成奠定基础；

4、蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成型。

如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。

如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤和茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部 分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道。杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。

茶叶品质的形成，不是某一道工序、某种化学成分的增减和含量起决定作用， 而是随着工艺过程的进展，主要生化成分的含量、 比例不断变化至恰到好处的结果。对于绿茶黄茶、黑茶品质来说，尤以掌握好杀青最重要。