普洱茶 取样 与其它
看到一道问题的答案 喝茶时为何第一泡是倒掉的？ - 知乎用户的回答 中引述了一篇文章。这篇文章的研究目的很有意义，我对其中一些结果存疑，但因为对微生物分子生态学实在一窍不通，故而不予置喙。但我认为这此研究所选取的样本有问题，个人以为其势必会影响研究结果的可信度。下面就我个人的怀疑进行简述，因在相关方面专业知识相当匮乏，因此欢迎相关专业人士批评指正。
文中表述其采样来自于普洱市5个不同公司，仓龄在0~28年的生茶15款，仓龄在0~13年的熟茶16款，这是这篇文章最应存疑的地方。
The 31 tea samples, 15 raw and 16 ripened, were collected from five different companies in Pu-erh City and had been stored for 0–28 years (raw) and 0–13 years (ripened) (Table A in S1 File).其取样生茶最早的生产时间为1988年，熟茶为2003年。以生茶为例，1988年尚无私人茶厂，普洱茶在云南纯系国营，国营勐海厂1989年~1992年生产之生茶7542，坊间多称之为“88青”，现在单饼（357克）售价6万元。
上图为88青搞科研会这样下本儿么？不考虑实际检测中需要的茶叶数量，在购买茶品时，“饼”应该是最基本的零售单位。再加上取样茶品的仓龄分布不大可能是“一款28年的，配14款当年新茶”这种夸张模式，猜想应该是在0~28年的区间内呈现一定的取样平均度。显然如此一来，本次研究的取样成本相当不菲。
姑且认为本次研究颇下重本，但又不得不面对另一个无法回避的问题——茶区无老茶。
这并非是文中唯一一个在外行看来不可思议的疑点，但事实就是如此。云南茶区自清朝以降，从无仓储陈年普洱茶的传统。原因有以下几点：
1、对于茶区而言，立刻将茶品售出套现才是最为稳妥的方案。旧时长期仓储普洱茶是香港茶商的习惯，而其陈放目的并非是为了凑够某个仓储年限，而是为了将茶品转化至预设的仓储转化状态——去苦涩。因此过去的云南仅仅是普洱茶的生产地，而仓储地和消费地均在香港。（此一点在 普洱由原来不上台面的边销茶到如今受到广大茶友喜爱的茶类，除了炒作外，普洱的工艺或者质量有了很大进步吗？ - 真的是单大宝的回答 有所阐述）这种状况直到本世纪初普洱茶在内地兴起后方有所改观。
2、有一个对所有产茶地区几乎都适用的原则，即“产茶区不适合（长期）存茶”。产茶地区往往湿度较高，对茶叶的品质不利。这个问题即使在普洱茶的港仓时代也是如此。在2000年以前，普洱茶一直处于香港历史时代，香港仓储是绝对的仓储主流。但香港仓储≠“潮湿的仓储”。（传统）香港仓储除了超高的湿度，还有地下室存放、高温、相对不通风环境、当地特有微生物种群、临海低海拔气候环境等诸多组成条件。这些复杂的条件决定了港仓无法在其它地区复原——紧邻香港的广东仓储在许多人看来同样高温高湿，但其茶品转化风格与传统港仓茶友明显不同，通过品饮可明显感受到。港仓与广东仓对比，或者有不同的微生物种群，或者有不同的微生物代谢产物。省港如此临近都会有明显不同，就更不要提云南茶区与香港的差距。
3、直到本世纪之前，云南茶区本地都没有饮陈茶、商业目的存放茶品等现象，具体原因在第一点引述的答案中有所提及。
现因普洱茶内地市场兴起，确有不少商家在茶区建仓。但这些仓储多通过各种方法规避茶区高湿度对茶品的伤害，同时茶区建仓陈茶的时限无论如何也够不到28年。即使是现在的云南茶区，也没有形成普洱老茶的消费市场，在茶区极偶尔见到的老茶真品，也往往是茶商少量携带自饮，没有任何指标意义。以实际情况做比，若广州芳村市场贩售老茶的真品率为千分之一（无意义，实际比率只能更低~~~~），那么在茶区这个比率就要降到百万分之一了o(╯□╰)o
关于茶区假老茶的题外话：
①普洱老茶造假，其生产以云南茶区为主，但主要分销地并非是茶区。过去普洱假茶散货的核心在省港地区（广州、东莞、香港），近年来云南本地奸商奋起直追，使得昆明成为继省港地区后第二个普洱假老茶的“一级散货地”。
②近年来在茶区兴起了假老茶的回流现象。一些奸商在向茶区茶农收购毛料时，提出以老茶冲抵茶资。一旦达成交易还会教唆茶农，让其在后续老茶转卖时声明茶品系其祖上流传。因此现在云南部分茶区的部分茶农手头上也有了他爸爸甚至爷爷“存”下来的“老茶”，而一些“游客茶人”也会在“茶农淳朴”的白莲花预设立场指引下慷慨解囊支援茶区地方经济建设。在茶区，茶农手中老茶的可信程度要比茶商的更为……凄凉。
因此文中取样茶品中仓龄较老茶品的信息真实度是十分值得怀疑的，何况其后还自补一刀。
文中提及仓龄最老的生茶样本（28年）的微生物群落十分接近普洱熟茶，作者将其视为发现之一。
Most interestingly, the oldest Pu-erh sample (A6) tended to cluster with ripened Pu-erh samples, especially when considering the fungal community.但这反而是那款所谓“28年陈老生茶”为假茶的作证。1990年前后的茶品，若是极少数的（相对）干仓仓储，其品饮表现与同期入传统港仓的茶品有极大差异，因此有理由认为同样仓龄不同仓储风格的茶品，应该有不同的微生物群落和微生物代谢产物特征。之所以怀疑其为假茶是因为假茶做旧有两大“风格”：
①洒水做旧。可能是紧压茶加水（洒水或喷雾），亦可能是散茶洒水做旧后紧压，然后将散茶或紧压茶置于不通风的高温环境内进行短期快速熟化。这种茶品在做旧期间其环境非常接近熟茶渥堆，但因其毕竟是造假，尚无关于其做旧期间内部微生物种群的相关研究。
②直接用熟茶仿冒老生茶，有时还会叠加上①。
这两种手法都会导致假老茶有着接近熟茶的微生物群落。
是否存在可能这款28年老茶是港仓老茶，极度巧合下回流茶区呢？
这显然是不可能的。虽然熟茶渥堆工艺的创制目的就是为了仿制传统香港仓储老生茶，但毕竟传统港仓和熟茶渥堆的各种环境参数还是存在相当差异的。相对于传统港仓，熟茶渥堆温湿度更高，反应更剧烈且时间更短，最重要的是两者有不同的微生物优势种群——传统香港仓储以白地霉为主，而熟茶渥堆以黑曲霉为主。因此这款所谓“28年陈老生茶”决计不可能时港仓老茶，只可能是上述两种作假风格之一。
另，文中显示其取样茶品的形式有散茶和饼茶、砖茶。
They were either loose or compressed as cakes or bricks.但1990年前后老茶留存至今的几乎均为紧压茶，散茶的可能性微乎其微，鉴于文中并未给出茶品形式与年份的关系，估计散茶为近几年的茶品的概率较高。
因为本次研究所选取样本真实性存在问题，因此其研究结果的可信度必然会受到影响。盖因老茶造假所可能采取的极端手段会使茶品受到相当严重的杂菌感染。
关于样本取样，再聊些相关联的话题。
此前曾有篇名为《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》的报告，指出在广州某茶叶市场（其实就是芳村）购买的70份湿仓储普洱茶样品中化验出多种、大量的生物毒素如黄曲霉素等。一时间成为反感普洱茶群体手中的攻击利器。
但这次调查的样本选取本身就存在问题。调查所涉及茶品，并非各商家货架上出售的常规货品，而是店家门外的处理品。去过各地茶城的对这种现象应都不陌生，客气的支一张桌子，粗糙的直接用纸箱甚至纸板承拖置于地面，边上立上特价抛售的牌子，茶品或茶具如此抛售的都不鲜见。这些茶品紧邻通道甚至户外人行道，存在相当大可能受外界环境沾染——不可忽视的是样本取样时间在2009年的7~8月间，高温、潮湿、多雨，若在每年的这个时间段去过芳村，应该知道仅仅那种摆放环境，就足以使得购买那些特价处理茶品成为颇为考验胆量的行为艺术。在那种极端环境下摆放过的任何食品（最大包装限度为类似普洱茶的一张棉纸）测出大量的生物毒素都不奇怪，但咎在商家而非普洱茶。
我认为这种样本选取方式从食品安全的角度出发是十分有必要的——维护消费者的健康安全当然应该守紧安全底线而非关注安全上线。但当这种取样方法是针对普洱茶这个茶类时显然就有失公允——一个更大样本量的，包含不同价位、存放地点的茶品的调查研究，同时研究结果根据不同的样本来源进行细致分类，方才是公平的。
实际上以生物毒素为突破口对普洱茶进行攻击早已不新鲜，日韩台湾都玩过。日本当年媒体宣传普洱茶有毒，以至于日本普洱茶市场崩盘，近年来复苏；台湾媒体宣传普洱茶“毒台”，普洱茶台湾市场应声崩盘，几年后复苏。与媒体不同，这些地区的科研机构都曾就普洱茶的安全风险和保健功效进行研究，台湾的研究报告指出，普洱茶难以滋生黄曲霉菌，不会产生黄曲霉素——甚至直接在普洱茶上接种黄曲霉菌都不足以产生黄曲霉素，普洱茶实在不是黄曲霉菌的好培养基。最后说说韩国，本想以此为由设置贸易壁垒，但当时针对普洱茶的科研已较为充分，同时进口韩国的普洱茶也通过了相关单位的权威检测，最后思密达们不得不灰溜溜沉默是金去者。
从这份调查报告以及其它一些官方安全检测可看出，此类调查在选取样本时的第一出发点往往是……省钱，当然我也认为这种节俭的取样方式可以更好的考量调查对象的安全底线——高价茶品安全性确实相对更高。今年元旦前后北京某区针对茶叶的一次农残抽检就是如此。这次抽检选取了多个茶类的大量样本，不过都是最便宜的，据说普洱茶没有超过20块一饼的。其结果也相当惊悚，普洱茶合格率为100%，某六大茶类中的大类合格率为20%，某知名电信诈骗地区产知名茶类合格率为0。从这个价位普洱茶原料的种植管理和农药使用状况反推，后面那哥俩农药用的得有多呕心沥血~~~~~~那个挂零蛋的茶类，显然并非像当地县委宣传部分宣称的那样圣洁o(╯□╰)o