奈雪的茶要上市,但我更看好这个名字古怪的奶茶入局者
俗人多泛酒，谁解助茶香。
—— 皎然，《九日与陆处士羽饮茶》
基金经理们“抱团”品酒，但茶香也惹人醉啊。
这不，奈雪的茶近期向港交所提交了招股书，而后，包括喜茶、蜜雪冰城等茶饮品牌，也被传启动上市。
茶酒交织的资本市场，会酿出什么样的味道？
不过，在奶茶界里，我更看好这个品牌：湊湊（cou cou）。
这个古怪的名字，销量也不一般：成熟门店单店营收约 2000 万，经营利润率近 20%。
不过，湊湊并没有单独上市，它归属于小火锅品牌呷哺呷哺，后者1998年创立于北京，2014年底登陆港交所，股票代码为‘520’。
而湊湊，既有火锅，也有奶茶，堂食与外卖皆有。
这家公司的主品牌用字生僻，不过倒是体现了主人家的诚意：“呷哺呷哺”在台湾的闽南话里意味着“好吃好吃”，在日语中，“呷哺呷哺”意味着“肉熟了”，代表食材新鲜。
而其副牌用的也不是人们熟悉的“凑”字，而是偏旁为三点水的“湊”。
这家公司的解释是：“湊” 字在《说文》和《广韵》中本义是指人们在水上相会。“湊”三两好友，“为美好相聚而沸腾”，正是这家台式火锅店贯穿始终的理念。
看，吃个火锅，喝杯奶茶，这个品牌都在试图寻找与平常百姓家的文化交集。
在媒体此前的报道中，湊湊称未来有单独上市的计划。作为一位奶茶资深爱好者，我对奶茶的单独存在一直存有疑虑，我还是较为看好湊湊这类非单品类公司的模式。
复合模式：火锅+奶茶
现阶段，湊湊其实是以火锅店的定位出现在大众面前的。只不过对于奶茶爱好者来说，都知道在这家火锅店里，能喝到一杯味道醇香的大红袍珍珠奶茶。
火锅店里打造出茶饮爆品，之前没有先例。
这种以“火锅+茶憩”的模式运营，在2016年投入运营。
2016年，是中国茶饮市场在资本市场集中得到认可的时候：那年年底，天图投资向奈雪的茶注入近1亿元人民币资金。而当年的8月，喜茶也获得了IDG资本及乐百氏创始人何伯权的超1亿元的投资。
奶茶变成了有独立上市概念的产品。
而湊湊火锅，也受益于奶茶外卖带来的品牌联动效应：人们在外卖软件上看到有一家叫湊湊奶茶，然后发现，这家奶茶门店，背靠的是一个同品牌的火锅店，消费者的记忆也由此形成。
火锅与茶憩，也形成了相互导流的作用。
具体来说，在正餐的时候，人均客单价100多的火锅成为主要选择，而下午是奶茶消费的高峰期，则可以通过奶茶外卖这样的高频食品，来填补火锅店空间普遍存在的空余时段利用率不高的问题。
这种模式的构建需要有一种跨界的思维。虽然创始人不是80、90后，但呷哺呷哺的创始人贺光启，从事餐饮行业的经验超过 22 年，却走出了不一样的道路。
要知道，很多快速成长起来的茶饮品牌创始人，例如奈雪的茶，创始人彭心此前来自IT行业，喜茶创始人聂云宸，开奶茶店之前开了一家手机配件店。
要论对年轻人的理解，以及对互联网流量的玩法，呷哺呷哺恐怕不是对手。但也许因为奶茶切入的是年轻人的市场，这个领域的快速增长，倒逼了这个餐饮企业的快速成长。
可以与之对比的，是九毛九集团，此前主营西北面食的它，在登陆港股市场后，推出了新品牌“太二酸菜鱼”、“2颗鸡蛋煎饼”等，也是因为从品牌定位、营销、玩法上与年轻一代的口味甚合。
就九毛九2019年的收入结构中，九毛九西北菜贡献营收13.48亿元，占总营收的50.2%，同比增长1%。太二酸菜鱼则较上一年同期增长136%达到12.75亿元，占比达到47.5%，逐步成为公司的业绩支柱和增长来源。
从数据上看，九毛九2019年的营收为29.87亿元，净利为2.17亿元；呷哺呷哺2019年的营收为60.3亿元，净利为2.9亿元。
这种第二增长曲线的想象力，相信也是湊湊对呷哺呷哺的价值，但需要时间的印证。
不过，虽然有“混合模式”，但在被疫情影响的2020年，呷哺呷哺的年度净利从2019年的2.9亿元跌至1000万元到2000万元之间（3月4日呷哺呷哺在港交所公告）。奶茶及外卖尚未成为堂食的“救星”。
但资本市场仍然给予了肯定。3月5日这天，呷哺呷哺逆市涨了8个多点，最高时涨了13%。
得年轻者得天下？
一家火锅业务为主的餐厅，年轻的女性群体成为主流消费人群？
据披露，湊湊客单价为130元，主要定位25-35岁女性（女性顾客占比60%-70%）。
为什么呢？因为颜值主义。
湊湊主打产品、环境和茶饮，强调轻服务模式。湊湊以半开放式的黄暗优雅为主，餐厅中会有景观设计，强调隐私和就餐环境；不同的湊湊餐厅会有不同的就餐环境。
社交媒体的传播价值被公司所看重，所以极为重视菜品的颜值，会激发顾客在就餐前对菜品的拍照与分享，让更多的菜被打卡。
海鲜棒棒糖
荔枝虾滑
湊湊免费赠送鸭血和豆腐，若就餐时未使用，服务员会包装好给顾客外带；湊湊在就餐过程中还会赠送冰沙用于解腻。高颜值的菜品与周到的服务，也会引发顾客自发传播的冲动。
但与海底捞的“重服务”不一样的是，湊湊提倡的是“远处观察、不围绕不打扰”的轻服务模式，这样也降低了对服务人员的依赖度。
截至 2020上半年，呷哺呷哺已在中国大陆 20 个省份的 27 个城市和 3 个直辖市（北京/天津/上海）及香港开设了 107 家湊湊餐厅，营收为 5.93 亿元，其中茶饮占比约为 20%，大约为1.186亿元左右。
根据公司财报信息，呷哺呷哺新开门店 3 个月实现盈亏平衡，17 个月实现现金投资回报；湊湊新开门店 3.6 个月实现盈亏平衡，16 个月实现现金投资回报。
相比呷哺呷哺门店的装修风格，湊湊更为年轻化，品牌调性也显得更高。
2019 年湊湊整体单店收入为 1177 万元，主要由于新开门店较多（占比达到 53%）。根据调研，湊湊成熟门店单店收入在 2000 万左右，经营利润率近 20%。
未来随着成熟门店占比进一步提升和客单价提升，整体单店营收仍有较大提升空间。
而奈雪的茶，根据国信证券的资料，奈雪的茶茶饮店门店装修开业周期一般 2-3 月，首次盈亏平衡期系 3 个月内。2018 年开业的奈雪的茶茶饮店投资回收期为 10.6 个月，2018 年及 2019 年 9 月底 9 个 月开业的奈雪的茶茶饮店实现了 14.7 个月的投资回收期。
从这些数据对比上，两者的投资回报相近，但湊湊已经开始盈利，而奈雪的茶仍然处于亏损的状态。
我个人其实并不看好这种茶饮连锁模式，很多人用奈雪的茶来对标星巴克，但要知道，星巴克主要以直营门店+特许经营两种模式开拓疆土，目前两种模式的门店比例约为1:1。而奈雪的茶和喜茶，都是直营店，而且表示相当长的时间里都不会考虑加盟。这种重模式的茶饮生意，对销售、运营效率提出了很高的要求。
不过，作为首先冲刺上市的茶饮品牌，奈雪的茶这些年发展很快。
截至2021年2月5日，奈雪门店数达到 507 家，会员数接近 3000 万。 招股书中，奈雪称自己是客单价最高的现制茶饮品牌，客单价一直在43.3元左右。
奈雪的主要产品不仅仅有现制茶饮（平均标价27元），还有烘焙食品（平均标价23元）和其他产品。看到报道说，社交网络上，不少消费者对于奈雪的软欧包的评价甚至高于奈雪的茶饮。
因为面向年轻人，奈雪打造的也是以社交场景为主：礼物店可以抓娃娃，奈雪酒屋是夜间版本的女性社交场所。
相比之下，湊湊也在采取新的品牌战略，定位年轻化，增加跨界合作。除了上海五角场“青春湊湊”和“湊湊2049”，公司还计划在重点城市布局更多的主题餐厅，比如上海“迪士尼”主题店/北京蓝色港湾“艺术”主题店等。
谁抓住了年轻人，谁就抓住了新世代消费增长的机会。
品牌矩阵：湊湊+茶米茶
2016年推出湊湊后，呷哺呷哺又在2018年推出新的茶饮品牌“茶米茶”，主打“茶+轻食”，且在各大商圈开设独立的连锁店。
上面提到过，呷哺呷哺和湊湊名字的由来。而“茶米茶”则是出自台湾话，指“以茶叶精心冲煮的茶汤”。
这是呷哺呷哺创始人亲自孵化的品牌，定位是以“茶饮+小食”的模式，提供顾客一个工作休憩轻聚会的休闲生活空间。
就我的口感而言，湊湊与茶米茶口味如出一辙，但是由于后者在不断扩张中，我能购买到它家奶茶的机会也更多。
从店铺的装修风格上看，看不出茶米茶与呷哺呷哺以及湊湊的关系。就好像九毛九集团搭建的品牌矩阵，除了九毛九之外，其它的品牌，从店内的宣传介绍到对外的传播，皆没有集团的痕迹。
据此前财报披露，茶饮毛利率高达 80%，远高于餐厅毛利率 60%，奶茶在未来占比提升将持续提升门店的经营利润率。
如今，茶米茶在部分商圈外卖单量接近知名奶茶品牌订单量。
相比之下，奈雪的茶也尝试过拓展子品牌，比如说面向年轻客户的“台盖”，以奶茶、柠檬茶为特色，截至最新在 8 个城市拥有63家茶饮店。但梨山品牌（水果茶+水果）此前仅 2 家门店，且在 2021年 2 月初已全部关闭，后续不再发展。
因为没有接触过梨山，无法得知关闭的原因。
而喜茶的品牌也是相对简单。分为喜茶与喜茶GO，但更多的是从空间和功能去规划的，而非在产品定位、调性有所区分。
茶米茶的出现，让呷哺呷哺有了一个“更轻”的选择。看到媒体的报道称，茶米茶将根据不同的商圈环境，地理条件，打造不同等级和类别的茶饮店。
茶米茶的门店主要由50、100、200平米三种规模的门店组成。未来将社区和写字楼等地作为公司开店重点发展的对象。
与其它茶饮门店时尚、现代的装修不同，茶米茶的店座椅和吧台采用了竹子和木头等材料，用来和茶饮交相呼应，体现中式茶饮的古典美。
店内同时也采用了时下流行的茶饮+轻食的搭配。轻食部分采用的是来自台湾和香港的特色小吃。
这些都与奈雪的茶、喜茶等区别开来，形成了自己的风格。
不过，因为茶米茶开店不过两年，它能否在众多的茶饮品牌中有落脚之地，还有待时间的检验。
就是这样一个接一个的新尝试，让我这个奶茶重度爱好者，对这家公司产生了浓厚的兴趣。加上它家奶茶口感的确不错，我也成为它的忠实客户。
不过，上述分析也主要从商业模式的打造来撰写，也是个人的偏爱。从资本市场，到底是哪种模式得到认可，不妨看下接下来，奈雪的茶上市时的表现了。