田野调”茶”：农民合作社模式下的普洱茶生产调查报告
推荐语：
本课题获得2020年度西南民族大学大学生创新创业项目立项，立项题目为“农民合作社模式下的普洱茶生产——以景迈古茶山为例”。本文为项目结项报告。指导老师为肖坤冰老师。虽然本科生的分析和结论归纳仍显稚嫩，但仍不失为一篇内容丰富、观察较为仔细的田野报告。在此将本文推荐给大家，以鼓励西南地区正在形成的人类学/民族学的新生力量。
一、引言
01 研究背景
景迈山古茶树作为著名的普洱茶产地云南普洱景迈山，是普洱茶六大茶山之一，景迈山系上存留着大量与各种高大乔木混杂共生的林下驯化古茶树。据《布朗族言志》史料记载，佛历713年（公元180年）布朗族在景迈山发现了野生茶，而开始尝试在林下驯化、栽培茶叶，迄今已有1800多年历史。据统计保存完好的万亩古茶园中有古茶树近113万株，发现最老的茶树树龄有1400多年，大约有10%的茶树树龄在500—1000年，约30%左右茶树在300—500年。
从15世纪开始，普洱茶被视为贡茶，年年上贡直到清朝末年。在1782年清朝在思茅（今普洱），设立总茶店，古树茶基本上被中央王朝所垄断，种植茶叶的茶民们“百斤之价，只得其半”，“文官贡之以贡茶，武官挟之以生息”。19世纪左右，开始出现茶厂，诞生了一些很有名的私人商号，这些商号都是由汉族的移民建立和经营的，这些商号的茶叶生产和贸易从清朝的中后期一直持续到民国初年。从新中国成立初景迈山的茶树归集体公社所有，村民们通过共同采摘茶叶，以鲜叶的形式卖给国营茶厂，收入归集体所有。在市场经济进入之前，景迈山村民生计方式是以农耕为主、茶叶为辅，茶叶的收入比较微薄。家庭联产承包责任制实施后，茶叶的生产权由集体下放至家庭，此时村庄经济都是以分散的家庭经济为主导。改革开放以后，在市场经济的背景下，外地茶商纷纷进入，私人茶厂纷纷建立，由于村民间合作较少，组织程度低，使得村民遭遇了空有宝贵的古茶资源而收益都归了茶厂和茶商的困境。为了摆脱这一困境，当地的村民在尝试中走上了农民合作社的道路。
02 文献综述
景迈山古茶树我们的研究主题是中国传统乡村社会如何实现乡村现代化转型，结合我们所学过的知识，我们选择了以经济人类学为研究方向。西方的经济人类学的研究，从马林诺夫斯基奠定三个基本课题——资本主义经济学的概念是否可适用于了解非西方社会的经济现象、经济必须由非经济的社会文化脉络来了解、注重被研究者的观点,历经形式论与实质论的争辩、礼物经济、现代化理论、乡民经济、结构马克思理论,到政治经济学的发展,呈现了研究切入点由交易与分配转移到生产活动上,最主要的特点是突显了如何由社会文化的脉络来了解经济。
经济人类学在中国的早期研究主要侧重于对中国乡村社会经济模式的研究。美国著名的社会人类学家丹尼尔· 哈里斯·葛学溥于1925年发表的专著《华南的乡村生活》虽然不是专门的经济人类学著作，但作者应用人类学的方法，以民族志的方式，全方位地描述了华南的一个乡村村落凤凰村的经济社会结构和村民的经济生活，其中不乏一些细致的观察和访谈记录，以及比较深刻的分析，应当是目前我们所知道的第一部关于中国乡村经济研究的人类学著作。
经济人类学的本土化应该是以魁阁时代为开端，主要关注中国社会现代化转型的问题。1938年费孝通从英国学成归来，主持了组建云南大学和燕京大学共同协作的社会学研究室，当时的昆明经常受到日军战机的轰炸，于是在1940年,研究室被迫迁到昆明呈贡较为“宁静”和“安全”的魁星阁，直至1945年才搬回校本部，这就是中国社会学人类学历程中著名的“魁阁时代”。在此期间, “魁阁”汇集了一批人类学和社会学的研究者,开展了一系列的社区调查工作，为我们留下了一批影响深远的学术成果，包括费孝通、张之毅的《云南三村》、史国衡《昆厂劳工》、田汝康《内地女工》和《芒市边民的摆》以及许烺光《祖荫下》等等。他们为解决怎样建设中国的问题而去作深入实际的调查，希望能通过社区的研究来认识真正的中国社会;他们运用类型比较方法,在农村、工厂和少数民族地区的各种不同类型的社区,开展诸如农村社会经济生活、城乡关系、农村与工厂之间的关系等现实问题的调查。这些研究成果后来成为社区研究的典范。
景迈山古茶树“魁阁时期“燕京学派的城乡经济转型为主题的研究形成了颇具特色的中国经济人类学。燕京学派的主要特点是关注村落与外部世界市场之间的并接，从经济实践、社会组织和社会心态三个方面展开对乡村社会转型的分析，一方面将主要的经济行为放入其社会条件之中作解释，另一方面寻求乡村对世界市场的接纳，促进新的经济制度和组织生成。
国内对普洱茶的研究也颇为丰富，从文化变迁、宗教仪式、族群互动等角度切入研究，如，张静红在《本真性的多元化视角:普洱茶在云南和其他地方的消费研究》一文中探讨在跨时间、跨空间和跨情境的转变中，普洱茶的价值标准及与其相关的地方文化形象如何逐渐被确立的过程和对普洱茶本真性的不同理解五；肖坤冰在《从高地到低地：—从“佐米亚”概念看清代云南边境的普洱茶贸易与族群互动》讨论在普洱茶贸易网络的形成过程中，中央王朝与地方政权、高地族群与低地族群的互动六。景迈山的研究主要是对民族语言、风俗、节庆、祭祀等文化传统的记录，另外很多的专家学者还从景迈山古茶园的文化遗产价值、景迈山茶文化旅游及景观资源评价、茶文化研究、茶树保护研究和各种民俗及民族特色等等进行研究。
本调查以茶为媒介，以合作社为切入点，了解景迈山茶叶农民生产合作社的历史及发展现状、茶农的生产节奏、制茶工艺上的进步等，探究当地居民在融入现代化的过程中，小山村与大市场的并接。我们希望通过社会文化的脉络来了解经济现代化的来临对当地居民的经济生活产生了什么样的冲击，他们又是如何回应冲击。
03 研究方法
景迈山古茶树在本次调查中，我们运用了民族学田野调查的方法，结合学科知识与当地的实际情况，获取田野第一手材料。田野调查之前，我们通过文献研究法，阅读有关景迈山普洱茶相关的研究作品，了解国内学者对景迈山普洱茶的理论研究。到达田野点后，通过访问不同年龄段、不同民族、不同性别的当地人了解研究问题相关的实际情况，并结合参与观察法，进行资料的收集与记录，同时进行及时的小组讨论和整理。
组内成员分别于2020年八月和2021年二月前往景迈山开展为期共十天田野调查，小组其中一位成员为当地人，通过熟人介绍进入了景迈山勐本村村民岩金家，又通过岩金的关系网访谈到了更多的景迈山村民，其中包括自家加入了合作社，没有加入合作社和之前加入了现在已经退出的，除了当地村民外，还采访到了驻村脱贫干部和外来人员。此次田野过程中比较遗憾的是没有采访到外来茶商，因为两次进入田野点的时间都不是茶叶采摘收购期，当然当地村民也有承担起茶商的身份，如岩金的父亲会收购其他村民的茶叶。
04 田野点介绍
景迈山勐本村茶厂我们这次调查的田野点主要集中在景迈山勐本村。景迈山勐本村茶叶的采摘与加工以家庭为单位，茶农的生活起居和茶叶的生产加工都在一栋楼内进行。村子里的住房基本上都为三层独栋洋楼，每一层都有独特的“使命”。一楼一般为茶叶的加工间（见图1），对茶叶进行杀青和揉捻两道工序；二楼则为茶室、茶叶储存间，茶室用来接待朋友和外地来的茶客、商户在此品茶，谈生意；三楼为主人起居室（见图2），顶楼阳台用于晾晒茶叶。
图一：茶叶加工间
图二：主人起居室景迈山的村落依山而建,属于典型的山地聚落（见图3）。傣族、布朗族和哈尼族等少数民族世袭居住在景迈山上，各民族小聚居在13个自然村，其中傣族村和布朗族村最多，各五个，哈尼族、佤族和汉族各1个，村内8个自然寨由塘石公路相连。村落周边分布着茶林、竜林、防护林，有着生活、丧葬、生产、防护的功能。传统村落格局受到南传上座部佛教、自然崇拜和祖先崇拜的综合影响。村寨中心有寨心（见图4）,是寨子的神圣原点，也是寨子建立最先确定的地点，是空间和社会文化意义上的中心，村民的住所与村内的小道围绕着寨心布局；村寨内有宗教建筑-缅寺，是村寨中最华丽高大的建筑,是村民们礼佛祭祀的神圣空间,也是村民的公共活动中心，是村民神圣和世俗生活的双重中心。
图三：景迈山山地聚落
图四：村寨寨心二、景迈茶叶合作社的生产实践
01 景迈山农民专业合作社的历史背景
景迈山农民专业合作社20世纪八十年代初期，计划经济体制开始向市场经济体制转变，家庭联产承包责任制在广大农村逐渐建立并巩固，农民开始作为真正意义上独立的经济主体面对市场经济。农户被卷入到了竞争激烈的市场化环境中，给刚刚独立、分散、弱小、信息闭塞的农民带来了前所未有的挑战，农户需要应对市场信息不对称、技术知识利用率低、交易秩序混乱等问题，使得农户在改革初期缺乏竞争优势和经验的情况下处于明显劣势地位。因此，农村原有的经营方式已经不再适合新的制度环境。在这种背景下，国家允许农民按自身愿参加或组成的各种专业合作经济组织。由此，以血缘、亲缘、地缘等传统纽带联结的新型农民专业合作社开始出现，农民通过专业合作社进入市场。九十年代以来，在政策和法律的支持和规范下，农村各类农民专业合作社开始走向合法化，主要呈现出三种形式：以公司为主导的“公司+合作社+农户”形式，以政府为主导的“村委会+合作社+农户”形式以及以地方精英为主导和发起的、基于当地产业特色建立的合作社。
在合作社成立之前，当地农户生产的茶叶都被茶厂和茶商收购，但他们往往以远低于市场茶价的价格收购茶农的初制茶。当茶农接触到市场以后，他们发现自己生产的茶叶以很低廉的价格被收购，茶厂和茶商作为中间商，赚取了巨额差价。地方精英意识到这个问题以后，在这样的历史大背景下，景迈山的农户以第三种形式——地方精英为主导和发起的、基于当地产业特色建立的合作社开始与市场经济并接。
这种经营模式以家庭为基本的生产单位，是较为“分散”和“独立”的，又通过地方精英统一调配资源，以这样的形式实现集体应对市场经济。八十年代第一批合作社的成立给加入的茶农带来了可观的收益，后来陆陆续续就有不少合作社开始成立，规模有大有小，成立较早的且有一定规模的合作社打响了品牌。合作社运营的模式是，至少十八户茶农，就可以成立一个合作社，合作社以一个法人的名义成立，每年收购其合作社成员所生产的茶叶。普洱茶每年茶价波动大，加入合作社后，不论，当年的茶价或高或低，合作社都会以合适的价格进行收购。茶农参加合作社有利于降低市场经济带来的风险。
02 茶农生产节奏
缅寺大金塔勐本村村民们世代承袭的主要生计方式是农耕，但是现在十分明显的是作为补充的茶园、茶叶生产与销售所获得的经济效益远高于传统的农耕。本就与茶园密不可分的当地民与茶园的联系也就更加的紧密。
茶农一年四季都在与茶园打交道，每年的时间起点当地人更加愿意从春摘开始计算，原因一是这个时候的茶叶最好，同样价格也最高，在2011年清明前的古树茶散茶就达到了1000元每公斤；原因之二就是春摘最广为人知，因为需求量大，所以需要充足的劳动力，这个时候村子里人来人往蔚为热闹。一般春摘开始于清明前后，每年到此时就到了每家每户最忙碌的时候，一些勤奋的茶农早早就上山采茶了，一家老小的劳动力几乎全部出动，有时还要雇用劳工，一般都是来自外乡的打工者，他们工资按采摘量计算，工资日结，一般没有经验的一天可以挣100元左右，而会采摘的人每天可以挣到200元左右，现在雇用的劳工的工资还在逐渐上涨。劳工中不仅有附近村子的人，还有部分的缅甸人，在我居住的这个家庭里就有三个缅甸的劳工，两男一女，包括一对夫妻，他们不单是在摘茶的繁忙季节来做工，而是长期的生活在这里，属于长期工的一种。
忙碌的春摘结束之后，在五月和六月份，村民会对茶树进行修剪，查看茶树生长情况的同时，对对多余的枝条进行修剪，从而改善茶树的长势，保证来年新茶品质，采茶也并没有停止，会一直持续到大约10月份结束。在这之后的7到9月份是当地的雨季，雨水旺盛草木生长加快，所以这个时候是除草的季节。12月到1月是第二次雨季的到来，同样在此时会进行除草。
在当地村民与茶叶打交道的一年中，古茶园中是不需要施肥且不需要驱虫的。这是因为茶园中的茶树和一些昆虫等物种之间的相互制衡，使茶园拥有了优良的生态系统。为了保持良好的生态和茶叶本质，就连当地的路都是由石头铺成的，而不是柏油马路。
表1: 茶叶生产节奏
03 两种茶叶加工方式
雇佣的缅甸劳工正对茶叶进行杀青现在制茶主要有两种生产方式，一种就是传统的加工方法，也就是纯手工制茶，另一种是引进技术后的现代加工方式。两者没有绝对的优劣之分，基本上如何制茶都是以市场为导向。现代性技术的引入和成立了茶叶生产农民专业合作社相关。茶季到来的时候，每天收购茶叶的需求量较大,加工任务相应的就会增多，传统的加工方式不能满足繁重的加工的需要，此时就需要现代化的设备给以技术支持。机器化的加工设备包括杀青机、揉茶机等，这些设备在已经出现在了一些农户家里，比如我居住的农户家中就有这些设备，但更多的还是出现在合作社中。对于标准的茶厂来说，设备就相对完善很多，炒锅、滚筒式杀青机、揉茶机晒干设备等都是基础设备。而且，随着普洱茶逐渐的进入大众视野，市场为导向、个性化愈发明显，出现了以客户的需要为依据制做的特殊的茶制品,例如茶膏。传统制茶方式并不制作茶膏，因为顾客有需求，村民也就学习了茶膏的制作工艺。
过去对于普洱茶的加工要经过很多道的工序，茶农们把刚采摘的茶叶进行杀青、揉捻、晒干，制作成毛茶。对茶叶进行杀青，是以通过高温破坏酶的活性，把茶叶中的水分蒸发掉，经过这道工序的茶叶就会变软，方便揉捻。对茶叶进行揉捻一方面为了给茶叶做出一个茶型，另一方面，是为了方便日后喝茶的时候能够把茶叶中的各种元素给冲泡出来。揉捻的过程中，还要注意一点，杀青后的茶叶很软，所以揉捻时要把握好时间和力度，也就是老的茶叶，消耗的时间就长，力度也需要加重一些；反之亦然。揉捻是十分重要的一个步骤，不然茶叶就泡不出来茶气。
经过上述工序后，就是“发酵”阶段，要想最后制作出的普洱茶具有独特的口感和香味，就必须要经过发酵过程。发酵过程中，茶青和空气发生氧化作用，当地茶农们称之为渥红，采摘的时候，一定量的茶叶的堆积在炎热天气的影响下，茶叶也会出现泛红的现象，便是发酵反应的前奏。通过不同的发酵方式，可以将普洱茶分为生茶和熟茶。生茶是将毛茶放在干燥的地方，让其自然风干即可；熟茶是需要一个温度和湿度都较为稳定且适中的环境，需要耗时一个半月左右，经过发酵然后等其水分蒸发，再进行分拣、包装等等销售至市场（由于熟普要求的渥堆量特别大，只有规模化的茶厂才具备条件生产熟普，家户生产只能生产生普）。经过与当地茶农们的接触与交谈，得知他们自己认为普洱茶传统的加工做法就是一定要炒茶，新鲜的茶叶如果不炒的话，就会干枯；只有把茶叶的生味炒没了，发酵后的茶叶口感才更好，也才能更好的发挥对身体的功效。在过去，茶叶都是经过自然发酵的，普洱茶的存放时间很长主要是因为它的杀青程度不高，还经过不断地揉捻并晾晒干，所以可以长时间的储存，据说年长的老人家们过去还会做砖头型的茶拿来当板凳坐，储存较长时间后就把茶拿来喝，这时的茶叶口感特别好，对人的身体也有着很多的好处。
外来茶商认为现代技术做出的茶比传统技术做出的茶在色泽上更鲜亮,品质也更好。不管是茶农使用自己购买的的机器来制茶，还是利用加入合作社之便制茶，真正的高品质的茶的获得还是很困难。同样是好的原材料，制作工艺上的差距对成品茶的质量的影响甚大，这主要是因为大部分的茶农没有足够的茶叶加工的相关方面的技能和知识。就那晒茶和炒茶这两个步骤举例。晒茶受制于天气影响很大，天气晴朗茶叶能够顺利晾干，但是如果天气不好，这一步骤不能顺利完成就只能依靠烘干机，所以高品质的毛茶的获得就有难度。再者在炒茶时有些茶农会用电锅炉炒,有些则会用柴火炒,这就会产生一个问题，即茶叶受热的不均匀，制出来的茶的质量可能就会有参差，口感自然也不同。
不管是制作普洱茶的传统方式，还是现代性的工厂机器化生产，追求的都是茶叶质量的“更上一层楼”，但我们还是能够看到当地人在实际的加工制作过程中,在工艺上创新和在加工制作理念上迈出了一大步。
04 茶园管理方式的变化
现代化给景迈山村民带来的不仅仅是茶叶加工方式的转变，还带来了茶园管理方式的改变。以下是布朗族发现和驯化茶叶的传说：据说在很久以前，因为环境的变化与部落间的混战，布朗族祖先居住的地区已经不适宜他们继续居住，于是首领帕哎冷决定带着部族迁徙。在迁徙的途中，部落的人们不知什么缘由染上了一种疾病，疾病在族中肆虐，这让帕哎冷万分苦恼。一天，不幸也染上疾病的帕哎冷在一棵树底下思索应对的办法，看着树叶在阳光下闪烁着腊光，他不由自主的掐了几片树叶放在口中嚼了起来，树叶入口的一瞬间是苦涩的，嚼着嚼着出现了回甘。不知怎么的他迷迷糊糊、昏昏沉沉的睡了过去，一觉醒来神奇的发现，自己的身体没有疾病缠身的沉重。帕哎冷把这种树叶分给大家，大家纷纷吃下这种神奇魔力的树叶，疾病得到了控制，族人们也慢慢的痊愈。部族得以延续，为了表示感谢，布朗族的祖先为那棵具有神奇功效的树举行了神圣的仪式，并将那棵树命名为“腊”。后来才知道，这种树就是野生茶树。茶叶带来的魔法般功效驱使布朗祖先叭岩冷广泛种植茶树，并给后代留下遗训：“留下金银财宝终有用完之时，留下牛马牲畜也终有死亡时候，唯有留下茶树方可让子孙后代取之不竭，用之不尽。”这一遗训一直存在于村民的茶园管理之中，祖先留下的茶树要保护好。这种管理茶园的理念在现代化来临之时发生了改变。
随着市场需求不断增多，高产的“台地茶”在景迈山开始出现。在二十世纪九十年代前后,景迈山山坡上的树林和古茶树被大量砍伐,出现了成片的、低矮均匀的台地茶地。台地茶呈阶梯状，茶树之间的间隙极小，十分密集，而古树茶是很早之前当地居民的祖先种下长的十分高大，生长在林间的古树茶没有任何规则，东一棵西一棵，这与整齐划一的台地茶相比，具有易采摘的优势。台地茶的高产使得当地政府的极力推广,投入了人大量的人力、物力，同时使用了大量的农药化肥，环境污染问题也随之而来。21世纪以来，古茶重新赢得消费者青睐，需求量增大、价格攀升，使得茶农在盈利增加的基础上未能及时转变之前台地茶经营发展的方式，在生产经营中出现了一些问题：首先，茶树遭到过度采摘，使得部分茶树茶枝折断、损毁，甚至出现对古茶树施肥、打农药的情况。其次，茶叶市场混乱，这也是2007年以后普洱茶经济崩溃的主要原因之一（近十年的普洱茶价格见表2）。除了村民自身掺假以外，一些茶商和茶农把其他地方的茶叶运到景迈山上，贴上标签或掺混其中充当景迈古茶对外出售，这些做法极大的损坏了景迈山的声誉。
表2: 近十年的普洱茶价格表
成立合作社的目的就是为了统一茶叶标准,不掺杂；管理茶园时,保证原生态,不施化肥,不剪枝。近几年，茶叶市场出现一种茶叶叫做生态茶，迎合了大众健康养生的理念迅速盛行起来。生态茶在市场流行和合作社的倡导下，景迈山的村民开始恢复传统的林下种植茶树的茶园管理模式,让茶树自然生长,不需要茶树的施肥与病虫害防治。恢复传统上人们对茶园管理的粗放模式,其优势在于茶树生长所需要的养料可以由茶林中上层乔木和茶树本身的枯枝落叶腐烂后提供。其次茶园中的茶树和一些昆虫等物种之间的相互制衡，使茶园拥有了优良的生态系统，增强对病虫害的抵抗力。如茶园中存在的花蜘蛛，作为茶园中的一种益虫，一个蜘蛛到死可以吃掉几百个害虫。如此来说，恢复传统上人们对古茶园管理粗放模式，使得生物间形成一个共生系统也就不需要给茶树施肥和打药。
三、结语
目前，在众多的合作社之中，将自己所销售的茶叶做成品牌的较少，合作社之间发展不一，共同性的缺陷是未能做成品牌，不能形成品牌效益，那么势必会对利益造成影响。所以茶农为追求高利益，往往自寻合作商，对合作社依赖程度已经大不如前。而且绝大部分的合作社只是将茶叶的鲜叶制成毛茶出售给销售商,后期的发酵和压制以及包装等工序都交由销售商来完成,这样会导致茶叶的利润的大部分掌控在经销商手中。就比如在我和报道人聊天的过程中，他提到的布朗公主茶厂。布朗公主茶厂在当地已经是规模比较大、名气也响亮、发展良好的茶厂了，它可以生产出高质量的产品，但是销售这一环节仍然是对外部企业完全依赖，特别是高端的市场，比如海外市场。这也就削弱了该茶厂的竞争优势。所以茶农的角色还只能是茶叶生产者。
近十几年来，互联网行业不断发展，媒体、新媒体领域蒸蒸日上，例如电视、媒体、互联网和智能手机等的迅速发展和普及，使得景迈山居民逐渐意识到传统销售方式和销售渠道的不足之处，新的模式和销售渠道给了大家启示，茶叶的宣传和销售渐趋呈现多元化，例如制定宣传册、承包广告牌和电视广告等，也能和理利用景迈山古茶林申请世界文化遗产的巨大口碑效益。虽然普洱茶的标准化销售、经营、管理和广告宣传是一个需要长期努力的过程，但是随着市场的发展而壮大，景迈山居民也能够更好地把握茶经济带来的机遇，努力向营销者转变，不断面对挑战。
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