【专题】茶叶成份之一茶多酚

这貌似是个既感性又理性的问题。感性的，因为这个东西关系到我们的味觉，受生理和心理的双重影响，具有明显的个体差异性；而理性的，因为这是一个实实在在的客观存在于茶叶当中的一类化学物质，根本而言是关于一类化学物质的特性。

这里尝试从以下的几个关于茶多酚的基本问题，逐一解答，让大家能有个基本的概念。

1、是个什么东西？

首先这是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之所以有特别好的保健功效的这么一类物质。

茶多酚提取物

这类物质的含量占到整个茶叶干物质的18%~38%，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g到200g的这种物质。更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体的起到特定的保健功效。

茶叶成分含量

进一步对茶多酚进行细分，那么还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素，约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨论当中的儿茶素。

茶多酚的组成

2、不同茶类的茶多酚有什么不一样？

我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类。对于不同的茶类，由于加工工艺的不同以及发酵程度的不一样，其口感风格仲异，口感浓淡差异很大，这就很大程度上就关涉到茶多酚的含量。

不妨假设某一个茶树品种，同时摘的同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加工方法，分别制成了六种茶，那么这六种茶，其茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶>白茶、黄茶>青茶>红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓到淡，从强到弱的次序。随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，从而使得刺激性口感变弱。

六大茶类发酵性及特点

发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素（TB、暗红色）三大物质。这三种物质不但具有味道，还是茶汤颜色的主要组成物质，也正是由于这个转变的程度不同，我们所喝的茶汤才有了从黄到红、从明到暗的颜色的过渡。

茶多酚氧化产物

3、不同环境下的茶多酚含量有什么差异？

品茶需要掌握一些实用的技能，对于茶多酚这个茶当中最重要的物质，如果大家了解了以下，将会给大家品茶带来很好的帮助：

（1）对应于茶汤味道：茶味的浓度、刺激性、收敛性、苦涩与回甘都是由这一类物质引起的。茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚的浓度越大。

茶多酚与滋味关系

（2）对应于茶树品种：就茶叶的品种而言，大叶种含的茶多酚相对较多，小叶种含的茶多酚相对较少。比如云南大叶种做的生普滋味就比小叶种做的山东日照绿茶滋味要浓，刺激性要强。

茶多酚与茶树品种

（3）对应于地理环境： 南方茶产区种的茶比北方茶产区种的茶所含的茶多酚相对要多，这与环境的光照强度和温度有关系，一般而言，温度越高，光线越强的地方，所种的茶含茶多酚较多。

（4）对应于海拔高度：通常而言，在500米海拔往上，相对低海拔所产的茶较高海拔产的茶所含的茶多酚要多；

茶多酚与地理关系

4、茶多酚对我们有什么好处？

茶叶有非常好的保健功效，很多人说茶是21世纪的一种纯天然的，健康的饮料。根据研究，茶多酚的保健功效表现在以下的一些方面：（见宛晓春《茶叶生物化学》，p322，中国农业出版社）

茶多酚功效

（1）抗氧化的作用。这主要是由于茶多酚可以提供丰富的离子H+，可以消除人体内的过多的自由基，起到了人体自由基清除剂的作用。

（2）对心血管疾病有很好的影响。具体可以调节人体血脂的代谢，抗凝促纤溶以及预防心脑血管疾病。

（3）抗变态反应和调节免疫功能的作用，可以增强人体的免疫功能，提高抗病能力。

（4）防癌抗癌及抗突变作用，主要通过抗氧化、调节人体基因表达，抑制肿瘤转化、增生的途径起作用。

（5）抗菌抗病毒及杀菌作用。

（6）消炎、解毒及抗过敏作用。

（7）抗辐射损伤的作用。

图文来源：阅茶网 www.ycha.com.cn

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