中国茶道之「茶本主义」记者带你找寻沉默的中国好茶

以茶为本，是我们这个民族对待茶的态度。如何达到这种“茶本主义”？毫无疑问，那片被精心制造出来的（茶）树叶，只有在与水的互相激发之后，那杯茶汤终于诞生。这是物理的事实，也是认知茶世界的基础。

早在2007年开始，我们刊物就去到普洱地区，在之后的几年内，中国最主要的茶叶产区我们都走过，包括黄山，武夷山，安溪，云南产区，四川产区，湖北产区等，也调查了中国很多茶类的生长环境和制作工艺，可是这些调查在今天看来都还不够成熟，仅仅是简单的茶山寻访，今天我们要做得更加深入，并不是说要走到深山老林去寻找好茶，而是说要找到茶山真正值得调查的东西，我们的切入由山场开始。

所谓茶园的山场，指的是一种好茶的诞生环境，包括土壤，气候，环境，周边植物，茶园朝向和护理，当然，也包括管理山场的人，包括采摘，更包括制作者的精心，只有前后协调一致，才能把优秀山场里的茶，制作出真正的风土特征。

我们要弄清楚，究竟那些精微的口感，到底得益于哪些因素？

我们寻找了一些人们不太注意的好茶，包括黄茶，白茶，六堡黑茶，也包括古老的蒸青绿茶，希望能在这些山场的走访中，重新树立起一杯好茶的标准。那些山场的精细影响持续深远，可能山场里的一支东南方向的野花的香味，通过种种复杂的因素，其味道一直弥漫到桌上的那杯茶汤之中。

我们要告诉大家，一杯优秀的茶，里面包含着多么复杂的世界，也就是说，真正的山场应该具备那些要素，原始的山场遭没遭到破坏，生态茶，有机茶和野放茶又是怎么回事。▍

之所以选择去恩施考察茶山，是因为我们对国内仅存的蒸青法充满了好奇。这种盛行于唐代的古老制茶法为什么在中国落寞了，却被日本完整保留下来？又为什么恩施玉露可以生存，成为唯一的蒸青？日本最名贵的茶也叫玉露，它和恩施玉露究竟有什么关系？

疑问再多，都迫不及待地想先尝一下恩施玉露，但首先是被它紧圆挺直的外形迷住了，果真如“松针”一般笔直苍翠，我们试了“上投法”，把茶垂直地投入水中，紧实地能碰出窸窸窣窣的声音，入水后边飘落边舒枝展叶，茶汤青嫩，叶底碧翠。后来看老师傅做茶，正是因为采用了蒸青法，叶片才能保持鲜嫩的绿色，比起炒青的色泽的确美好太多了。

恩施玉露

群山环绕的地理位置，闭塞但茶山条件极佳

但恩施玉露的有趣之处远不止蒸青而已，看老师傅手工做茶，通过前后几小时不同的手势变幻，将鲜叶制成了精细挺直的针形，叫人特别赞叹。恩施玉露能成为唯一保存，很大程度上取决于它群山环绕的地理位置，闭塞但茶山条件极佳，一下雨就格外有趣，浓雾弥漫，一时间散去，又悄悄地爬上山坡来，那些偏远的山区除了人在种茶，其余都是活跃的野生动物，在浓雾里只留下啼声的画眉和喜鹊，雾气中壮着胆子跳来跳去的山鸡才是那个世界的主宰。▍

前两年，金鸡山村民家里还户户有茶锅人人会炒茶，白天辛苦摘下的鲜叶，必须当晚进行加工，否则很快就氧化了。为制毛茶，茶农们常常忙到深夜1、2点，炒着炒着就直犯困。但这两年，家家户户都有人外出打工，村里人手越来越少，加上因为当地茶叶品质好，各个大小茶厂来金鸡山上抢收茶叶的人越来越多，村民们就不炒茶了，直接卖鲜叶，省下时间和精力白天多采鲜叶反而更划得来。

收茶人通常每天上午10点到山上，直到下午3、4点才走。他们的聚集点常常是半山腰的那家小卖铺，在店外水泥地上摆个小地摊，便有很多茶农围过来讨价还价。戴着斗笠、背着小竹篓的妇女们卖完鲜叶，便三三两两地悠闲往回走。而赶着去卖鲜叶的茶农则斜挎着竹篓，骑着摩托车疾驰在山路上，看到有陌生车辆经过，便减速凑过来，隔着窗户问，“是不是收茶的？”

乌米尖山脚下佛子岭水库区域空气湿度大，这里采摘的一芽一叶更长些，颜色有一点发青

今年清明节后的强对流降雪天气对当地茶季影响很大，受冻后的芽叶长得很慢，一批黄芽的采摘期需要持续7、8天。等再过几天，温度升到25℃以后，芽叶一晚上就能长好几公分，如果人手不够来不及采，茶就变老了。等到4月底5月初，夏季茶叶长得更快，由于温度高，叶片持嫩性差，这时出来的鲜叶抓在手里就已经明显感觉老了，就只能制成黄大茶了。

黄大茶的采摘标准基本上是一芽四五叶，鲜叶收购价在1块5到2块钱之间。而一芽一叶的黄芽鲜叶则能卖到70、80块钱一斤，好的甚至能卖到100多块。对于茶农来说，时间就是金钱，或许是他们体会最深的一句名言。 ▍

蒙顶山海拔最高的地方，就是山顶五峰，以上清峰为主，左右分别是菱角、灵泉、甘露、毗罗（又称玉女）四峰，状如莲花，环绕着种植了七棵茶树的“皇茶园”。周围的树林颇有遮天蔽日之感，园子用半人高的石头栏杆围了起来，背后的山头上还有一只石虎，说是神兽守护着茶园，普通人绝不能妄自进入。这些茶树相传是“茶祖”吴理真手植，如此算来则有两千年历史。但实际说来，到底还是不是那几棵，山上的人并不追究。他们要的是这一份象征的庄重、神秘和借此可以代代流传下去的关于茶叶的漫长历史。

古时候蒙顶山的制茶主要由寺院来完成，分工精细，净居寺专管采茶，智炬寺专管制茶，天盖寺专管评茶。净居寺在建国后很长时间都曾经是蒙山茶场的场部和制茶车间，但现阶段已经废弃不用，智炬寺也改成了私人的小院，进去里面还是青砖漫地，花木葱茏，寺庙大殿也经过修葺，但能够看出它曾与制茶有关系的，也不过是几口残留的铁锅。

天盖寺海拔最高，接近皇茶园，如今还香火旺盛，大殿外面宽阔的平地上植有12株千年银杏，“仙茶、仙笋、仙菌”和银杏上的“仙果”，曾是蒙顶山最拿得出手的特长。这片地如今改成了品茶之所，可以坐在竹椅上，在清风微拂、阳光明媚的天气里眺望一下远处起伏的山脉和银蛇一样的青衣江。

半山腰的永兴寺则是另一番风光，这里现在还算名副其实的寺庙，居住着在此出家的女尼，且在寺内拥有100亩专属茶园，到现在也还没有划归承包蒙顶山的茶叶公司。寺中的雕梁画栋都陈旧褪色，唯有芍药、山茶和牡丹开得鲜艳，映着斑驳的朱漆柱子和木窗，从低处抬头看去，则是一片翠绿的茶园，叶子油亮，层层地往山上蔓延，身着红衣的采茶农妇，远远望着倒像点缀其间的花簇。▍

从梧州到六堡镇，身边总有条若隐若现的河流，我们等于逆流而上，过去茶叶就是顺河流运送到梧州，再到西江，顺江而下到广州、香港、澳门的，距离比我们想象的要近得多，今天的陆路，不比以往的水路更加便捷。

到了六堡镇，各种茶叶收集站多了起来，这时候才能依稀看出当年的茶乡风貌。

在车上颠簸的几乎不能看周围景色，只觉得茶园还是极少。这倒也是好事，生态环境保持下来，并不像很多茶区，因为大规模种茶，把山地广泛开垦起来，周围都只剩下寥寥无几的几棵树，是另外一种荒凉。至少六堡镇沿途的这种荒凉，是有积极意义的。

正在胡思乱想，黑石村到了。整个村落人烟稀少，据说只有200多人，很多土地已经抛荒，我们望到了村口的黑石标志，在一片环行的山脉中，有数块裸露的黑色岩石，在烈日下暴晒，与此同时，一片茶林展现在我面前，说实在话，并不好看，树丛极小，萎缩在阳光之中，看上去像营养不良，走到茶丛中，才发现奥秘：这些茶树树干并不细，有的已经手握不住，原来，这些茶树，很多是当年砍伐的幸存者，年纪并不小，有的已经四五十年。“土地和树种的原因，就只能长这么大。”原来这就是传说中的六堡种，因为这里岩石居多，所以生长比一般地方还要缓慢，从春天到现在，只发了一次芽，完全与广西炎热的气候条件背道而驰——但是，这也正是这里茶树好的原因。茶树因为生长条件先天不足，所以在岩石中拼命生长，根系比一般的粗壮许多，也能够更多吸收土地的营养。加上这里的茶树都是有性繁殖，每个树枝、茶芽并不粗壮，但是叶片却很厚重，而且有很强的蜡质感，同样得力于根系深深地进入土壤。所以茶叶的味道，自然就浓郁。

摘完茶芽，农民会用剩下的叶片，放在水中稍微撩一下，然后捞出晾晒，经过长期堆放，就成了老茶婆。听起来和白茶有几分类似，看来原始的产茶区，自然有些相互暗通的原理。

梧州茶厂的老杉木仓库，可以促进六堡茶的陈化

最传统的六堡茶茶树，远看同样瘦小，但是细看十分壮实，芽头全部发紫，也就是传说中花青素很高的紫芽，从另一个角度说明茶树茁壮。茶园附近，全是各种高大的树木，形状美丽，散发着浓郁的芳香，一问才知道，这些都是香料树种，有八角树，还有大批肉桂树，广西是中国的香料大省，果然名不虚传，而茶园与香料园做邻居，自然也受益不少。

更远处，有密密麻麻的橄榄树林，还有大片的黄栀子。都是附近农民的经济作物，可是无一不浓香。我才发现自己的谬误——原来误会是荒凉的山脉，其实早已经种上了各种我不熟悉的植物。

黑石村的不少茶树收过一年后就要进行砍枝，同样是传统工艺——因为这样才能保证来年树能发新芽。这也是我们觉得茶园稀疏的原因，不过到了这个时候，我已经喜欢上了这片茶园，稀疏、小块面，周围簇拥着奇异的香料，这不就是传说中的好山场？▍

台湾著名茶人吕礼臻先生对茶有种朴素的情感，从1994年开始，他每年春茶季都要到易武去走老茶山，挑一些他满意的茶带回台湾去。

今年我们跟着他去了易武，有意思的是在老的茶马古道边上，看到现在市场上响当当的各家民国号字级老茶行，那些老的院墙依然坚固，有些甚至还保留着牌匾，只是人去楼空，往日的辉煌早已不在。

吕礼臻喜欢的“生普”做法并不复杂，毛茶制好后拣掉黄叶就可以压制成饼了

吕礼臻最早就是痴迷这些老茶才寻到了易武，是外界来易武做茶的第一批茶人，他的质朴在于他只按老茶的口感来做茶，完全不理会外界对普洱茶的追捧和炒作。他还是茶商世家，从小就跟着大人评茶饮茶，对茶有丰富的理解和敏锐的直觉，也把台湾人种茶的经验带到易武来，带我们去茶山找那些远离人类生活、自然生长的大叶种古茶树，长在云雾之间，叶片生得肥厚阔大。

和他一起喝茶是件十分轻松的事，即便是大家都喝不懂的毛茶，他也有办法教我们如何在苦涩中分辨优劣，再使用一些小的技巧，茶就能泡得好喝起来，让你觉得茶既容易接近，也并不难懂。今年春天他挑了四座茶山的茶，临走时压了一饼让我们拿回去存着，就算是对他的一种考验。在他看来，普洱的魅力就在于历经缓慢的岁月变化所产生的魅力，他相信自己做的茶经过沉淀不会比现在喝到的老茶差。▍

⊙ 本文作者均为新刊《山场、活水与茶境——茶之道》的采访记者，本文版权归《三联生活周刊》所有，请勿转载，侵权必究。